Kellep aça: Amed’in Şafak Çorbası ve Kuzunun Son Parçası
Büryan yazısı — yüz dokuzuncu yazı — bütün kuzunun öyküsünü anlattı: sabah erkenden taş kuyuya indirilir, saatlerce yer altında kendi buharında ve yağında pişirilir, öğlen çıkarılıp parçalanır. Kürt mutfağının en törensel, en ortaklaşa, sabır ve ateşle en çok tanımlanan hâlidir. Ancak büryan, Kürt kuzusunun bütün öyküsü değildir. Her hayvanın kuyuya bütün hâlde giremeyen parçaları vardır: ağır ve yoğun baş, kolajen bakımından zengin ve jelatinli ayaklar. Bunlar daha değersiz parçalar değildir. Farklı bir yöntem, farklı bir süre, farklı bir servis saati gerektiren farklı parçalardır. Amed’de de kendi gelenekleri vardır. Kuzunun başı (kelle) ve ayaklarından (paça) yapılan çorba kellep aça, Diyarbakır’ın eski kentindeki uzman dükkânlarda gece boyunca pişirilir ve gün doğmadan karanlıktan içeri giren herkese sunulur. Kellep aça, Kürtlerin hayvanı baştan kuyruğa değerlendirme geleneğinin diğer yüzüdür: büryan gövdeyi yüceltirken kellep aça başı onurlandırır. Büryan öğlen kutlamayla yenirken kellep aça, günü çoktan başlamış işçiler ve gece yarısından beri fırın başında olan fırıncılar tarafından sabah dörtte, tek başına veya diğer erken kalkanlarla yenir. Geleneksel Diyarbakır mutfağı, kellep aça’yı meftûne, kaburga dolması ve Hevsel Bahçeleri’nin karpuzuyla birlikte belirleyici yemekleri arasında listeler. Kentin en ünlü yiyeceği değildir, ancak en dürüstü olabilir: hayvanın herkesin gözden kaçırdığı parçalarından yapılan, altı veya yedi saatlik telaşsız özenle pişirilen ve kentin en çok kendisi olduğu saatte yenilen bir kâse; gösteri yapmayan, kutlamayan, yalnızca çalışan, yiyen ve devam eden kentte. Bu, serinin yüz kırk dokuzuncu yazısı ve Mehmet’in son yazısıdır. En görkemli kuzu yemeğini (büryan), en görkemli buğday yemeğini (helise) ve şimdi en mütevazı kuzu yemeğini ele aldı. Hiçbir şey israf edilmedi.
Öne Çıkan Noktalar
• Kellep aça, Kürt kuzu başı ve ayak çorbasıdır; gece boyunca 6–7 saat pişirilir ve şafakta sunulur
• Geleneksel Diyarbakır (Amed) mutfağında meftûne ve kaburga dolmasıyla birlikte listelenir
• Kürtlerin hayvanı baştan kuyruğa değerlendirme geleneğinin diğer yarısıdır; büryan gövdeyi, kellep aça başı onurlandırır
• Gün doğmadan işçilere, fırıncılara ve emekçilere sunulur; kenti besleyenleri besleyen çorbadır
Kısa Bilgiler
Kürtçe/Türkçe Adı: Kellep aça (kelle = baş, paça = ayaklar); Kürtçede ser û pê de denir (kelime anlamı “baş ve ayak”)
Malzemeler: Kuzu başı ve ayakları, su, soğan, defne yaprağı; sarımsak, eritilmiş tereyağı, limon suyu ve sirkeyle tamamlanır
Pişirme Süresi: Gece boyunca 6–7 saat; et kemikten tamamen ayrılmalı, suyu kolajenle koyulaşmalıdır
Servis Saati: Gün doğmadan önce; geleneksel olarak sabah 4–6; Amed’in eski kentindeki uzman çorbacı dükkânları
Gece Boyu Pişen Tencere ve Şafak Öncesi Kâse
Kellep aça yapımı önceki akşam başlar. Kuzunun başı temizlenir, ikiye ayrılır ve ayaklarla birlikte büyük bir tencereye konur; soğuk su her şeyi tamamen örter. Tencere kaynar, ilk su dökülür (istenmeyen kalıntılar giderilir) ve tencere taze suyla yeniden doldurulur. Soğan, defne yaprağı ve bazen birkaç tane karabiber eklenir. Ardından tencere mümkün olan en kısık ateşe alınır ve gecenin kalanı boyunca kapağı kapalı bırakılır; en az altı saat, çoğu kez yedi. Karıştırma yoktur. Ayarlama yoktur. Yalnızca zaman ve düşük ısı, sadece zamanın ve düşük ısının yapabileceği işi yapar: ayaklardan kolajeni çıkarır, başın yoğun etini kemikten ve yanaktan ayrılana kadar yumuşatır, kuzunun bütün derin lezzetini çorbaya salar; sıvı artık ince su değil, soğutulduğunda jöleye dönüşecek zengin, titrek bir et suyu olur. Sabah dörde gelindiğinde iş tamamlanır. Et çıkarılır, kafatasından ve ayaklardan ayrılır; yanaklar, dil, kulaklar, ayak kemikleri arasındaki yumuşak et kâseye konur. Altın-kahverengi, hoş kokulu ve hafif koyu et suyu kepçeyle üzerine dökülür. Son dokunuşları müşteri yapar: tuzla dövülmüş sarımsak kâseye karıştırılır; bir sıkım limon; bazen biraz sirke; bazen üzerine dökülen eritilmiş tereyağı. Yanında ekmek. Henüz uyanmaya başlayan bir kentte, güneş doğmadan, ayakta veya kaba bir masada oturarak yenir.
Bütün Hayvan: Büryan’dan Kellep aça’ya
Kürtlerin kesilmiş kuzuyla ilişkisi, tam kullanıma dayanır. Bu seri, bu ilişkinin birçok ifadesini belgeledi. Büryan (yüz dokuzuncu yazı), taş kuyuya indirilen ve et bıçaksız ayrılacak kadar yumuşayana dek kendi buharında pişirilen bütün gövdedir. Kaburga dolması, kaburgaları alır, pirinç ve baharatla doldurur; kaburga kemikleri iç harcın kabına dönüşene kadar pişirir. Helise (yüz kırk dördüncü yazı), kuzunun herhangi bir bölümünden kemikli et kullanır; düğün ziyafeti için gece boyunca kazanda pişirilir, et tamamen tahıla karışıp çözülene kadar buğdayla dövülür. Kellep aça ise geriye kalanı alır: başı, ayakları, kuyuda kızartılamayan, doldurulamayan veya lapaya dövülemeyen parçaları. Baş atılmaz. Hayvanın kolajenle ve uzun pişmenin tatlılığıyla yoğunlaşmış, en lezzetli parçasıdır. Yanaklar, kuzunun bütün kasları arasında en yumuşak olanlardır. Dil yumuşak ve derin lezzetlidir. Ayaklar, altı saatlik yavaş kaynama boyunca, kıvam ve derinlik bakımından hayvanın hiçbir başka parçasının eş olamayacağı bir et suyu üretir. Kellep aça, Kürt mutfağının israfa karşı son savıdır: atmak üzere olduğunuz parça, yeterli zaman, ısı ve özen verilirse bütün kâselerin en zenginine dönüşür. Dürüst bir not: kelle paça, Anadolu genelinde yenir ve yalnızca Kürtlere özgü değildir. Ancak Diyarbakır versiyonu, geleneksel Amed mutfağının parçası olarak özellikle belgelenmiştir ve onun şafak ifadesi olduğu, hayvanın tamamını kullanma geleneğinin Kürt uygulaması gerçektir.
Sık Sorulan Sorular
Kellep aça nedir?
Kellep aça (kelle paça; Kürtçede “baş ve ayak” anlamıyla ser û pê de denir), et kemikten ayrılana ve suyu kolajenle zenginleşene kadar gece boyunca 6–7 saat yavaş pişirilen kuzu başı ve ayaklarıdır. Gün doğmadan uzman çorbacı dükkânlarında sunulur; müşteri sarımsak, limon ve tereyağıyla tamamlar. Diyarbakır (Amed) mutfağının geleneksel yemeklerinden biri olarak listelenir ve Kürtlerin baştan kuyruğa pişirme geleneğini temsil eder: kesilmiş hayvanın her parçasını özenle kullanmak.
Kellep aça neden şafakta yenir?
Çünkü pişmesi bütün geceyi alır. Kellep aça, 6–7 saat yavaş kaynama gerektirir; tencere akşam ateşe konur, gün doğmadan hazır olur. Gelenek aynı zamanda pratiktir: onu sunan uzman dükkânlar şafaktan önce açılır; emekçileri, fırıncıları, kamyon şoförlerini ve çalışma günü karanlıkta başlayan herkesi besler. Uzun bir fiziksel çalışma gününden önce zengin, ısıtan bir kâse kellep aça, hem besleyici hem toparlayıcıdır. Çorbanın kolajen bakımından yoğun suyunun eklemlere ve toparlanmaya iyi geldiğine inanılır; bu da ona işçiler arasında özel değer kazandırır.
Kellep aça, büryan ile nasıl ilişkilidir?
Büryan (yazı #109) ile kellep aça, aynı Kürt geleneğinin, bütün hayvanı kullanmanın iki ifadesidir. Büryan gövdeyi kullanır; kuzunun gövdesi şafakta taş kuyuya indirilir ve saatlerce pişirilir. Kellep aça başı ve ayakları, kuyuya giremeyen parçaları kullanır. Birlikte hayvanın tamamını değerlendirirler. Büryan öğlen kutlamasıdır; kellep aça şafak öncesi emek yemeğidir. Büryan kuzunun yüceltilmesidir; kellep aça, iyi bir şeye dönüştürmek için en çok sabır gerektiren parçalar dâhil, kuzunun bütün olarak onurlandırılmasıdır.
Sonuç
Kellep aça, serinin yüz kırk dokuzuncu yazısı ve Mehmet’in son yazısıdır. Patlıcanlı ve sumaklı Amed yaz yahnisi meftûne ile başladı. Siirt’in kuyuda kızartılan kuzusunu, her Kürt sabahının tandır ekmeğini, sonbaharın üzüm pestilini, Urfa’nın koyu kurutulmuş biberini, Hakkâri’nin göçebe ekmeğini, ağustosta damlarda yapılan kırmızı biber salçasını, bütün gece dövülen düğün buğdayını ele aldı. Şimdi, sonda, şafak çorbasını ele alıyor: güzel olmayan ama gerekli olan baş ve ayaklar, sabrın karnı tokların erdemi değil, hiçbir şeyi israf etmeyenlerin uygulaması olduğunu bilen biri tarafından karanlıkta bütün gece pişirilir. Yüz kırk dokuz yazının ardından Kürt mutfağı kuzunun her parçasını kullanmıştır. Seri de hiçbir şeyi israf etmemiştir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
The National — Diyarbakır’ın yemek kültürü: Dicle vadisinin Kürt kentine özgü geleneksel ürünler