Khoresht rivas: den kurdiska rabarbergryta som persiska kokböcker…

Khoresht rivas: den kurdiska rabarbergryta som persiska kokböcker införlivade

Khoresht rivas är en lammgryta som får syra av färsk rabarber, berikas med persilja och mynta och serveras över ris. Varje engelskspråkigt recept kallar den ”persisk rabarbergryta”. En matskribent och kock beskriver den som ”ursprunglig mat från många städer, huvudsakligen tillagad i Kurdistan och Mashhad” och kallar den ”denna mat från Kermanshah”. Kermanshah är huvudstad i Kermanshahprovinsen i Rojhilat — östra Kurdistan, innanför Irans gränser. Det är en kurdisk stad. Rätten införlivades i det persiska köket under beteckningen ”persisk gryta” på samma sätt som qehweya kezwanê blev ”turkiskt kaffe” och tepsî blev ”irakisk gratäng”. Rabarber växer vild i Zagrosbergen — samma berg som har gett varje plockad vild ingrediens i denna serie. Den kurdiska användningen av rabarber för att ge syra åt en gryta är samma instinkt som gav tirşik (sumak), glorik (saft av omogna druvor) och tirşıkli dolma (sumakbuljong). Det är den kurdiska traditionen av sura smaker uttryckt genom en bergsväxt.

Viktiga punkter

• Lammgryta som får syra av färsk rabarber, berikas med persilja och mynta och serveras över ris

• Beskrivs som ”huvudsakligen tillagad i Kurdistan och Mashhad” och kallas ”denna mat från Kermanshah” — Kermanshah är en kurdisk stad i Rojhilat

• Varje recept kallar den ”persisk rabarbergryta” — det kurdiska ursprunget i Kermanshah är osynligt i internationella matmedier

• Rabarber växer vild i Zagrosbergen — traditionen av sura smaker uttryckt genom en bergsväxt

Snabbfakta

Kurdiskt namn: Khoresht rivas (خۆرەشت ریواس) — rabarbergryta

Betecknas som: ”Persisk rabarbergryta” i varje internationellt recept

Ursprungsregion: Kermanshah (Rojhilat / östra Kurdistan) och kurdiska bergsregioner

Syrlig ingrediens: Färsk rabarber — växer vild i Zagrosbergen

Ursprung: en kurdisk stads gryta placerad under ”persiskt”

Kermanshah har varit en kurdisk stad så länge den har funnits. Befolkningen är till överväldigande del kurdisk. Mattraditionerna är kurdiska. En iransk kock beskriver khoresht rivas som ”denna mat från Kermanshah” och som ”huvudsakligen tillagad i Kurdistan och Mashhad”. Erkännandet finns där — i förbigående, i en parentes, i en mening som de flesta läsare hoppar över. Men sedan placeras rätten under ”persisk mat” eftersom Kermanshah ligger innanför Irans gränser, och innanför Irans gränser blir allting persiskt. Detta är Rojhilats version av samma mönster som dokumenterats i Bakur: büryankebab blir ”sydöstturkisk”, tepsî blir ”irakisk”. Här blir khoresht rivas ”persisk”. Statsgränsen uppslukar rättens kurdiska identitet.

Traditionell tillagning

Lök fräses gyllene, sedan bryns lammkött med gurkmeja. Vatten tillsätts och köttet får sjuda på låg värme i en timme tills det är mört. Färsk persilja och mynta fräses separat i olja tills de doftar och mörknar och tillsätts sedan i grytan. Rabarber skärs i två tum långa bitar och tillsätts under de sista minuterna — den får inte kokas för länge, för då faller den sönder. Rabarbern avger sin skarpa, sura saft till buljongen och bryter av mot lammets fyllighet. Lite saffran löses i vatten och rörs ned för färg och doft. Den färdiga grytan är livligt gröngyllene, med rabarberbitar som nätt och jämnt håller formen i en örtrik buljong som samtidigt är sur, örtig och djupt köttig. Den serveras över vanligt vitt ris med bröd vid sidan av.

Den femte syrliga ingrediensen

Denna serie har nu dokumenterat fem kurdiska syrliga ingredienser, var och en använd i en egen familj av rätter. Sumakvatten: tirşik och tirşıkli dolma. Saft av omogna druvor (ava tîrî): glorik. Yoghurt: ayran dolma, dokliw, kutilk daw. Granatäppelsirap: şexmahşî, şekalok. Och nu rabarber: khoresht rivas. Fem olika växter och mejeriprodukter, alla använda för att nå samma verkan — syra, friskhet, en motvikt till fylligt lammkött. Kurdisk matlagning är inget kök med en enda syrlig ingrediens. Det har fem, som används beroende på årstid, region och rätt. Rabarber ger vårens syra — tillgänglig bara några veckor när den tränger upp ur Zagros jord. Den korta perioden gör khoresht rivas till en hyllning till säsongen, snarare än en vardagsrätt.

Vanliga frågor

Är khoresht rivas en kurdisk eller persisk rätt?

En iransk kock beskriver khoresht rivas som ”denna mat från Kermanshah” och påpekar att den ”huvudsakligen tillagas i Kurdistan och Mashhad”. Kermanshah är en kurdisk stad i Rojhilat (östra Kurdistan inom Iran). Rätten använder rabarber som växer vild i Kurdistans Zagrosberg. Internationella receptmedier kallar den ”persisk” eftersom Kermanshah ligger innanför Irans gränser, men rätten har sitt ursprung i kurdisk matkultur.

Vilken roll spelar rabarber i kurdisk matlagning?

Rabarber är en syrlig ingrediens — den femte som dokumenterats i serien vid sidan av sumak, saft av omogna druvor, yoghurt och granatäppelsirap. Den växer vild i Zagrosbergen och finns under en kort vårsäsong. Dess skarpa syrlighet bryter av mot lammets fyllighet på samma sätt som sumak gör i tirşik. Rabarberns korta säsong gör khoresht rivas till en festlig vårrätt.

Hur hör khoresht rivas samman med den kurdiska traditionen av sura smaker?

Kurdisk matlagning använder fem olika syrliga ingredienser i sin familj av grytor: sumakvatten (tirşik, tirşıkli dolma), saft av omogna druvor (glorik), yoghurt (ayran dolma, dokliw), granatäppelsirap (şexmahşî) och nu rabarber (khoresht rivas). Var och en används beroende på årstid och region. Rabarber ger vårens syra, tillgänglig bara några veckor när den tränger upp ur Zagros jord. Den kurdiska traditionen av sura smaker är mer än en enda teknik — den är ett ordförråd av fem ingredienser.

Avslutning

Khoresht rivas är den femtiosjätte artikeln i denna serie och den första från Rojhilat — östra Kurdistan, innanför Irans gränser. Rätten finns under en ”persisk” beteckning eftersom Irans gränser omfattar Kermanshah, och inom dessa gränser blir kurdisk mat persisk mat. Mönstret är identiskt med Bakur: kurdiska rätter placerade under turkisk mat. Identiskt med Bashur: kurdiska rätter placerade under irakisk mat. Statsgränsen utplånar det kurdiska namnet. Men rabarbern växer fortfarande vild i Zagros. Grytan tillagas fortfarande i kurdiska kök i Kermanshah. Och traditionen av sura smaker — fem ingredienser, fem årstider, en instinkt — är fortfarande den kurdiska matlagningens djupaste särmärke. Efter femtiosex artiklar finns den nu dokumenterad i fem former. Ingen statsgräns kan döpa om det som din tunga redan känner.