Fefil Salçası: Kürt Kırmızı Biber Salçası ve Amed’in Damları
Her ağustosta, Kürt güneydoğusunun volkanik şehri Diyarbakır’da, Amed’de damlar kırmızıya bürünür. Düz damlı evler, ezilmiş kırmızı biber dolu geniş bez tepsileri yaz güneşine serer ve altı ila yedi gün boyunca şehrin mimarisi mutfağına dönüşür: Siyah bazalt duvarları kavuran aynı güneş, biberin nemini çekerek tatlılığını ve acılığını kış boyunca dayanacak ve yüz yemeğe girecek koyu, parlak bir salçada yoğunlaştırır. Bu, Kürt kırmızı biber salçası fefil salçasıdır ve Bakur mutfağı için nan, somaq ve izot kadar temeldir. Bu dizi, Kürt mutfağının koyu renkli kuru biberine kendi yazısını ayırdı: Güneşte olgunlaştırılan Urfa biberi izot; dumanlı, kuru üzüm koyuluğunda ve karmaşık, kış yemeklerinin yavaş yanan lezzet notası. Fefil salçası izotun karşı kutbudur. İzot koyuyken salça parlak kırmızıdır. İzot bütün ve kuruyken salça ezilmiş ve macun kıvamındadır. İzot derinlik ve duman taşırken salça canlılık ve gövde taşır. Patlıcan ve sumağın üzerine kurulduğu temel olarak meftûneye girer; renk ve tatlılık olarak kebap terbiyesine girer; sürülecek çeşni olarak sabah ekmeğine konur; anında sos olarak yumurta tavasına girer. Onsuz Bakur mutfağının büyük bir bölümü temel lezzetini kaybeder. Bu, dizinin yüz otuz dokuzuncu yazısıdır. İzot yüz yirmi dokuzuncu yazıydı. Şimdi eşlikçisi kendi yazısına kavuşuyor.
Öne Çıkan Noktalar
• Fefil salçası, güneşte altı ila yedi gün kurutulan ve neredeyse her Bakur yemeğinde kullanılan Kürt kırmızı biber salçasıdır
• Her ağustosta Amed’in damlarında yapılır; ezilmiş biberler volkanik güneşin altında günlerce bez üzerine serilir
• İzotun parlak kırmızı eşlikçisidir; birlikte Kürt Bakur mutfağının bütün biber söz dağarcığını oluştururlar
• Meftûnede, kebap terbiyelerinde, sabah ekmeğinde ve sayısız Bakur yahnisinin ve yemeğinin temeli olarak vazgeçilmezdir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Fefil salçası (biber salçası); kırmızı biber salçası da denir; tatlı veya acı çeşitleri vardır
Yapıldığı Malzeme: Taze kırmızı biber; sapları ve çekirdekleri çıkarılır, tuzla ezilir, güneşte altı ila yedi gün kurutulur
Gelenek: Her ağustosta Amed’in damlarında ve avlularında yapılır; her gün karıştırılır; kavanozlarda zeytinyağı altında saklanır
Kullanımı: Meftûne, kebaplar, yahniler; ekmeğe sürülür, yumurtaya karıştırılır; Bakur mutfağının temel kırmızı çeşnisidir
Damda Altı Gün
Evde fefil salçası yapmak bir yaz etkinliğidir. Taze kırmızı biberler; uzun tatlı kırmızı çeşit, orta acı çeşit ya da bunların karışımı, yıkanır, ikiye bölünür ve sapları çıkarılır. Çekirdekler ayıklanır. Biberler kıyma makinesinden ya da mutfak robotundan geçirilerek kaba bir püreye ezilir; tamamen pürüzsüz olmaz, ancak suyunu bırakacak kadar parçalanır. Tuz eklenir, iyice karıştırılır ve karışım geniş bir bezin ya da tepsinin üzerine ince bir tabaka hâlinde serilir. Damda, avluda, ağustos güneşinin en güçlü ve en uzun vurduğu her yerde tepsi her sabah dışarı çıkar, her akşam içeri girer. Altı ila yedi gün boyunca güneş, biberin nemini çeker. Her gün salça karıştırılır, çevrilir, havalandırılır ve buharlaşması teşvik edilir. Rengi parlak kırmızıdan daha zengin, daha koyu bir bordoya derinleşir. Dokusu ıslak ve kabadan katı, salça gibi, yoğun ve güçlü bir kıvama dönüşür. Bir haftanın ardından salça kavanozlara doldurulur, sıkıca bastırılır ve havayla temasını kesmek için yüzeyine bir tabaka zeytinyağı dökülür. Serin bir yerde saklandığında kış boyunca dayanır. İki çeşit yaygındır: Tatlı; hacim ve renk için yumuşak, aromatik tatlı biber salçası; acı ise acılık için biber acısının öne çıktığı salça. Bir Bakur aşçısı ikisini de bulundurur; tatlıyı temel olarak, acıyı her yemeğin acılığını damak tadına göre ayarlamak için kullanır.
Bakur’un İki Biberi
Bu dizi artık Kürt Bakur mutfağının bütün biber söz dağarcığını ele aldı. Yüz yirmi dokuzuncu yazı izottu: Şanlıurfa’nın koyu, dumanlı, güneşte olgunlaştırılmış bütün kuru biberi; bütün hâlde saklanır, koyu yağlı pullara öğütülür, lezzeti derinleştiren bir baharat olarak az miktarda eklenir. Bakur mutfağının biber geleneğinin koyu kutbudur. Fefil salçası parlak kutbudur: Parlak kırmızı, ezilip güneşte kurutularak salçaya dönüştürülen bütün taze biberlerden yapılır; son dokunuş baharatı yerine gövde ve renk veren bir malzeme olarak büyük miktarlarda kullanılır. İkisi birlikte Bakur mutfağının biberi nasıl kullandığını anlatır: Derinlik, karmaşıklık ve yemeğin dumanlı alt notası için izot; hacim, gövde ve meftûneyi olduğu gibi, güneşin yaptığı bir yemek gibi gösteren parlak kırmızı için fefil salçası. Amed’in patlıcan yahnisi meftûnede, baharat temelinin parçası olarak erken aşamada bir kaşık fefil salçası eklenir; patlıcan çevresinde pişip yumuşarken yahniye rengini ve tatlılığını verir. Mangaldaki kebap terbiyesinde fefil salçası temel malzemelerden biridir; kuzu etini kaplar, ızgarada kızarıp karamelize bir kabuğa dönüşür. Sabah ekmeğe sürülüp beyaz peynir ve bir bardak çayla yenildiğinde tereyağı kadar doğaldır. Dürüst not: Biber salçası Anadolu’nun tamamında yapılır ve kullanılır, yalnızca Kürtlere özgü değildir. Ancak onu ağustosta Amed’in damlarında evde yapma geleneği, sanayi ürünü kavanoz yerine ev salçasıyla duyulan özel gurur ve bütün olarak Kürt Bakur mutfağındaki merkezi yeri; bunlar Kürttür.
Sık Sorulan Sorular
Fefil salçası nedir?
Fefil salçası (Türkçede biber salçası), Kürt kırmızı biber salçasıdır: Taze kırmızı biberler tuzla ezilir; koyu, parlak kırmızı, aromatik bir salçaya dönüşene kadar altı ila yedi gün güneşte kurutulur. Her ağustosta Amed’de ve Bakur genelinde yapılır, kavanozlarda zeytinyağı altında saklanır; yahnilerde, kebaplarda, ekmeğe sürülerek ve sayısız yemeğin renk ve lezzet temeli olarak kullanılan Kürt Bakur mutfağının temel kırmızı çeşnisidir.
Fefil salçası izottan nasıl ayrılır?
İzot, koyu bordo-siyaha dönene kadar güneşte olgunlaştırılan ve terletilen, ardından baharat puluna öğütülen bütün kuru acı biberdir (Urfa isot biberi). Dumanlılık ve karmaşıklık katmak için son dokunuş ve lezzet derinleştirme baharatı olarak az miktarlarda kullanılır. Fefil salçası ise ezilip güneşte kurutulmuş taze kırmızı biberlerden yapılan salçadır; parlak kırmızı, tatlı veya orta acı, gövde ve renk veren temel malzeme olarak büyük miktarlarda kullanılır. İzot derin ve koyudur; fefil salçası canlı ve kırmızıdır. Birlikte Bakur Kürt mutfağının bütün biber söz dağarcığını oluştururlar.
Fefil salçası neden damlarda yapılır?
Diyarbakır / Amed’de yiyecekleri düz damlarda güneşte kurutma geleneği, şehrin daha geniş yazlık saklama kültürünün parçasıdır: Ağustosta biberler, patlıcanlar, kabaklar ve domatesler damda kurutulur. Dam, eşit kuruma için iyi hava dolaşımıyla birlikte en geniş yüzey alanını ve en fazla güneşlenmeyi sağlar. Kürt güneydoğusunun düz damlı mimarisi, tam anlamıyla bu işlev için tasarlanmıştır. Amed yazı, biber salçasını altı ila yedi günde koyulaştıracak kadar sıcak ve kuraktır; daha serin ya da daha nemli bir iklimde bu süreç daha uzun sürerdi.
Sonuç
Fefil salçası, dizinin yüz otuz dokuzuncu yazısı ve Bakur’un biber tablosunu tamamlayan yazıdır. İzot koyu ucu ele aldı; dumanlı ve derin kış baharatını. Fefil salçası parlak ucu ele alır; kırmızı ve yoğun yaz salçasını, Amed’in ağustos güneşinin ocağa kadar dayanacak bir şeye dönüştürdüğü taze biberden yapılan ürünü. İki biber. İki işlem. Aynı Bakur lezzet söz dağarcığının iki kutbu. Yüz otuz dokuz yazının ardından Kürt Bakur mutfağındaki her baharatın adı kondu.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Meftûne: Temeli fefil salçası üzerine kurulan Amed patlıcan yahnisi
Kurdish-History.com — İzot: Fefil salçasının koyu eşlikçisi; Bakur mutfağını tanımlayan iki biber