پنيري گيايي: جبن وان الكردي بالأعشاب البرية

في القرى الكردية المحيطة ببحيرة وان، ذلك البحر الداخلي الكبير الذي تسميه الخرائط ڤان، يكون قلب الجبن أخضر. پنيري گيايي، الجبن بالأعشاب، المعروف بالكرمانجية باسم جاجي وبالتركية باسم ڤان أوتلو پينيري، جبن أبيض مالح من حليب الغنم، تتخلله أعشاب الجبال البرية: خيوط سيرمو، الثوم البري، ومندو وهليز والزعتر الجبلي وعشرات غيرها، تُضاف إلى الخثرة حتى تحمل كل لقمة طعم المرعى العالي في الربيع. وهو محور فطور وان الشهير، يُدهن على الخبز الدافئ إلى جانب الشاي والعسل وشريحة بطيخ باردة في الصيف. ما يميز هذا الجبن أنه، حرفياً، خريطة للجبل قابلة للأكل. فالأعشاب لا تُشترى بل تُجمع، وتقليدياً يجمعها أطفال القرى الذين يُرسلون إلى السفوح بعد ذوبان الثلج لجمع ما يقدمه الموسم، وهي النباتات البرية نفسها التي يتغذى عليها النحل لصنع العسل الكردي، ويجمعها الطهاة الكرد لخضر الربيع. وتُدمج هذه الأعشاب في الجبن، الذي يُحفظ طازجاً في محلول ملحي أو يُضغط بقوة ويُدفن تحت الأرض لينضج أشهراً، تماماً كما دفن الكرد جبنهم في أوعية الطين منذ زمن طويل. والنتيجة طعام لا يمكن أن يأتي إلا من هذا المكان: حليب هذه الأغنام، وأعشاب هذه الجبال، يصنعه هؤلاء القرويون بالكردية. هذا هو المقال المئة والسابع في السلسلة. ويُصنع أوتلو پينيري ويُباع الآن في شرق تركيا كله باسمه التركي، ولن تدعي هذه السلسلة خلاف ذلك. لكن موطنه القرى الكردية في وان وبدليس، وأقدم أسمائه كردي، وكما قال أحد صناع الجبن بالكردية عبر مترجم: وان تركية بالقانون، لكنها كردية بالثقافة. والجبن دليل يمكنك تذوقه.

أبرز النقاط

• پنيري گيايي، جاجي أو ڤان أوتلو پينيري، جبن كردي من حليب الغنم تتخلله أعشاب جبلية برية

• يُصنع في القرى الكردية حول بحيرة وان، وهو قلب فطور وان الشهير

• تُجمع أعشاب كسيرمو، الثوم البري، ومندو وهليز من الجبال بعد ذوبان الثلج

• يُحفظ طازجاً في محلول ملحي، أو يُدفن تحت الأرض لينضج أشهراً، كأنواع جبن كردية أخرى

حقائق سريعة

الاسم الكردي: پنيري گيايي / جاجي، وبالتركية ڤان أوتلو پينيري

الموطن: القرى الكردية حول بحيرة وان، ڤان، وبدليس في شمال كردستان

المكونات الأساسية: جبن من حليب الغنم الخام ممزوج بأعشاب برية مجموعة، سيرمو ومندو وهليز والزعتر

يؤكل: في الفطور مع الخبز والشاي والعسل؛ ويُنضج في محلول ملحي أو بالدفن أشهراً

التحضير التقليدي

يبدأ، مثل أنواع الجبن الكردية الكبرى كلها، بحليب أغنام الجبال، الذي تحمل نكهته بالفعل أعشاب المرعى العالي وأزهاره. يُدفأ الحليب ويُخثر بالمنفحة، وحين يتماسك في خثرة، تُضاف الأعشاب المجموعة: تُغسل وتُفرم وتُخلط بالجبن حتى تتوزع وصولاً إلى قلبه. والأعشاب هي المقصود كله، وهي تُجمع ولا تُزرع؛ وأكثرها تقديراً سيرمو، وهو ثوم بري، وإلى جانبه مندو وهليز وسوڤ والزعتر الجبلي والنعناع وغيرها، تُقطف من السفوح بعد انحسار الثلج. ثم تُملح الخثرة بالأعشاب بكثرة، وتُضغط في شكلها، وتُحفظ بإحدى طريقتين: توضع في محلول ملحي، سلامورا، كجبن طازج أكثر ليونة، أو تُضغط بقوة وتُدفن تحت الأرض في أوعية محكمة لتنضج من ثلاثة إلى ستة أشهر، فتخرج متماسكة ومالحة وشديدة العطر. وقد تضم الدفعة الواحدة حفنة من نحو خمسة وعشرين عشبة معروفة الاستخدام في المنطقة، بحسب ما قدمه الجبل في ذلك الربيع تماماً. مالح كالفيتا، لكنه أعمق مذاقاً وأكثر خضرة، إنه جبن يحمل في داخله موسماً ومكاناً.

خريطة للجبل قابلة للأكل

يجمع پنيري گيايي في طعام واحد كل خيط تقريباً تتبعته هذه السلسلة. فهو جبن، ولذلك ينتمي إلى تقاليد الألبان الكردية الكبرى، من ماست وموتال وكوپه المدفون؛ بل تُدفن صورته المعتقة تحت الأرض تماماً ككوپه، انطلاقاً من الميل نفسه إلى ترك الأرض تقوم بالإنضاج. لكنه طعام من البرية أيضاً: أعشابه نباتات الربيع الكردي البرية، سيرمو وغيرها، القريبة من الكنگر والخضر البرية التي جمعتها السلسلة سابقاً، ومن الزهور البرية التي يحولها النحل إلى عسل كردي. فالجبل نفسه الذي يغذي الخلايا ويملأ سلال جامعي النباتات هو الجبل الذي يُدمج في هذا الجبن. وثمة كرامة هادئة في طريقة توثيقه: تفهرس دراسات علوم الأغذية المحكمة هذه الأعشاب بأسمائها الكردية، سيرمو ومندو وهليز وسوڤ، وتقيس كيف تغني الجبن بفيتامين ج ومركبات طبيعية مضادة للميكروبات، مسميةً بوضوح ما عرفته القرى دائماً. والتنبيه الصريح بسيط: يُنتج هذا الجبن الآن في شرق تركيا كله ويُباع تحت الاسم التركي أوتلو پينيري، وتحبه شعوب كثيرة حقاً. لكن أصله وقلب موطنه القرى الكردية في وان وبدليس؛ واسمه الكرمانجي جاجي؛ والفطور الذي يكلله فطور كردي. وتناوله وتسميته تركياً فقط يعني ابتلاع الجبل ونسيان أهل الجبل.

الأسئلة المتكررة

ما پنيري گيايي؟

پنيري گيايي، المعروف بالكرمانجية باسم جاجي وبالتركية ڤان أوتلو پينيري، جبن مالح شبه صلب من حليب الغنم ممزوج بأعشاب جبلية برية. يأتي من القرى الكردية حول بحيرة وان، ڤان، وهو العنصر المميز لفطور وان الشهير، ويؤكل مع الخبز والشاي والعسل. وتمنحه الأعشاب نكهة خضراء وثومية وعشبية مميزة.

ما الأعشاب التي تدخل فيه؟

يمكن استخدام ما يصل إلى خمسة وعشرين نوعاً من الأعشاب البرية المختلفة، لكن كل جبن يستخدم حفنة بحسب الموسم. وأكثرها تقديراً سيرمو، الثوم البري؛ وتشمل الأخرى مندو وهليز وسوڤ والزعتر الجبلي والنعناع البري وزهوراً برية متنوعة. وتُجمع من الجبال بعد ذوبان الثلج، وتقليدياً يجمعها أطفال القرى، مما يجعل كل جبن سجلاً لربيع بعينه على سفح بعينه.

هل هو كردي أم تركي؟

يُنتج ويُباع على نطاق واسع في شرق تركيا اليوم وتتناوله مجتمعات كثيرة، ولذلك لا تنسبه هذه السلسلة حصراً إلى الكرد. لكن قلب موطنه قرى وان وبدليس التي يسكنها الكرد، ويحمل اسماً كردياً، جاجي، وتُعرف أعشابه البرية بأسماء كردية. وكما لاحظ صانع جبن كردي، وان تركية بالقانون وكردية بالثقافة، والجبن أحد أوضح تعبيرات تلك الثقافة.

خاتمة

پنيري گيايي هو المقال المئة والسابع في هذه السلسلة، وربما الطعام الواحد الذي يصل أكبر قدر من موضوعاتها: الحليب في فصول الألبان، والإنضاج بالدفن في كوپه، والأعشاب المجموعة من سفوح الربيع، والزهور البرية المشتركة مع نحل العسل، وضيافة مائدة فطور كردية. إنه المرعى العالي وقد صار صلباً، جبن ذو عروق خضراء يمكنك قراءته كخريطة جبل واحد في موسم واحد. ويزداد معرفة العالم به باسم تركي، ومن الصواب الإقرار بأن الجبن مشترك. لكنه وُلد في قرى كردية، وينطق باسم كردي، ويحمل مذاق الجبال الكردية. وبعد مئة وسبعة مقالات، يمثل جبن وان بالأعشاب أعمق حجة في السلسلة كلها: طعام الشعب يتذكر موطنه، حتى حين تُعاد رسم الخريطة لتنسى.