Şexmahşî: den kurdiska fyllda auberginen värdig en hövding

Şexmahşî (Sheikh al-Mahshi) är ”de fyllda rätternas hövding” — små auberginer som urholkas, steks, fylls med kryddat lamm och pinjenötter och ugnsbakas i en tomat- och granatäpplesås tills de faller samman i fyllig, syrlig sötma. Wikipedia dokumenterar det kurdiska namnet som şexmahşî. Den kurdiska varianten utmärks av sin granatäppelmelass — ringlad i både köttfyllningen och såsen till ugnsbakningen — som ger rätten det sötsyrliga djup som är ett av den kurdiska matlagningens utmärkande drag, dokumenterat genom hela denna serie. Varje engelskspråkigt recept kallar den libanesisk eller syrisk. Det kurdiska namnet şexmahşî förekommer inte i någon receptblogg. Ändå listas rätten som kurdisk mat i det forskningsunderlag som vägleder denna serie, och granatäppel- och tomatsåsen placerar den tydligt i den kurdiska smaktraditionen.

Viktiga punkter

• Auberginer fyllda med kryddat lamm, pinjenötter och granatäppelmelass, ugnsbakade i tomat- och granatäpplesås

• Det kurdiska namnet şexmahşî dokumenteras av Wikipedia men är osynligt i internationella receptmedier

• Granatäppelmelassen i både fyllning och sås förbinder şexmahşî med den kurdiska syrliga traditionen (tirşik, glorik)

• Den kurdiska/irakiska spismetoden (urholkade, stekta, med lök) skiljer sig från den libanesiska ugnsbakade varianten

Snabbfakta

Kurdiskt namn: Şexmahşî (شێخمەحشی) — ”de fyllda rätternas hövding”

Betecknas som: Sheikh El Mahshi — ”libanesisk”, ”syrisk” eller ”mellanösternmat” i varje receptblogg

Fyllning: Kryddat lamm, pinjenötter, lök, granatäppelmelass, kryddpeppar, kanel, koriander

Sås: Tomatsås med granatäppelmelass — den kurdiska sötsyrliga särprägeln

Ursprung: hövdingen i de fyllda rätternas familj

Namnet ”Sheikh al-Mahshi” betyder ”de fyllda rätternas hövding” — en titel som höjer denna auberginerätt över hela mahshifamiljen (fyllda grönsaker). Den fick titeln genom sin fyllighet: där vanlig mahshi har en enkel ris- och köttfyllning tillför şexmahşî pinjenötter, granatäppelmelass och en komplex kryddblandning. Auberginen fylls inte bara — den urholkas, steks gyllene och fylls sedan och ugnsbakas i en sås som i sig är en mångskiktad skapelse av tomat och granatäpple. Detta är mat för högtidliga tillfällen, gästmat, rätten som kurdiska familjer lagar när tillfället kräver något mer utarbetat än vardagens lobiyên çêkirî eller taskababi.

Traditionell tillagning

Små auberginer urholkas från stjälkfästet så att skalet lämnas helt. De steks i olja tills de är gyllene och mjuka och får sedan rinna av. Fyllningen tillagas separat: lammfärs bryns med lök och kryddas sedan med kryddpeppar, kanel, malen koriander, salt och peppar. Pinjenötter rostas gyllene i smör och vänds ner. Granatäppelmelass ringlas genom fyllningen. Varje stekt aubergine fylls med lamm- och pinjenötsblandningen. De fyllda auberginerna läggs i en gryta eller ugnsform. En sås av tomatpuré, vatten, granatäppelmelass, salt och peppar hälls över tills auberginerna är täckta till hälften. En nedtyngd tallrik håller dem nere. På spisen (den kurdiska/irakiska metoden) får grytan sjuda i över en timme tills auberginerna är helt mjuka och såsen har kokat ihop till ett blankt, syrligt hölje. Serveras över ris med vermicelli.

Det kurdiska namnet som ingen använder

Wikipedias artikel om Sheikh al-Mahshi anger det kurdiska namnet som şexmahşî. Den tillskriver sedan rätten Syrien och placerar den i kategorin libanesisk mat. Varje receptblogg kallar den libanesisk, syrisk eller allmänt ”mellanösternmat”. Det kurdiska namnet şexmahşî förekommer i noll engelskspråkiga recept. Den kurdiska/irakiska spismetoden — där auberginerna urholkas helt, steks och får sjuda i en gryta med lök och granatäppel- och tomatbuljong — beskrivs av en matbloggare som ”den irakiska metod min mamma lärde mig” och kallas ”det överlägset bästa recept jag någonsin har ätit”. Den kurdiska varianten, med granatäppelmelass i både fyllningen och såsen, är en fylligare och mer komplex rätt än den ugnsbakade libanesiska varianten. Den finns. Den är dokumenterad. Den namnges helt enkelt inte.

Vanliga frågor

Vad är şexmahşî?

Şexmahşî är det kurdiska namnet på Sheikh al-Mahshi — små auberginer som urholkas, steks, fylls med kryddat lamm och pinjenötter och ugnsbakas eller får sjuda i en tomat- och granatäpplesås. Namnet betyder ”de fyllda rätternas hövding” eftersom det är den fylligaste och mest utarbetade tillagningen i de fyllda grönsakernas familj.

Hur skiljer sig den kurdiska varianten från den libanesiska?

Den kurdiska/irakiska spismetoden urholkar auberginen helt, steker den och låter den sjuda i en gryta med stora lökar och granatäppel- och tomatbuljong i över en timme. Den libanesiska varianten brukar halvera eller skära upp auberginen och baka den i ugnen. Den kurdiska varianten använder mer granatäppelmelass — i både fyllningen och såsen — vilket ger den det sötsyrliga djup som präglar kurdisk matlagning.

Varför kallas den ”Sheikh” (hövding)?

För att den är den fylligaste och mest utarbetade rätten i de fyllda grönsakernas familj. Där vanlig mahshi har en enkel ris- och köttfyllning tillför şexmahşî pinjenötter, granatäppelmelass och en komplex kryddblandning. Den fick titeln ”hövding” så som en maträtt får vilken titel som helst: genom att vara den bästa varianten av det som traditionen kan frambringa.

Avslutning

Şexmahşî är den femtiofjärde artikeln i denna serie och återför ett mönster från de tidigaste texterna: en kurdisk rätt med ett dokumenterat kurdiskt namn, osynlig bakom en libanesisk eller syrisk beteckning. Wikipedia dokumenterar det kurdiska namnet şexmahşî. Ingen receptblogg använder det. Granatäppelmelassen i den kurdiska varianten — ringlad i lammfyllningen, omrörd i tomatsåsen och med den sötsyrliga smak i varje tugga som denna serie har följt genom tirşik, glorik, şekalok och nu şexmahşî — är kännetecknet som markerar den som kurdisk. En rätt kan kallas ”hövding” av varje kultur som lagar den. Men granatäpplet vet varifrån den kom.