Penîrê Giyayî: Wan’ın Kürt Yabani Otlu Peyniri
Haritaların Van dediği büyük iç deniz, Wan Gölü çevresindeki Kürt köylerinde peynirin kalbi yeşildir. Penîrê giyayî, otlu peynir; Kurmancîde jajî, Türkçede Van otlu peyniri diye bilinir. Sirmo (yabani sarımsak), mendo, heliz, dağ kekiği ve daha bir düzine otun pıhtıya işlendiği, her lokması ilkbaharın yüksek otlağını tattıran tuzlu beyaz koyun sütü peyniridir. Ünlü Wan kahvaltısının merkezindedir; çay, bal ve yazın bir dilim soğuk karpuz yanında sıcak ekmeğe sürülür. Bu peyniri dikkat çekici kılan, gerçekten dağın yenebilir haritası olmasıdır. Otlar satın alınmaz; toplanır. Geleneksel olarak köy çocukları, kar eridikten sonra mevsimin sunduklarını toplamak için yamaçlara gönderilir. Bunlar, arıların Kürt balı için dolaştığı ve Kürt aşçıların bahar yeşillikleri için topladığı aynı yabani bitki örtüsüdür. Otlar peynire katılır; peynir ya salamurada taze tutulur ya da sıkıca baskılanıp, Kürtlerin uzun zamandır peyniri toprak kaplarda gömdüğü gibi, aylarca olgunlaşmak üzere toprağa gömülür. Sonuç yalnızca bu yerden gelebilecek yiyecektir: bu koyunların sütü, bu dağların otları, bu köylülerin Kürtçe konuşarak yaptığı peynir. Bu, serinin yüz yedinci yazısıdır. Otlu peyniri artık Türkiye’nin doğusunda Türkçe adıyla üretilip satılır; bu seri aksini ileri sürmez. Ancak yurdu Wan ve Bitlis’in Kürt köyleridir, en eski adı Kürtçedir. Bir peynir üreticisinin, tercüman aracılığıyla Kürtçe konuşarak söylediği gibi, Wan hukuken Türk, kültürel açıdan Kürttür. Peynir, tadabileceğiniz kanıttır.
Öne Çıkan Noktalar
• Penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri), yabani dağ otlarıyla bezenmiş Kürt koyun sütü peyniridir
• Wan Gölü çevresindeki Kürt köylerinde yapılır; ünlü Wan kahvaltısının kalbidir
• Sirmo (yabani sarımsak), mendo ve heliz gibi otlar, kar eridikten sonra dağlardan toplanır
• Diğer Kürt peynirleri gibi salamurada taze tutulur veya aylarca olgunlaşmak üzere toprağa gömülür
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Penîrê giyayî / jajî (Türkçe: Van otlu peyniri)
Yurdu: Kuzey Kürdistan’da Wan (Van) Gölü ve Bitlis çevresindeki Kürt köyleri
Temeli: Doğadan toplanan yabani otlarla (sirmo, mendo, heliz, kekik) karıştırılmış çiğ koyun sütü peyniri
Yenme Zamanı: Kahvaltıda ekmek, çay ve balla; salamurada olgunlaştırılır veya aylarca gömülür
Geleneksel Hazırlanışı
Bütün büyük Kürt peynirleri gibi, tadında zaten yüksek otlağın çimenlerini ve çiçeklerini taşıyan dağ koyununun sütüyle başlar. Süt ısıtılıp peynir mayasıyla pıhtılaştırılır. Katı pıhtı oluşunca doğadan toplanan otlar yıkanır, doğranır ve merkeze kadar eşit dağılsın diye peynire katılır. Bütün mesele otlardır; yetiştirilmez, toplanırlar. Yabani sarımsak sirmo en değerlisidir; kar çekildikten sonra yamaçlardan toplanan mendo, heliz, sov, dağ kekiği, nane ve başkaları ona katılır. Otlu pıhtı bolca tuzlanır, baskıyla şekillendirilir ve iki yoldan biriyle saklanır: daha yumuşak taze peynir olarak salamuraya konur veya sıkıca baskılanıp kapalı kaplarda üç ile altı ay olgunlaşmak üzere toprağa gömülür. Çıktığında sert, tuzlu ve yoğun aromatiktir. Tek bir üretimde, tamamen dağın o ilkbahar sunduklarına bağlı olarak bölgede kullanıldığı bilinen yaklaşık yirmi beş ottan birkaçı yer alabilir. Feta gibi tuzlu ama daha yoğun ve yeşildir; içinde bir mevsim ve yer bulunan peynirdir.
Dağın Yenebilir Haritası
Penîrê giyayî, bu serinin izlediği hemen bütün çizgileri tek yiyecekte birleştirir. Peynirdir; dolayısıyla mast, motal ve toprağa gömülen kope’nin büyük Kürt süt ürünleri geleneğine aittir. Olgunlaştırılmış biçimi gerçekten kope gibi toprağa gömülür; toprağın olgunlaştırmasına izin verme aynı anlayışıdır. Ancak doğadan toplanan yiyecektir de: otları Kürt ilkbaharının yabani bitkileri, sirmo ve diğerleridir. Serinin daha önce topladığı kenger ve yabani yeşilliklere, arıların Kürt balına dönüştürdüğü kır çiçeklerine akrabadırlar. Kovanları besleyen ve toplayıcıların sepetlerini dolduran aynı dağ, bu peynire baskılanmıştır. Belgelenme biçiminde sessiz bir onur vardır: hakemli gıda bilimi çalışmaları bu otları Kürtçe adlarıyla, sirmo, mendo, heliz, sov, kaydeder; peyniri C vitamini ve doğal antimikrobiyal bileşiklerle nasıl zenginleştirdiklerini ölçer. Köylerin hep bildiğini açıkça adlandırır. Dürüst not sadedir. Bu peynir artık doğu Türkiye genelinde üretilip Türkçe otlu peyniri etiketiyle satılır ve pek çok halk tarafından gerçekten sevilir. Ancak kökeni ve ana yurdu Wan ile Bitlis’in Kürt köyleridir; Kurmancî adı jajî’dir; taçlandırdığı kahvaltı Kürt kahvaltısıdır. Onu yiyip yalnızca Türk diye adlandırmak, dağı yutup kimin dağı olduğunu unutmaktır.
Sık Sorulan Sorular
Penîrê giyayî nedir?
Kurmancîde jajî, Türkçede Van otlu peyniri diye bilinen penîrê giyayî, yabani dağ otlarıyla karıştırılmış tuzlu, yarı sert koyun sütü peyniridir. Wan (Van) Gölü çevresindeki Kürt köylerinden gelir ve ekmek, çay ve balla yenen ünlü Wan kahvaltısının ayırt edici öğesidir. Otlar, kendine özgü yeşil, sarımsaklı, otsu lezzet verir.
İçine hangi otlar girer?
Yirmi beşe kadar farklı yabani ot kullanılabilir; ancak tek peynirde mevsime bağlı birkaç ot vardır. En değerlisi yabani sarımsak sirmo’dur; diğerleri arasında mendo, heliz, sov, dağ kekiği, yabani nane ve çeşitli kır çiçekleri bulunur. Kar eridikten sonra dağlardan toplanır; geleneksel olarak köy çocukları toplar. Böylece her peynir, belirli yamacın belirli ilkbaharının kaydı olur.
Kürt peyniri mi, Türk peyniri mi?
Bugün doğu Türkiye genelinde yaygın biçimde üretilip satılır ve pek çok topluluk tarafından sevilir; bu nedenle seri onu yalnızca Kürtlere ait saymaz. Ancak ana yurdu, Wan ve Bitlis’teki Kürtlerin yaşadığı köylerdir; Kürtçe adı (jajî) vardır ve yabani otları Kürtçe adlarla bilinir. Bir Kürt peynir üreticisinin belirttiği gibi Wan hukuken Türk, kültürel açıdan Kürttür; peynir bu kültürün en açık ifadelerinden biridir.
Sonuç
Penîrê giyayî, bu serinin yüz yedinci yazısı ve belki de en çok konuyu bağlayan tek yiyecektir: süt ürünleri bölümlerinin sütü, kope’nin toprağa gömülerek olgunlaşması, bahar yamaçlarından toplanan otlar, bal arılarıyla paylaşılan kır çiçekleri ve Kürt kahvaltı sofrasının misafirperverliği. Katılaşmış yüksek otlaktır; tek dağın tek mevsiminin haritası gibi okuyabileceğiniz yeşil damarlı peynir. Dünya onu giderek daha çok Türkçe adla tanır ve peynirin ortak olduğunu kabul etmek doğrudur. Ancak Kürt köylerinde doğmuştur, Kürtçe ad konuşur ve Kürt dağlarının tadını verir. Yüz yedi yazının ardından Wan’ın otlu peyniri, bütün bu serinin en derin savını temsil eder: harita unutturmak için yeniden çizilse bile, bir halkın yemeği nereden geldiğini hatırlar.
Kaynakça ve İleri Okumalar
The World (PRX) — Kürt köylerinde geleneksel yöntemle yapılan Van koyun sütü otlu peyniri
Daily Sabah — Wan kahvaltısı ve otlu peyniri: sirmo, salamura ve toprak altında olgunlaştırma
Kurdish-History.com — Kope: Penîrê giyayî’nin yansıttığı, toprağa gömülen olgun Kürt peyniri
Kurdish-History.com — Hingiv: Peynirin otlarıyla aynı yabani bitki örtüsünden elde edilen dağ balı