Tirşî : les bocaux de légumes aigres de l’hiver kurde
Tirşî est le mot kurde pour les légumes au vinaigre, et l’armoire où la cuisine kurde conserve son acidité. Navets, chou-fleur, carottes, chou, poivrons, concombres, ail : tout ce que donne le jardin est tassé dans des bocaux et recouvert d’une saumure vive de vinaigre et de sel, puis laissé à mûrir pour devenir croquant, acidulé et tonique. Le nom le dit simplement : tirşî vient de tirş, « aigre », la même racine qui donne son nom au grand ragoût aigre tirşik. Une cuillerée de navet rose mariné ou une fourchette de chou-fleur acidulé apporte la note vive qui tranche avec une assiette de viande grasse ou de riz au beurre. C’est avant tout un aliment de prévoyance. Comme les fruits réduits en reçel et les herbes séchées en disques pour l’hiver, le tirşî est préparé lorsque les légumes sont abondants et bon marché à la fin de l’été et en automne, puis mis à l’abri dans des bocaux pour égayer les longs mois où rien de frais ne pousse. Si le reçel est la branche sucrée des réserves d’hiver kurdes, le tirşî en est la branche aigre. Dans une cuisine aussi éprise d’acidité que la cuisine kurde, c’est peut-être des deux la plus aimée. On dit qu’à la table kurde un plat de légumes au vinaigre est plus souvent bienvenu qu’un bol de salade. Voici le cent onzième article de la série. Il faut reconnaître que la conservation au vinaigre est partagée dans toute la région : le mot voyage du persan torş au turc turşu, à l’arabe turşi et au kurde tirşî. Cette série ne revendique aucune invention. Mais ces réserves acidulées occupent une place centrale dans l’alimentation kurde, portent un nom kurde et expriment au quotidien cet amour profond de l’aigre qui traverse toute la série.
Points essentiels
• Tirşî est le mot kurde pour les légumes conservés dans une saumure de vinaigre et de sel
• Son nom vient de tirş, « aigre », la même racine que celle du ragoût aigre tirşik
• Préparé à la fin de l’été et en automne pour égayer les repas d’hiver ; la branche aigre du garde-manger kurde
• Le navet rose mariné, coloré à la betterave, est le plus apprécié ; servi avec les viandes riches et le riz
Repères
Nom kurde : Tirşî, de tirş, « aigre » ; turc turşu, persan torşi, arabe turşi
Composition : Légumes mélangés — navet, chou-fleur, carotte, chou, poivron, concombre, ail — en saumure
Méthode : Salés et mis en bocaux sous du vinaigre et du sel ; laissés à mûrir pendant des semaines
Consommation : En accompagnement acidulé des viandes, du riz et des ragoûts, surtout en hiver
Préparation traditionnelle
Le tirşî se prépare au changement de saison, lorsque les légumes de fin d’été et d’automne arrivent en grandes quantités et à bas prix. On les lave et on les découpe : le chou-fleur en fleurettes, les navets et les carottes en morceaux ou en rondelles, les petits poivrons et concombres entiers ou coupés en deux. Ils sont souvent salés d’abord pour les raffermir et en extraire l’eau. On les tasse ensuite dans des bocaux propres, traditionnellement des pots en terre vernissée, avec des gousses d’ail entières et une poignée d’aromates : aneth, menthe, fenugrec, graines de coriandre ou de nigelle, parfois un ou deux piments forts. On verse dessus la saumure, riche en vinaigre et en sel, de manière à recouvrir complètement les légumes pour que rien ne s’abîme au-dessus du niveau du liquide. Les bocaux sont fermés et rangés dans un endroit frais et sombre ; le seul ingrédient qui reste alors est le temps : une semaine ou deux pour une préparation rapide, davantage pour une acidité profonde et adoucie. Le plus apprécié de tous est le navet rose mariné, teinté d’un rose éclatant par quelques rondelles de betterave glissées dans le bocal. Il est si prisé que, sur les marchés, certains vendeurs attirent les acheteurs avec du pain trempé dans sa saumure acidulée. Croquant, vif et se conservant des mois, un rayon bien garni de tirşî est le signe discret d’un foyer prêt pour l’hiver.
La branche aigre des réserves d’hiver
Le tirşî se trouve au croisement de deux fils que cette série suit depuis plus de cent articles. Le premier est la conservation. Une grande part de la cuisine kurde consiste à prolonger quelques mois chauds à travers le long hiver montagnard : le lait devient fromage enfoui, les herbes des disques séchés, les fruits du reçel. Le tirşî est la branche de ce même réflexe consacrée aux légumes et au vinaigre : là où le reçel garde la douceur du verger, le tirşî conserve le croquant du jardin, tous deux enfermés dans un bocal contre le froid. Le second fil est l’amour kurde de l’aigre. La série l’a suivi dans le ragoût national aigre tirşik, l’eau de sumac du meftûne, les feuilles de rumex citronnées de l’avelik et l’acidité de la lime séchée du ragoût de poireaux sauvages : toute une cuisine qui revient sans cesse vers l’acidité. Le tirşî exprime cet amour au quotidien : une présence permanente sur la table plutôt qu’un plat exceptionnel, le petit contrepoint vif qui fait chanter la viande grasse et allège le riz nourrissant. Il est juste de préciser que la conservation au vinaigre n’appartient à aucun peuple en particulier : Perses, Turcs, Arabes, Assyriens et Kurdes ont tous leurs pots de légumes aigres, et le mot lui-même est partagé. Mais la table kurde possède son propre attachement profond à l’aigre, et le tirşî, sous ce nom et sur cette table, est le lieu où l’amour du tirş devient une habitude quotidienne. Un peuple qui préfère un légume mariné à une salade révèle quelque chose de vrai de son palais.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tirşî ?
Tirşî est le mot kurde pour les légumes au vinaigre : un mélange de navet, de chou-fleur, de carotte, de chou, de poivron, de concombre et d’ail conservé dans une saumure de vinaigre et de sel. Son nom vient de tirş, qui signifie « aigre ». Il est gardé en bocaux pendant des semaines ou des mois et servi en accompagnement vif et acidulé, surtout en hiver.
Quels légumes entrent dans le tirşî ?
Presque tout ce qui vient du jardin : navet, chou-fleur, carotte, chou, céleri, poivrons, concombres, tomates vertes et ail entier sont courants, assaisonnés d’herbes et d’épices comme l’aneth, la menthe, le fenugrec ou la nigelle. La version la plus célèbre est le navet rose mariné, coloré par quelques rondelles de betterave. Le mélange dépend de la saison et des goûts du foyer.
Le tirşî est-il exclusivement kurde ?
Non : la conservation au vinaigre est partagée dans toute la région, et le mot voyage du persan torş au turc turşu, à l’arabe turşi et au kurde tirşî. Cette série ne prétend pas que les Kurdes l’ont inventée. Ce qui est bien kurde, c’est la place centrale de ces réserves acidulées sur la table et leur lien avec le goût kurde plus large pour l’acidité, le même que l’on retrouve dans le ragoût aigre tirşik, le sumac, la lime séchée et les légumes-feuilles aigres.
Conclusion
Le tirşî est le cent onzième article de cette série et le cœur vif et aigre de la table kurde quotidienne. Il est modeste — des légumes, du vinaigre, du sel et de la patience — mais porte deux des courants les plus profonds de cette histoire : le réflexe de mettre des aliments en réserve pour l’hiver et l’amour durable des Kurdes pour l’aigre. Si le reçel est le bocal de douceur estivale sur l’étagère des jours froids, le tirşî est celui d’acidité vive et tonique placé à côté, qui réveille une assiette de viande riche par une sombre nuit de février. Aussi partagée soit la conservation au vinaigre, ces réserves aigres appelées tirşî appartiennent, par leur nom et leur constance, à la cuisine kurde. Après cent onze articles, elles incarnent une vérité simple que cette série retrouve sans cesse : un peuple qui a appris à conserver et à aimer le goût vif de ce qu’il conserve ne sera jamais tout à fait pris au dépourvu par la faim, ni privé de saveur, lorsque viendra le froid.
Références et lectures complémentaires
196 Flavors — Turshi shalgham : navets marinés, couleur de betterave et pots en terre cuite