Destpêk: Rêwîtiyeke Aşpêjiyê ber bi Dilê Kurdistanê

Xwarin ji tenê têrkirina zikê wêdetir e; ew tomareke zindî ya dîrok, çand û nasnameya gelekî ye. Her xwarin çîrokekê dibêje; vegêraneke ku ji têlên kevneşopiyên kevnar, erdnîgariyan û bîra hevpar a nifşan hatiye hunandin. Lê di tevna tevlihev a dîroka Rojhilata Navîn de, hin ji van çîrokên aşpêjiyê hatine veşartin, rehên wan bi şaşî bi çandên din ve hatine girêdan û çandên serdest ên cîran daxwaza xwedîtiya mîrasa wan kirine. Ev yek bi taybetî ji bo gelê Kurd rast e; neteweyeke kevnar ku erdên wê yên bav û kalan li ser sînorên îroyîn ên Tirkiye, Iraq, Sûriye û Îranê belav dibin. Bi sedsalan tamên dewlemend û cûrbecûr ên aşpêjiya Kurdî bi aramî di mal û gundên li seranserê Çiyayên Zagrosê û deştên Mezopotamiyayê de hatine ceribandin. Lê li ser sehneya cîhanî, heman xwarin gelek caran bi pasaporteke cuda tên pêşkêşkirin, wek Tirkî, Iraqî, Sûrî yan Îranî tên binavkirin û rehên wan ên Kurdî bi piranî negoti dimînin. Ev gotara blogê dest bi rêwîtiyeke vegerandin û pîrozbahiya mîrasa aşpêjiyê ya resen a Kurdistanê dike. Em ê rehên dîrokî û çandî yên xwarinên nîşandar ên wek beqlawa, kebab, dolma û kellepaçaya têrker bi kûrahî vekolin û kokên wan heta erdên berhemdar û şaristaniyên kevnar bişopînin ku dergûşa nasnameya Kurdî ne. Bi vedîtina çîrokên li pişt van xwarinan, armanca me ew e ku wan bigihînin cihê xwe yê rast di mozaîka dewlemend û zindî ya aşpêjiyên cîhanê de û deng bidin dîroka bêdeng a ku di her lûqmeyê de cih girtiye. Ev tenê vekolîna rêçeteyan nîne; ew kiryareke parastina çandî, rêzgirtineke ji berxwedêriya gelê Kurd û vexwendineke ceribandina tama rast a Kurdistanê ye.

Rehên Kevnar ên Aşpêjiya Kurdî: Mîraseke Mezopotamiyayê

Ji bo fêmkirina xwarina Kurdî, divê meriv pêşî di demê de ber bi paş ve, ber bi dergûşa şaristaniyê, ango Mezopotamiyayê, biçe. Herêma dîrokî ya Kurdistanê, ku Çiyayên hêbetdar ên Zagros û Torosê di navenda wê de ne, bi qaseke berbiçav bi vê axa kevnar re li hev dikeve. Li vir bû ku, zêdetirî 12,000 sal berê, mirovahî cara yekem ji jiyaneke koçerî ya nêçîrvan û berhevkaran veguherî civakeke rûniştî ya çandiniyê. Newalên berhemdar û ava pir a çemên Dîcle û Firatê hawîrdoreke guncaw afirandin ji bo çandina genimê emer, ceh, nîsk û nokan û ji bo kedîkirina heywanên wek pez û bizinan. Ev hêmanên bingehîn ên aşpêjiya nûjen tenê li herêmê nehatin vedîtin; ew ji aliyê bav û kalên gelê Kurd ve hatin pêşxistin û kamilkirin. Şoreşa çandiniyê ya ku li van erdan dest pê kir bingeh ji bo kevneşopiyeke aşpêjiyê danî ku bi axê û demsalên wê ve bi kûrahî hatiye girêdan. Bikaranîna fireh a goştê berx, sebzeyên teze, dexlên wek savarê û hilberên şîr ên wek mast û penîrê di aşpêjiya Kurdî ya îroyîn de berdewamiya rasterast a vê mîrasa kevnar e. Xwarin ji hewcehî û afirîneriyê pêş ketin û her beşa heywanê û her giyayê xwarinê yê ku axê dida hat bikaranîn. Ev şarezayiya sûdwergirtina ji her tiştî, ku ji rêzgirtineke kûr a ji xwezayê çêbûye, nîşana aşpêjiya Kurdî ye. Ji ber vê yekê, gava em behsa xwarinên wek dolmayê dikin, bi rehên wê yên kevnar di tijkirina sebzeyan bi birinc û goştê de, yan formên cûrbecûr ên kebaban dikin, ku yek ji rêbazên herî destpêkê yên pijandina goştê li ser agirê vekirî ne, em vedigerin mîraseke aşpêjiyê ku ji avabûna neteweyên nûjen ên ku îro daxwaza xwedîtiya wan dikin kevntir e. Ev xwarin tenê «yên Rojhilata Navîn» nînin; ew hilberên navendeke taybet a erdnîgarî û çandî ne, bi rehên kûr di kevneşopiyên çandinî û şivantiyê yên Mezopotamiyayê û Kurdan de. Naskirina vê yekê gava yekem a fêmkirina rehên rast ên van xwarinên navdar e.

Dolma: Ji Tenê Peleke Tirî ya Tijkirî Wêdetir

Dolma, xwarineke hezkirî ya li seranserê Rojhilata Navîn û Deryaya Navîn, nimûneyeke sereke ya xwarinekê ye ku rehên wê yên Kurdî gelek caran tên piştguhkirin. Nav bi xwe, ku ji lêkerekê di zimanên Tirkî de bi wateya «hatina tijkirinê» hatiye wergirtin, nîşaneyeke zimanî ye ku bandoreke fireh a herêmî destnîşan dike. Lê kiryara tijkirina sebzeyan bi birinc, giyayên bixweş û carinan goştê kevneşopiyeke ku bi hezarên salan li herêma Mezopotamiyayê hatiye tomarkirin e. Nivîsarên Aşûrî yên kevnar ravekirinên xwarinên bi vî rengî dihewînin, pir berî hatina gelên Tirkî bo Anatoliyayê. Li Kurdistanê dolma, ku gelek caran «yaprax» tê gotin, ne tenê xwarinek e, lê kategoriyeke tevahî ya afirîneriyên aşpêjiyê ye ku pirraniya berhemên çandiniyê yên herêmê nîşan dide. Kurd cûreyên sebzeyan ên bi rastî pir tije dikin: pelên tirî, pelên kelemê, kundir, balîcan, firengî, îsot û heta pîvazan. Têkelên hundir li gorî herêman diguherin, lê dolmayeke Kurdî ya klasîk bi bikaranîna destfireh a giyayên teze yên bixweş ên wek pûng, beqdûnis û şîvîtê û bi tameke tirş tê naskirin ku ji simaq, ava hinarê ya stûrkirî yan ava lîmonê tê. Amadekirina dolmayê gelek caran çalakiyeke civakî ye; xebateke bi hezkirinê ku malbat ji bo boneyên taybet û pîrozbahiyan dikin. Pêvajoya bi baldarî ya amadekirina sebzeyan, têkelkirina madeyên hundir û pêçana her perçeyê kevneşopiyek e ku di nav nifşên jinên Kurd de hatiye veguhastin. Her çend Împaratoriya Osmanî bêguman di navdarkirin û belavkirina dolmayê li seranserê erdên xwe yên fireh de roleke girîng lîst jî, rehên wê bi xurtî di kiryarên aşpêjiyê yên kevnar ên gelên Çiyayên Zagrosê de cih digirin. Binavkirina wê tenê wek «Tirkî» yan «Iraqî» jêbirina beşeke girîng a dîroka wê ya dirêj û bi tam e.

Kebab: Mîraseke Agirîn a Agirdanka Koçeran

Dikare were gotin ku kebab yek ji xwarinên Rojhilata Navîn ên li cîhanê herî zêde tên naskirin e. Ji firoşkarê li kêleka kolanê heta xwaringeha bi kalîte, dilkêşiya goştê li ser şîşê birandî giştî ye. Lê vegêrana kebabê gelek caran di bin serdestiya brendkirina aşpêjiya Tirkî de ye. Her çend rast e ku aşpêjiya Tirkî cûreyên kebabê yên bêhejmar pêş xistine û navdar kirine jî, teknîka bingehîn a birandina goştê li ser agirê vekirî bi hezarên salan beşeke bingehîn a çandên koçer û şivantiyê yên bilindahiyên Mezopotamiyayê bûye. Gelê Kurd, bi dîroka xwe ya dirêj a şivantî û koçeriyê, bi vê kevneşopiya aşpêjiyê re têkiliyeke bi taybetî xurt heye. Ji bo gelekî ku bi keriyên xwe her dem di rê de bû, kebab rêbazeke sade, karîger û bi tam a amadekirina xwarinê bû. Kebaba Kurdî ya klasîk delîla kalîteya madeyên herêmî ye. Ew bi gelemperî ji goştê berx tê çêkirin, ku bi tam û nermbûna xwe bi nirx e, û gelek caran bi tenê bi xwê, bîber û carinan hinek ava pîvazê tê razandin da ku tama xwezayî ya goştê bi xwe derkeve holê. Li hember hin guhertoyên din ên biharatawan ên li deverên din, kebaba Kurdî pîrozbahiya sadebûna jiyana şivantiyê ye. Wekî din, hin cûreyên taybet ên kebaban rehên Kurdî yên diyar hene. «Lule kebab», kebaba goştê hûrkirî ku li ser şîşê tê teşedan, taybetmendiyeke herêmê ye. Kiryara birandina goştê û paşê pêçana wê di nanê zirav de, wek lavaş yan nan, bi giyayên bixweş û sebzeyên teze re jî kevneşopiyeke bi kûrahî cihgirtî ya Kurdî ye. Ev yek ne înkarkirina beşdariyên mezin ên aşpêjên Tirk, Îranî yan Ereb di hunera kebabê de ye; ew vegerandina navenda vegêranê ye, bi naskirina rola bingehîn a çanda şivantiyê ya Kurdan di pêşketina vê xwarina nîşandar de.

Beqlawa: Çîrokeke Şîrîn a Qatan û Împaratoriyan

Dîroka beqlawayê bi qasî şîrîniyê bi xwe qatqat û tevlihev e. Ev şîrîniya bi şerbetê, ku bi qatên hevîrê yên bi tenahiya kaxezê, fêkiyên hişk ên hûrkirî û hingiv yan şerbetê tê çêkirin, ji bo gelek neteweyan çavkaniya serbilindiya aşpêjiyê ye, di nav wan de Tirkiye, Yewnanistan û welatên cûrbecûr ên Balkanan. Bi firehî tê bawerkirin ku forma nûjen a beqlawayê di metbexên împaratoriyê yên Qesra Topkapî ya Osmanî li Stenbolê hatiye kamilkirin. Lê rehên teknîka hevîrê qatqat dikarin pir berê, heta Împaratoriya Aşûrî ya li Mezopotamiyayê bên şopandin. Nivîsarên Aşûrî yên kevnar şîrîniyekê rave dikin ku ji qatên zirav ên nanê bê hevîrtirşk çêdibû û bi fêkiyên hişk ên hûrkirî û hingivê di qatên navbera wan de hatibû rêzkirin. Ev pêşengê beqlawayê şîrîniyeke taybet bû ku dewlemendan dixwar û gelek caran di merasîmên olî de dihat bikaranîn. Her ku Împaratoriya Aşûrî fireh dibû, bandora wan a aşpêjiyê jî fireh dibû û ramana şîrîniyên hevîrê qatqat li seranserê herêmê belav dibû. Kurd, wek dûndana gelên kevnar ên Mezopotamiyayê, kevneşopiyeke xwe ya dirêj a çêkirina beqlawayê hene. Beqlawaya Kurdî gelek caran bi bikaranîna madeyên herêmî, wek gûzan ku li herêmên çiyayî yên Kurdistanê pir in, û bi şerbeteke gelek caran siviktir û kêmtir şîrîn ji ya Tirkî tê cudakirin. Her çend qesra Osmanî bêguman beqlawa hûrtir kir û gihand asteke hunerê jî, ramana wê ya bingehîn li herêma Mezopotamiyayê rehên pir kûrtir û kevntir hene. Naskirina vê dîrokê beşdariya Osmanî biçûk nake, lê fêmkirina me ya rêwîtiya tevlihev a beqlawayê di demê de dewlemend dike. Ew şîrîniyek e ku çîroka împaratoriyan, rêyên bazirganiyê û kevneşopiyên aşpêjiyê yên mayînde yên gelên kevnar ên Rojhilata Navîn, di nav wan de Kurdan, dibêje.

Kellepaça (Paçe): Xwarineke Têrker a Mêvandariyê û Sûdwergirtina ji Her Tiştî

Kellepaça, xwarineke têrker ku ji serî, ling û carinan endamên hundir ên din ên pezê tê çêkirin, dikare ji bo kesên ku bi wê ne aşna ne dijwar xuya bike. Lê li gelek deverên Rojhilata Navîn, bi taybetî li Iraq û Kurdistanê, ew xwarineke taybet a hezkirî ye. Ev xwarin, ku gelek caran «paçe» tê gotin, semboleke xurt a şarezayiya sûdwergirtina ji her tiştî û mêvandariyê ye. Di çandeke ku tiştek tê de nayê avêtin de, kellepaça derbirîna herî bilind a rêzgirtina ji heywanê ye ku xwarin peyda kiriye. Pêvajoya pijandina hêdî, ku dikare bi saetan bidome, van madeyên hişk û sade vediguherîne xwarineke dewlemend, bi tam û pir nerm. Bi kevneşopî ew di taştê de tê xwarin, bi taybetî di mehên sar ên zivistanê de, ji ber ku tê bawerkirin ku ji bo roja li pêş hêz û enerjiyê dide. Rehên kellepaçayê di kevneşopiyên şivantiyê yên herêmê de bi kûrahî cih digirin. Ji bo şivan û civakên gundewarî, ew rêbazeke bi kêr û têrker a xwarina beşên pezê yên kêmtir tên xwestin bû. Her çend ev xwarin bi xurtî bi aşpêjiya Iraqî ve tê girêdan jî, bi heman qasî, an heta zêdetir, stûneke bingehîn a çanda aşpêjiya Kurdî ye. Li Kurdistanê amadekirin û xwarina paçeyê bûyereke civakî ye; civîna malbat û hevalan ji bo parvekirina xwarineke germker û hevpar. Gelek caran sîr û lîmon li ava goştê tên zêdekirin û xwarin bi nanê zirav re tê pêşkêşkirin ku meriv di avê de têxe. Girêdana şaş a kellepaçayê tenê bi aşpêjiyên Iraqî yan neteweyên din ve nimûneyeke din e ka beşdariyên gelê Kurd yên aşpêjiyê çawa di nasnameyên firehtir ên dewletên ku lê dijîn de hatine helandin. Vegerandina mîrasa Kurdî ya kellepaçayê pîrozbahiya kevneşopiyeke aborî, civakî û giyanê mayînde yê gelekî ye ku her dem ji tiştên axê bi awayê herî baş sûd wergirtiye.

Encam: Tama Nasnameyê

Çîroka xwarina Kurdî çîroka berxwedêriyê ye; çîroka çandeke ku li hember tevliheviya siyasî û tepisandina çandî berdewam kiriye. Girêdana şaş a xwarinên wek beqlawa, kebab, dolma û kellepaçayê ne pirseke biçûk a brendkirina aşpêjiyê ye; ew nîşana pêvajoyeke dîrokî ya pir mezintir e ku tê de nasname û beşdariyên gelê Kurd bi awayekî sîstematîk hatine piştguhkirin. Bi vegerandina mîrasa Kurdî ya van xwarinan, em naxwazin dabeşbûnên nû çêbikin, lê wêneyeke rasttir û giştgirtîtir a dîroka aşpêjiya Rojhilata Navîn çêbikin. Xwarin zimanekî gerdûnî ye û di her lûqmeyeke van xwarinên bi tam de derfetek ji bo têkilî û têgihiştinê heye. Cara bê ku hûn perçeyeke beqlawayê, kebabeke nerm û avdar yan dolmayeke bi tam dixwin, em we vedixwînin ku çiyayên kevnar û newalên berhemdar ên Kurdistanê û dîroka dirêj û dewlemend a gelê ku bi hezarên salan ev erd wek mala xwe dîtiye bi bîr bînin. Bi naskirina mîrasa wan a aşpêjiyê, em rêz li boriya wan digirin, îroya wan pîroz dikin û beşdarî parastina çandeke zindî û girîng ji bo nifşên bê dibin. **Çavkanî:** [1] Rehên dîrokî û çandî yên aşpêjiya Kurdî û têkiliya wê bi Mezopotamiyaya kevnar re. [2] Kevneşopiya xwarina heywanê ji poz heta dûvikê û girîngiya wê di çandên şivantiyê de. [3] Rola Împaratoriya Osmanî di belavkirin û navdarkirina xwarinên Rojhilata Navîn de. [4] Bandora erdnîgarî û çandiniyê li ser pêşketina aşpêjiyên herêmî. [5] Aliyên civakî û hevpar ên xwarin û aşpêjiyê di çanda Kurdî de.