Qêsî: Kürt Kuru Kayısısı ve Özel Günlerin Yahnisi
Qêsî, kuru kayısının Kürtçe adıdır; buruşup tatlanana kadar yaz duvarında duran, ardından soğuk aylar boyunca kuzu yahnilerini tatlandırmak, pilavı tatlandırmak ve sosları zenginleştirmek için kış kilerine giren ekşi, kehribar renkli yarım meyve. Taze kayısı, Kürt yaz meyve bahçesinin büyük güzelliklerinden biridir: Ağaçtan olgun ve sıcak yenir, reçele dönüştürülür ya da mutfağın yılın geri kalanında güvendiği altın kahverengi saklanmış ürüne yoğunlaşana kadar düz damlarda ve taş duvarlarda dağ güneşinde kurutulur. Kürt mutfağında qêsînin en ünlü kullanımı, özel günlere ayrılacak kadar iyi bir yahnidir: Kuzu veya tavuk, meyve sosun içinde çözülüp suyuna taze hiçbir malzemenin üretemeyeceği derin, acı tatlı, aromatik tatlılık verene kadar kuru kayısı ve kuru üzümle ağır ağır pişirilir. Bu, Kürt mutfağının bütün misafirperverliğini hak eden konukların gelişi, bayram ve Newroz için yapılan klasik Kürt kutlama yemeği, kayısı ve kuru üzüm yahnisi qayse w kishmish’tir. Tatlıdır, et lezzetlidir ve hafif ekşidir; bu dizinin daha önce Akre’nin yağda saklanmış etinin kuru kayısı sosunda gördüğü, Kürtlerin et yemeklerinde meyve sevgisini doğrudan anlatır. Bu, dizinin yüz yirmi ikinci yazısıdır. Kayısı, ceviz ve nar gibi, yabani ataları Kürt ana yurdu Zagros dağlarında yetişen bir meyvedir. Kürt sofrasının olduğu kadar bölgenin de meyvesidir; bu dizi kayısıyı yalnızca Kürtlere mal etmez. Ancak Kürtçe adıyla, Kürt meyve bahçelerinde, Kürt yahnilerinde qêsî, bu dizinin kurmakta olduğu meyve bahçesinin parçasıdır.
Öne Çıkan Noktalar
• Qêsî, yazın güneşte kurutulan ve kış boyunca saklanan Kürt kuru kayısısıdır
• Qayse w kishmish (kayısı ve kuru üzüm yahnisi), bayramlar ve özel günler için klasik Kürt yemeğidir
• Yağda saklanmış etin (qeli) kuru kayısı sosunda, reçelde ve pilavlarda kullanılır
• Zagros dağları, ceviz ve nar gibi kayısının da yabani atalarının ana yurdudur
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Qêsî / qayse (kuru kayısı; taze kayısı zêrdik veya qayse; Türkçede kayısı, Arapçada mishmish)
Kökeni: Kayısının yabani ataları Zagros dağlarında yetişir; Bitlis, Hawraman ve Kürdistan genelinde yetiştirilir
Kullanımı: Kuru üzümlü kuzu yahnisinde (qayse w kishmish), qeli sosunda, reçelde, pilavda; kurutulup atıştırmalık olarak yenir
Özel Günler: Kayısı ve kuru üzüm yahnisi, özel gün ve kutlama yemeğidir; kuru qêsî yıl boyunca kullanılır
Meyve Bahçesinden Kış Kilerine
Kayısı, ilkbahar sonu ve yaz başında hızla gelir; çabuk olgunlaşır ve o kadar bol olur ki onunla hızla ilgilenmek gerekir. Bazıları taze yenir; tatlı, güneşten sıcak, eti başparmak altında esneyen meyve. Bazıları pişirilir ya da reçele dönüştürülür. Geri kalanı ikiye ayrılıp kuruması için dağ güneşine serilir; Bitlis’ten Hawraman’a ve Soran bölgesine Kürt köyleri boyunca taş duvarlara ve düz damlara dizilir. Suyu kaybolduğunda geriye, aylarca rafta dayanabilen yoğun, güçlü lezzetli, derimsi yarım meyve kalır. Bu, kuru kayısı qêsîdir; meyvenin Kürt mutfağında en çok iş gördüğü biçimdir. Kullanımlarının en ünlüsü qayse w kishmish’tir: Kuzu ya da tavuk kızartılır, ardından bol bir avuç kuru kayısı ve kuru üzümle ağır ağır pişirilir; meyve yemeğin suyunda yumuşayıp derin acı tatlı koku salar, sos koyulaşır ve altın kehribar renkli, karmaşık hâle gelir. Bayram günlerinde, bayramda, Newroz’da, Kürt misafirperverliğinin tam ifadesini gerektiren buluşmalarda pilavla sunulur. Daha sade bir gündelik biçimi Akre’nin yağda saklanmış eti qelide görülür; kuru kayısılar, ağır ağır yağda pişirilmiş kuzu ve pilavın yanında sunulan sosa dönüştürülerek yemeğe kendine özgü tatlı ekşi canlılığı verir. Yahni dışında qêsî, tatlandırmak için pilava karıştırılır; tek başına, çiğnenebilir, ekşi ve doyurucu bir atıştırmalık olarak yenir; sonbahar kilerinin parçası olarak bütün kuru kayısının şerbette saklandığı reçele dönüştürülür. İç çekirdeği dâhil bütün meyve kullanılır: Kayısı çekirdeğinin içi bazen kabuğu kırılıp yenir ya da tatlılarda badem yerine kullanılır.
Kürt Meyve Bahçesi ve Dağ Kökeni
Bu dizi, son üç yazıda Kürt meyve bahçesini bir araya getiriyordu. Halepçe ve Horaman’ın narı. Yabani atası Zagros ormanlarında yetişen ceviz. Şimdi kayısı; yabani soyu kısmen aynı tepelere ait olan Kürt dağ meyve bahçesinin üçüncü üyesi. Kürdistan’ın omurgası Zagros sıradağları, kültüre alınmış bir meyve olarak kayısının köken bölgeleri arasındadır; tarım devriminin geliştiği ve dünyanın en önemli besin bitkilerinin yabani akrabalarının hâlâ yetiştiği daha geniş Bereketli Hilal’in parçasıdır. Bugün Kaliforniya’dan Japonya’ya meyve bahçelerinde yetişen kayısı, yabani atalarının bir bölümünü, Kürtlerin herkesin hatırlayabildiği kadar uzun zamandır damlarında kuruttuğu aynı dağlara dayandırır. Bu, kayısıyı Kürt yapmaz. Kürt dağlarını kayısının en eski meyve bahçesi yapar. Bu dizinin keledoşunu ve büryanını zaten adlandırdığı Bitlis bölgesi, Kürt güneydoğusunun büyük kayısı alanlarından da biridir: Meyve dağ ikliminde iyi yetişir ve Bitlis’in kuru kayısısı, olgunlaştırılmış peyniri ve kuyuda pişmiş etiyle birlikte yiyecek kimliğinin parçasıdır. Kürt mutfağının yahnisinde, kilerinde ve kutlama yemeğinde qêsî bulmak, Zagros yamacındaki yabani ağaçtan bayram tabağına kadar uzanan bir iplik bulmaktır. Nar ve ceviz gibi bütün bölgeyle paylaşılır; ancak mümkün olan en derin anlamıyla bu dağların yerlisidir.
Sık Sorulan Sorular
Qêsî nedir?
Qêsî, kuru kayısının Kürtçe adıdır. Taze kayısılar Kürdistan genelinde yetiştirilir ve her yaz dağ güneşinde kurutulur; kış boyunca yahnilerde, pilavlarda, reçellerde ve atıştırmalık olarak kullanılan ekşi, yoğun, kehribar renkli saklanmış meyve elde edilir. Sözcük qayse olarak da yazılır.
Qayse w kishmish nedir?
Qayse w kishmish, meyve yemeğin suyunda çözülüp pilav üzerinde sunulan acı tatlı, aromatik bir sos oluşturana kadar kuru kayısı (qayse) ve kuru üzümle (kishmish) ağır ağır pişirilen kuzu ya da tavuktan yapılan klasik Kürt kutlama yahnisidir. Bayram, Newroz ve diğer özel günlerle ilişkilendirilir; Kürt kutlama mutfağının simgesel yemeklerinden biri sayılır.
Kayısı bir Kürt meyvesi midir?
Kayısı, Orta Doğu genelinde ve ötesinde yetiştirilir ve kullanılır; yalnızca Kürtlere özgü değildir. Ancak Kürdistan’ın kalbi Zagros dağları, kayısının yabani atalarının yetiştiği bölgeler arasındadır; dünyanın birçok temel besin ürününün atalarının yurdu olan aynı Bereketli Hilal köken alanının parçasıdır. Bitlis, Hawraman ve Soran bölgesindeki Kürt meyve bahçeleri yüzyıllardır kayısı yetiştirmiştir. Kürt mutfağında qêsî, en derin anlamıyla yerlidir.
Sonuç
Qêsî, bu dizinin yüz yirmi ikinci yazısı ve nar ile cevizden sonra Kürt dağ meyve bahçesinin üçüncü meyvesidir. Kuru kayısıdır: Yakalanmış, yoğunlaştırılmış ve saklanmış yaz; dağ meyve bahçesinin sıcak meyvesinin kış kilerinin en çok yönlü malzemesine dönüşmesi. Bayram yahnisine, Akre’nin yağda saklanmış etinin sosuna, reçel kavanozuna, pilava ve atıştırmalık kâsesine girer. Kayısının ilk yetiştiği yerler arasında olan yabani yamaçlarda, Zagros ülkesinde yetişir. Yüz yirmi iki yazının ardından qêsî, Kürt meyve bahçesini en tam ifadesiyle temsil eder: Bu dağlardan gelen, onların damlarında kurutulan ve bir Kürt evinin sevdiği biri eve geldiğinde yaptığı acı tatlı yahnide en güzel biçimine ulaşan meyve.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish Central — Kürt akşam sofrasında klasik Kürt yahni türü olarak kayısı
Zagros Dağları (Wikipedia) — Kürt dağlarında kayısı, ceviz ve narın yabani ataları
Kurdish-History.com — Qeli: Kuru kayısı sosuyla sunulan Akre’nin yağda saklanmış eti
Kurdish-History.com — Reçel: Qêsîyi kış boyunca şerbette tutan saklama geleneği