Büryan kebab: det kurdiska groprostade lammet som Turkiet gör…

Büryan kebab: det kurdiska groprostade lammet som Turkiet gör anspråk på

Büryan kebab är en kurdisk metod för att långsamt rosta ett helt lamm eller en hel get i en djup ugnsgrop under jord – köttet saltas, hängs på krokar och sänks ner i en vedeldad tandoorugn i flera timmar tills det faller sönder vid beröring. Rätten kommer från de kurdiska städerna Siirt (Sert) och Bitlis (Bedlîs) – två av de äldsta kurdiska befolkningscentrumen i norra Kurdistan. Köttbenämningarna som används för att beskriva rätten är kurdiska: hevur (get av hankön), tiştîr (get av honkön som aldrig fått killingar). Tillagningen i underjordiska gropar är urgammal kurdisk teknik från herdelivet. Ändå betecknas büryan internationellt som en ”traditionell turkisk kötträtt”. År 2021 gav turkiska myndigheter den en certifiering som geografisk beteckning under turkiskt namn. Det kurdiska ursprunget – de kurdiska städerna, de kurdiska slaktarna och de kurdiska termerna – suddas ut.

Viktiga punkter

• Helt lamm eller hel get som långsamt rostas i en djup tandoorgrop under jord i 2–3,5 timmar och serveras på tunnbröd med yoghurt

• Kommer från Siirt och Bitlis – kurdiska städer som är årtusenden äldre än Turkiet

• Även köttbenämningarna är kurdiska: hevur (get av hankön), tiştîr (get av honkön som aldrig fått killingar)

• Kurdiska migranter tog büryan till Istanbul, där den nu säljs i Kadınlar Pazarı – beskrivet som ”det närmaste Istanbul kommer ett Lilla Kurdistan”

• År 2021 utfärdade Turkiet certifiering som geografisk beteckning under turkiskt namn utan att ange kurdiskt ursprung

Snabbfakta

Kurdiskt namn: Büryan Kebab

Nytt namn i handeln: ”Traditionell turkisk kötträtt” – certifierad geografisk beteckning under turkiskt namn (2021)

Typ: Helt lamm eller hel get som rostas i en underjordisk tandoorgrop och serveras på tunnbröd

Ursprung: Siirt (Sert) och Bitlis (Bedlîs) – kurdiska städer i norra Kurdistan

Status: HÖG – kurdisk rätt som görs anspråk på som turkiskt nationellt kök och har certifierad geografisk beteckning under turkiska staten

Ursprung: kurdiska städer, kurdiska slaktare, kurdiska ord

Büryan kebab kommer från Siirt och Bitlis. Det är inte turkiska städer som råkar ha kurdiska minoriteter. Det är kurdiska städer – det kurdiska folkets befolkningscentrum i århundraden innan den turkiska republiken utropades 1923. Siirt är samma stad som gav världen perde pelav. Bitlis ligger vid Vansjöns södra strand, i hjärtat av kurdiskt historiskt territorium. Rätten har tillagats i dessa städer i generationer av kurdiska slaktare, med kurdiska boskapskategorier och kurdisk terminologi.

Språket berättar historien. I Bitlis kallas köttet till büryan för hevur – det kurdiska ordet för kött från getter av hankön. Det djur som föredras är tiştîr – kurdiska för en get av honkön som aldrig fått killingar och vars kött anses vara det möraste och mest smakrika. I Siirt används i stället bagglamm. Detta är kurdiska termer från djurhållningen som lever kvar i matskrivandet även när rätten kallas turkisk – eftersom de saknar turkiska motsvarigheter. Orden är kurdiska. Slaktarna är kurdiska. Städerna är kurdiska.

Elden under jord

En djup, stenklädd grop värms med vedeld tills väggarna strålar av intensiv hetta. En halv slaktkropp av lamm eller get saltas, hängs på järnkrokar och sänks ner i gropen. Öppningen försluts. Köttet rostas långsamt i två till tre och en halv timme – styckdelar med ben tar längre tid än benfria. När fettet smälter droppar det ner i en kittel på gropens botten, vilket förhindrar rök och gör att köttet öses med sitt eget fett. Resultatet är kött så mört att det faller sönder, med knaprigt skinn och djup, rökig smak. Det dras upp ur gropen, skärs i skivor eller rivs för hand och serveras på en bädd av varmt tunnbröd. Till detta kommer avşor çorbası – en kryddig, stärkande soppa på stekskyn från büryan, smaksatt med peppar och tunna strimlor av det rostade köttet. Yoghurt, färska örter och rå lök fullbordar måltiden.

Omstridda namn: från kurdisk grop till turkiskt patent

Övertagandet följer ett välbekant mönster. En rätt som tillagas av kurder i kurdiska städer med kurdiska metoder får beteckningen ”turkisk” helt enkelt därför att städerna ligger inom Turkiets gränser – gränser som drogs på 1920-talet över mark som kurder hade bebott i årtusenden. Grokipedia kallar büryan ”en traditionell turkisk kötträtt med ursprung i Bitlisprovinsen”. KÜRE Encyclopedia kategoriserar den som ”traditionellt turkiskt kök”. År 2021 gav turkiska myndigheter den en certifiering som geografisk beteckning – samma mekanism som används för att göra anspråk på Gaziantep menengiç kahvesi – under turkisk statlig beteckning utan att erkänna det kurdiska ursprunget.

Den turkiska berättelsen använder till och med samma osmanska legend som för kurdiskt kaffe: sultan Murad IV sägs ha serverats büryan under sitt fälttåg mot Bagdad 1635, när han passerade Bitlis. Syftet med legenden är detsamma för olika kurdiska rätter – den fogar en osmansk-turkisk härstamning till en rätt som fanns i kurdiska händer långt innan någon sultan anlände. Kurdiska migranter tog senare büryan till Istanbul, där den nu säljs i stadsdelen Kadınlar Pazarı – ett område som matskribenter själva beskriver som ”det närmaste Istanbul kommer ett Lilla Kurdistan”. En recensent på Tripadvisor kallade restaurangen som serverar den ”denna underbara kurdiska restaurang”. Kunderna vet. Staten erkänner det inte.

Vanliga frågor

Vad är büryan kebab?

En kurdisk metod för att långsamt rosta helt lamm eller hel get i en underjordisk ugnsgrop. Köttet saltas, hängs på krokar och sänks ner i en försluten tandoorugn i flera timmar. Rätten kommer från de kurdiska städerna Siirt och Bitlis.

Är büryan kebab turkisk eller kurdisk?

Kurdisk. Den kommer från Siirt och Bitlis – kurdiska städer som var kurdiska befolkningscentrum i århundraden innan Turkiet fanns. Köttbenämningarna i rätten (hevur, tiştîr) är kurdiska. Slaktarna som utvecklade den är kurdiska. Turkiet gör anspråk på den som turkisk därför att städerna ligger inom landets moderna gränser.

Var kan man äta büryan kebab?

I Siirt och Bitlis i norra Kurdistan och i Istanbuls stadsdel Kadınlar Pazarı – av matskribenter beskriven som ”det närmaste Istanbul kommer ett Lilla Kurdistan”. Kurdiska migranter tog rätten till Istanbul, där den serveras tillsammans med perde pelav på kurdiskdrivna restauranger.

Avslutning

Büryan kebab är kurdisk mat från kurdiska städer, tillagad av kurdiska slaktare och beskriven med kurdiska ord som turkiska matskribenter tvingas låna eftersom det saknas turkiska motsvarigheter. Den underjordiska gropen, järnkrokarna och den halva lammslaktkroppen som sänks ner i elden – detta är kurdisk teknik från herdelivet, som är flera hundra år äldre än den turkiska republiken. Att kalla det ”traditionellt turkiskt kök” därför att Siirt och Bitlis råkar ligga inom Turkiets gränser från 1923 följer samma logik som att kalla kurdiskt kaffe ”Menengiç Kahvesi” och Kürt Böreği för ”Küt Böreği”. Rätten är kurdisk. Elden är kurdisk. Köttet är kurdiskt. Den statliga certifieringen är det inte.