Bih: Kürt Ayvası ve Cennetten Gelen Meyve
Kürt doğusu Rojhelat’ın Farsçasında, İran’ın dört Kürt ili Kürdistan, Kirmanşah, İlam ve Batı Azerbaycan’da ayvaya bih denir; bih iyilik anlamına gelir. Bakur’un Türkçesinde ayvadır. Hem Kürt dağlarında hem Zagros eteklerinde sonbaharın en çok beklenen meyvelerinden biridir. Çiğ yemek için değil — bazıları tuzla öyle yese de — pişirmenin ona yaptıkları için beklenir. Çiğ ayva sert ve buruktur; eti direnç gösterecek kadar sıkı, tadı keskin ve ekşidir. Piştiğinde meyve dünyasının en güzel dönüşümlerinden birini geçirir: Açık fildişi rengi eti kehribar-pembeye, ardından koyu turuncuya döner; ekşiliği balı andıran tatlılığa yumuşar ve mutfağı çiçeksi, sıcak, başka hiçbir şeye benzemeyen bir koku doldurur. Rojhelat’ın Kürt mutfağı bu dönüşümü uzun zamandır bilir ve etrafında bir gelenek kurmuştur. Şeker şerbetinde ağır ağır pişirilmiş ayvadan yapılan ayva reçeli, Kürtlerin saklanmış yiyeceklerinin en değerlilerinden biridir: Kavanozda kehribar, ekmeğin üzerinde kokulu, mutfak penceresinden geçen sonbahar ışığının rengindedir. Ayva yemeği (khoresh-e bih), meyveyi kuzuyla ve Rojhelat’ın Kürt yemeklerinde sık görülen kurutulmuş misket limonlarıyla birleştirir. Ayvanın değişen karakterini, başta ekşi, sonda tatlı oluşunu, etin zenginliğini dengelemek için kullanır. Bakur’da ise ayva reçeli ve ayva ezmesi, sonbahar saklama rafında üzüm pekmezinin, pestilin ve kuru kayısının yanında yer alır; ilk dondan önce ekim bahçesinin son katkısıdır. Bu, dizinin yüz otuz altıncı yazısıdır. Kürt bahçesi bize narı, cevizi, kayısıyı, zeytini, inciri, dutu ve üzümü verdi. Şimdi ayvayı veriyor: Çiğ yenemeyen ama ısı ve sabırla sonbahar mutfağının en kokulu şeyine dönüşen meyveyi.
Öne Çıkan Noktalar
• Bih (beh), Kürt/Fars ayvasıdır; adı “iyilik” anlamına gelir ve “cennetten gelen meyve” olarak bilinir.
• Isıyla sert ve ekşi hâlden kokulu kehribar-altın rengine dönüşür; sonbahar mutfağının en dikkat çekici malzemelerinden biridir.
• Rojhelat’ın Kürt kuzulu yemeğinde (khoresh-e bih) kurutulmuş misket limonuyla kullanılır; en değerli sonbahar reçellerinden biri yapılır.
• Ekimden itibaren Zagros eteklerinde ve Kürt dağları genelinde yetişir; dondan önceki son bahçe meyvesidir.
Kısa Bilgiler
Kürtçe/Farsça Adı: Bih / beh (Farsça/Soranide “iyilik” anlamında); ayva (Türkçe/Kurmanci)
Mevsimi: Ekimden ocağa; Kürt sonbaharının son bahçe meyvesi
Yetiştiği Yerler: Zagros etekleri ve Rojhelat (İran’ın Kürdistan ili); Bakur bahçeleri; Kürt dağ bölgesi genelinde
Kullanım Biçimleri: Reçel, kuzulu yemek (khoresh-e bih), ayva ezmesi; bazen tuzla çiğ yenir; sonbahar yemeklerine koku verir.
Isı Ayvaya Ne Yapar?
Ayva reçeli, meyvenin kabuğu soyulup çekirdek yatağı çıkarılarak şeker şerbetinde ağır ağır pişirilmesiyle yapılır. Hızlı hazırlanan bir reçel değildir: Ayva uzun, yavaş ısıya ihtiyaç duyar. Bu ısı altında olan, daha yumuşak meyvelerdeki parçalanma değil, kimyasal dönüşümdür. Hücrelerde saklı antosiyaninler şerbetteki şeker ve asitle tepkimeye girdikçe beyaz et önce açık sarıya, sonra pembeye, ardından kehribar-altın rengine döner. Bir veya iki saat hafifçe kaynadıktan sonra sert ve ekşi ayva kehribar renkli, kokulu ve yumuşak olur; çevresindeki şerbet koyulaşıp renklenir. Hazır reçel, Kürt kilerindeki en güzel şeylerden biridir: Bir kavanoz kehribar ışığı; biçimini koruyan ayva dilimleri, bal ve gül ve basit bir adı olmayan daha eski bir şeyin kokusu. Rojhelat’ın ayva yemeği khoresh-e bih için ayva dilimlere kesilir ve bir saattir lezzet geliştiren kuzu yemeğine eklenir. Et soğan, zerdeçal ve tarçınla ağır ağır pişirilir; ardından bölgenin Kürt sulu yemeklerinde görülen aynı ekşi kurutulmuş misket limonlarıyla ayva eklenir. Tencerenin bütünü ayva tamamen yumuşayıp tatlılığı suya geçene, limonların ekşiliğini dengeleyene kadar kısık ateşte pişer. Sonuç, ayvanın kokusunun bütün tencereyi canlandırdığı tatlı, ekşi ve tuzlu lezzetlerin birlikteliğidir. Saklama rafında, dilimlenebilecek kadar sertleşene dek reçelden daha fazla pişirilen ayva ezmesi, reçelin ve kuru meyvelerin yanında yer alır: Beyaz peynirle yenen bir kış tatlısı.
Kürt Sonbaharının Son Meyvesi
Bu dizi, Kürt bahçesini meyve meyve ele aldı: Yaz sonunun narı, sonbaharın ilk serinliğinin cevizi, yaz hasadından kurutulmuş kayısı, daldan taze yenen incir, şerbet için sıkılan dut, pekmeze ve pestile dönüştürülen üzüm. Ayva bunların sonuncusudur. Üzümler hasat edilip narlar yarıldıktan, ceviz kabukları kırıldıktan sonra ekimde olgunlaşır; diğer meyveler çoktan gitmişken kasıma kadar ağaçta kalır. Geceler soğudukça sarı kabuğunda hafif bir pembelik gelişir. Bekleyen meyvedir. Eylüldeki üzüm hasadıyla başlayıp ilk karla biten Kürt sonbaharının saklama takvimi, ayvayla kapanır. Ayvadan sonra hasat edilecek hiçbir şey kalmaz. Kiler doludur. Bahçe çıplaktır. Tencere ateşe konur ve kışın uzun işi başlar: Sonbaharın sakladığını pişirmek, yazın yetiştirdiğini yemek, bu dağların verdiğiyle yaşamak. Dürüst not: Ayva yetiştirme ve pişirme, Zagros ve Toros bölgesinin ortak geleneğidir. Fars, Kürt ve Türk mutfaklarının hepsi bih/ayva’yı temel sonbahar yiyeceği olarak kullanır. Rojhelat’ın Kürt ayva yemeği, Kürt Zagros geleneğinin gerçek bir parçasıdır; ayva reçeli Bakur ve Başur genelinde bulunur. Hiçbiri yalnızca Kürtlere özgü değildir. Her ikisi de gerçekten Kürt geleneğine aittir.
Sık Sorulan Sorular
Kürt mutfağında bih nedir?
Bih (iyilik anlamındaki Farsça beh’den), Kürt/Fars ayvasıdır; ısıyla ekşi ve buruk hâlden kehribar renkli, balı andıran ve yoğun aromatik bir hâle dönüşen sert, kokulu sonbahar meyvesidir. Rojhelat’ın Kürt mutfağında reçel, kurutulmuş misket limonuyla kuzulu yemek (khoresh-e bih) ve kışlık saklanmış yiyecek olarak yer alır. Bakur’da ayva denir. Ekimden ocağa olgunlaşır; Kürt sonbaharının son bahçe meyvesidir.
Ayva Kürt sulu yemeğinde nasıl kullanılır?
Khoresh-e bih’de (ayva yemeği) ayva dilimlere kesilir ve kurutulmuş misket limonuyla birlikte ağır pişirilen kuzu yemeğine eklenir. Ayva tamamen yumuşayana kadar pişerek tatlılığını yemeğin suyuna verir; kurutulmuş misket limonu ekşilik sağlar. Tatlının (ayva), ekşinin (kurutulmuş misket limonu) ve zenginliğin (kuzu) birleşimi, Rojhelat’ın Kürt sulu yemek yapımının belirleyici lezzet dengesidir.
Ayva piştiğinde neden pembeleşir veya kehribar rengine döner?
Çiğ ayvanın etinde renksiz tanenler ve prosiyanidinler bulunur. Isı ve aside maruz kaldıklarında — şeker şerbetinde veya yemekte — bu bileşikler oksitlenme ve polimerleşme geçirir; pişmiş ayvaya özgü rengini veren pembeden kehribar-turuncuya uzanan pigmentleri üretir. Ne kadar uzun pişerse rengi o kadar koyulaşır. Saatlerce hafifçe kaynatılan ayva reçelinin koyu kehribara dönüşmesinin nedeni budur; meyve, ağaçtaki hâlinden bütünüyle dönüşmüştür.
Sonuç
Bih, dizinin yüz otuz altıncı yazısı ve Kürt sonbaharının son meyvesidir. Kürt bahçesi koleksiyonunu tamamlar: Nar, ceviz, kayısı, zeytin, incir, dut, üzüm ve şimdi ayva. Sekiz bahçe meyvesi, her biri kendi yoluna sahip; kendi saklama biçimi, mevsim anı ve Kürtçe adı var. Ayva en son olgunlaşandır; elindekini vermeden önce pişirilmekte en çok ısrar eden meyvedir. Ancak ısı ve sabırla verdiği olağanüstüdür: Ekim ışığının kehribar rengi, bal ve güllerle eski bir ağacın derin tatlı odunu arasında bir şeyin kokusu. Yüz otuz altı yazının ardından bih, Kürt sonbaharının son dersini temsil eder: En güzel şeyler kendilerini kolayca vermez. Onları pişirmeniz gerekir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
TasteAtlas — Ayva: Türkiye’nin ve Kürt dağlarının ekimden ocağa uzanan sonbahar meyvesi
Kurdish-History.com — Reçel: Ayva reçelinin en değerliler arasında olduğu Kürt reçel geleneği
Kurdish-History.com — Qêsî: Kuru kayısı; Kürt sonbaharında ayvanın bahçe arkadaşı