قیسی: زردآلوی خشک کردی و خورش مناسبت‌های ویژه

قیسی واژهٔ کردی زردآلوی خشک است؛ نیمهٔ ترش و کهربایی میوه که در تابستان بر دیوار می‌ماند تا چروکیده و شیرین شود، سپس به انبار زمستانی می‌رود تا در ماه‌های سرد به خورش‌های گوشت بره طعم دهد، برنج را شیرین کند و سس‌ها را غنی سازد. زردآلوی تازه یکی از شکوه‌های بزرگ باغ تابستانی کردستان است: آن را رسیده و گرم از درخت می‌خورند، مربا می‌کنند یا بر بام‌های مسطح و دیوارهای سنگی زیر آفتاب کوهستان خشک می‌کنند تا به میوهٔ ماندگار طلایی‌قهوه‌ای و فشرده‌ای بدل شود که آشپزخانه در باقی سال بر آن تکیه دارد. نام‌آورترین کاربرد قیسی در آشپزی کردی، خورشی چنان خوش‌طعم است که آن را برای مناسبت‌های ویژه کنار می‌گذارند: گوشت بره یا مرغ را با زردآلوی خشک و کشمش به‌آرامی می‌پزند تا میوه در سس از هم بپاشد و شیرینی عمیق، تلخ‌وشیرین و معطری به آب خورش بدهد که هیچ مادهٔ تازه‌ای نمی‌تواند مانند آن را پدید آورد. این همان قَیسه و کشمش، یعنی خورش زردآلو و کشمش، است؛ غذایی کلاسیک در جشن‌های کردی که برای عید، نوروز و آمدن مهمانانی تهیه می‌شود که شایستهٔ پذیرایی تمام‌عیار آشپزخانهٔ کردی هستند. این خورش شیرین، خوش‌نمک و اندکی ترش است و مستقیماً از علاقهٔ کردها به کاربرد میوه در پخت گوشت حکایت می‌کند؛ علاقه‌ای که این مجموعه پیش‌تر در سس زردآلوی خشکِ گوشت کنفی عقره به آن پرداخته است. این صدوبیست‌ودومین مقالهٔ مجموعه است. زردآلو، مانند گردو و انار، میوه‌ای است که نیاکان وحشی آن در کوه‌های زاگرس، در قلب سرزمین کردها، می‌رویند. این میوه به همان اندازه که به سفرهٔ کردی تعلق دارد، از آنِ این منطقه است و این مجموعه زردآلو را منحصر به کردها نمی‌داند. بااین‌حال، قیسی با نام کردی خود، در باغ‌های کردی و در خورش‌های کردی، بخشی از باغی است که این مجموعه به‌تدریج ترسیم کرده است.

نکات کلیدی

• قیسی زردآلوی خشک کردی است که در تابستان زیر آفتاب خشک و برای زمستان ذخیره می‌شود

• قَیسه و کشمش، یا خورش زردآلو و کشمش، غذایی کلاسیک کردی برای عید و مناسبت‌های ویژه است

• در سس زردآلوی خشکِ گوشت کنفی، یا قلی، و در رچل و غذاهای برنجی کاربرد دارد

• کوه‌های زاگرس زادگاه نیاکان وحشی زردآلو هستند، همان‌گونه که زادگاه نیاکان گردو و انارند

اطلاعات کوتاه

نام کردی: قیسی / قَیسه (زردآلوی خشک؛ زردآلوی تازه: زِردیک یا قَیسه؛ در ترکی: کایسی، در عربی: مشمش)

خاستگاه: نیاکان وحشی زردآلو در کوه‌های زاگرس می‌رویند؛ در بتلیس، هورامان و سراسر کردستان کشت می‌شود

کاربردها: در خورش گوشت بره و کشمش، یا قَیسه و کشمش؛ در سس قلی؛ در رچل؛ در برنج؛ و به‌صورت خشک به‌عنوان میان‌وعده

مناسبت: خورش زردآلو و کشمش غذای جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه است؛ قیسی خشک در تمام سال مصرف می‌شود

از باغ تا انبار زمستانی

زردآلو در اواخر بهار و اوایل تابستان ناگهان از راه می‌رسد؛ به‌سرعت و چنان فراوان می‌رسد که باید زود به آن رسیدگی کرد. بخشی را تازه می‌خورند: شیرین و گرم از آفتاب، با گوشتی که زیر فشار شست نرم می‌شود؛ بخشی دیگر را می‌پزند یا مربا می‌کنند. باقی میوه‌ها را دو نیم می‌کنند و زیر آفتاب کوهستان برای خشک‌شدن می‌گسترانند؛ بر دیوارهای سنگی و بام‌های مسطح روستاهای کردی، از بتلیس تا هورامان و منطقهٔ سوران، تا آب میوه از میان برود و نیمه‌ای فشرده، بسیار پرطعم و با بافت چرمی باقی بماند که ماه‌ها ماندگار است. این همان قیسی، زردآلوی خشک، است و میوه در این شکل بیشترین نقش را در آشپزخانهٔ کردی ایفا می‌کند. نام‌آورترین کاربرد آن قَیسه و کشمش است: گوشت بره یا مرغ را ابتدا برشته می‌کنند و سپس با مشتی پُر از زردآلوی خشک و کشمش به‌آرامی می‌پزند؛ میوه در آب خورش نرم می‌شود و رایحه‌ای عمیق و تلخ‌وشیرین آزاد می‌کند و سس غلیظ، طلایی‌کهربایی و دارای طعمی چندلایه می‌شود. آن را با برنج در روزهای جشن، عید، نوروز و گردهمایی‌هایی سرو می‌کنند که نمود کامل مهمان‌نوازی کردی را می‌طلبند. شکل ساده‌تر و روزمرهٔ آن در قلی، گوشت کنفی عقره، دیده می‌شود؛ زردآلوهای خشک را به سسی بدل می‌کنند که کنار گوشت برهٔ به‌آرامی پخته‌شده در چربی و برنج سرو می‌شود و طراوت شیرین‌وترش خاصی به غذا می‌دهد. افزون بر خورش، قیسی را برای شیرین‌کردن برنج به آن می‌افزایند، به‌تنهایی به‌عنوان میان‌وعده‌ای جویدنی، ترش و رضایت‌بخش می‌خورند و از آن رچل می‌سازند؛ زردآلوی خشکِ کامل که در شربت نگهداری می‌شود و بخشی از ذخیرهٔ پاییزی است. تمام میوه، حتی مغز آن، مصرف می‌شود: گاهی هستهٔ زردآلو را می‌شکنند و مغز درون آن را می‌خورند یا در شیرینی‌ها جایگزین بادام می‌کنند.

باغ کردی و خاستگاه کوهستانی

این مجموعه در سه مقالهٔ اخیر خود باغ کردی را ترسیم کرده است. انار حلبچه و هورامان. گردویی که نیای وحشی آن در جنگل‌های زاگرس می‌روید. اکنون زردآلو، سومین عضو باغ کوهستانی کردی، که تبار وحشی آن تا اندازه‌ای به همین تپه‌ها تعلق دارد. رشته‌کوه زاگرس، ستون فقرات کردستان، از مناطق خاستگاه زردآلو به‌عنوان میوه‌ای کشت‌شده است و بخشی از هلال حاصلخیزِ گسترده‌تر به شمار می‌رود؛ جایی که انقلاب کشاورزی در آن رخ داد و خویشاوندان وحشی مهم‌ترین گیاهان خوراکی جهان هنوز در آن می‌رویند. زردآلویی که امروز در باغ‌هایی از کالیفرنیا تا ژاپن رشد می‌کند، بخشی از تبار وحشی خود را به همان کوه‌هایی می‌رساند که کردها از دیرباز، تا آنجا که حافظه یاری می‌کند، زردآلو را بر بام‌هایشان خشک کرده‌اند. این امر زردآلو را کردی نمی‌کند؛ کوه‌های کردستان را به کهن‌ترین باغ زردآلو بدل می‌سازد. منطقهٔ بتلیس، که این مجموعه پیش‌تر از کلیدوش و بوریان آن نام برده است، از مناطق مهم کشت زردآلو در جنوب‌شرقی سرزمین کردها نیز هست: میوه در اقلیم کوهستانی آن خوب رشد می‌کند و زردآلوی خشک بتلیس، در کنار پنیر کهنه و گوشت بریان‌شده در گودال، بخشی از هویت غذایی آن است. یافتن قیسی در خورش، انبار و غذای جشنِ آشپزخانهٔ کردی، یافتن رشته‌ای است که از درخت وحشی بر دامنهٔ زاگرس تا بشقاب ضیافت عید امتداد دارد. این میوه با تمام منطقه مشترک است، همان‌گونه که انار و گردو مشترک‌اند؛ اما به عمیق‌ترین معنای ممکن، بومی این کوه‌هاست.

پرسش‌های متداول

قیسی چیست؟

قیسی واژهٔ کردی زردآلوی خشک است. زردآلوی تازه در سراسر کردستان کشت می‌شود و هر تابستان زیر آفتاب کوهستان خشک می‌شود؛ حاصل آن میوه‌ای ماندگار، ترش، فشرده و کهربایی‌رنگ است که در زمستان در خورش‌ها، غذاهای برنجی، مرباها و به‌عنوان میان‌وعده مصرف می‌شود. این واژه را قَیسه نیز می‌نویسند.

قَیسه و کشمش چیست؟

قَیسه و کشمش خورشی کلاسیک در جشن‌های کردی است که در آن گوشت بره یا مرغ با زردآلوی خشک، یا قَیسه، و کشمش به‌آرامی پخته می‌شود تا میوه در آب خورش حل شود و سسی تلخ‌وشیرین و معطر پدید آورد که روی برنج سرو می‌شود. این غذا با عید، نوروز و دیگر مناسبت‌های ویژه پیوند دارد و از غذاهای شاخص آشپزی جشن‌های کردی به شمار می‌رود.

آیا زردآلو میوه‌ای کردی است؟

زردآلو در سراسر خاورمیانه و فراتر از آن کشت و مصرف می‌شود و منحصراً کردی نیست. اما کوه‌های زاگرس، قلب کردستان، از مناطقی هستند که نیاکان وحشی زردآلو در آن می‌رویند؛ بخشی از همان پهنهٔ خاستگاه در هلال حاصلخیز که زادگاه بسیاری از محصولات خوراکی اصلی جهان است. باغ‌های کردی در بتلیس، هورامان و منطقهٔ سوران قرن‌هاست که زردآلو پرورش می‌دهند. قیسی در آشپزخانهٔ کردی، به عمیق‌ترین معنا، بومی است.

نتیجه‌گیری

قیسی موضوع صدوبیست‌ودومین مقالهٔ این مجموعه و، پس از انار و گردو، سومین میوهٔ باغ کوهستانی کردی است. زردآلوی خشک است: تابستانی که به دام افتاده، فشرده و ذخیره شده است؛ میوهٔ گرم باغ کوهستانی که به چندمنظوره‌ترین مادهٔ انبار زمستانی بدل شده است. در خورش عید، سس گوشت کنفی عقره، شیشهٔ مربا، برنج و کاسهٔ میان‌وعده جای می‌گیرد. در سرزمین زاگرس نیز می‌روید، بر دامنه‌های وحشی که از نخستین رویشگاه‌های زردآلو هستند. پس از صدوبیست‌ودو مقاله، قیسی باغ کردی را در کامل‌ترین جلوهٔ آن نمایندگی می‌کند: میوه‌ای که از این کوه‌ها آمده، بر بام‌های آن‌ها خشک می‌شود و در خورش تلخ‌وشیرینی به بهترین شکل خود می‌رسد که خانواده‌ای کرد هنگام بازگشت عزیزی به خانه می‌پزد.