Perde Pilavı: Siirt’in Pilavı ve Kürt Düğün Sofrasının Sırları
Perde pilavı adındaki perde, pirinç dolgusunu sarıp gizleyen yumuşak hamurdur. Bitmiş yemek tabağa ters çevrildiğinde, dışı bademlerle bezeli altın hamur kubbe, içinde kokulu tavuklu ve çam fıstıklı pilav saklarken perde kalkar. Siirt’in düğünlerde ve yeni hane sofrasında görülen büyük kutlama yemeğidir; bu seride hiçbir başka yemeğin eşleşmediği simgesellik dili taşır: Hamur, aile içinde tutulan ev sırları; pirinç, doğurganlık; bademler, gelecek torunlardır. Yemek, yiyeceğe dönüşmüş eksiksiz hane dileğidir. Siirt, Bakur’un derin güneyinde, Dicle’nin kaynaklarıyla Irak sınırı arasındaki dağlık toprakta Kürt şehridir. Seride daha önce bir kez, kimsenin hatırlayamayacağı kadar eskiden beri yer altında pişirilen bütün kuzu, büryanın yurdu olarak yer aldı. Perde pilavı, Siirt’in karakteri tamamen farklı diğer büyük yemeğidir: Açık hava kuyusunun kuzusu değil, iç mutfağın pilavı; ateş ve toprak değil, fırın ve hamur kubbe. Büryan temel unsurlarıyla yalınken perde pilavı inceliklidir. Büryan “Toprağın bize verdiği budur” derken perde pilavı “Evin anlamı budur” der. Bu, serinin yüz otuz üçüncü yazısıdır. Siirt seriye iki yazı verdi; perde pilavı, mutfak, kalıp ve düğün gerektirenidir.
Öne Çıkan Noktalar
• Perde pilavı, Siirt’in kutlama pilavıdır: Düğünlerde sunulan, hamur kubbeye sarılmış tavuklu ve çam fıstıklı pilav
• “Perde” adını, içindeki pilavı gizleyen hamurdan alır; yeni evde tutulan sırları simgeler
• Pirinç = doğurganlık; bademler = torunlar; hamur = evin sırları: Yiyecekte eksiksiz hane dileği
• Siirt’ten, Bakur’dan; kuyuda pişen kuzu büryandan sonra serideki ikinci büyük Siirt yemeği
Kısa Bilgiler
Adı: Perde pilavı / perdeli pilav — perdeyle örtülü pilav (perde = örtü; pilav = pirinç pilavı)
Kökeni: Siirt (Bakur, Türkiye’nin Kürt güneydoğusu); Siirt bölgesinin en eski yemeklerinden biri sayılır
Dolgusu: Tavuk veya kuzu, tavuk suyunda pişmiş pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, badem, nane, baharatlar
Sunulduğu Zaman: Düğünler ve kutlamalar; yeni evde veya düğün sofrasında sunulur; bereket ve iyi dilek yemeği
Perdenin İçinde
Perde pilavı yapımı sabır ve özen ister; tam bu nedenle kutlamalara ayrılır. Bütün tavuk, sebzeli ve baharatlı suda yumuşayana kadar hafif kaynatılır. Su saklanır, et kemikten ayrılıp didiklenir. Ağır tavada tereyağı eritilir; çam fıstıkları ve bademler renk alana kadar kavrulur. Sonra çiğ pirinç eklenip yemiş kokulu tereyağıyla kaplanır. Tavuk suyu dökülür; pirinç, üçte ikisi pişene kadar pişirilir. Tam pişmez; fırında tamamlanacaktır. Didiklenmiş tavukla birlikte kuş üzümü veya kuru üzüm, kuru nane, kırmızı toz biber ve karabiber eklenir; bütün kokulu karışım soğuması için ateşten alınır. Hamur, un, yumurta, yoğurt, tereyağı, sıvı yağ ve biraz kabartma tozundan yapılır; yumuşak, esnektir. Kalıplar, ortası delik kek kalıbı veya tek büyük kubbe kalıbı bol tereyağıyla yağlanır; iç yüzeyine soyulmuş bademler, yapışmaları için yağa bastırılarak yerleştirilir. Hamur açılıp kenarlardan sarkacak biçimde kalıba döşenir. Soğumuş pilav dolgusu konur. Hamur kenarları tamamen kapatacak biçimde üzerine katlanır; perde çekilir. Üstü yağlanır; hamur altın rengini alana, içteki buharda pirinç pişmesini tamamlayana kadar on beş-yirmi dakika sıcak fırına girer. Sonra tabağa ters çevrilip kalıptan çıkarılır ve kubbe görünür: Altın hamur, içine süs çivileri gibi yerleşmiş bademler, bütünü tüten ve kokulu. Perde kalkar. Şimdiye kadar görünmeyen içteki pilav, öğündür.
Yemeğin Dili
Bu seri 133 yemeği ele aldı; çoğu malzemelerinin ötesinde anlam taşır. Van kavutu dağ balını ve cevizi kodlar. Helavî, Kürt kederinin biçimini kodlar. Murtuğa, Van mutfağının şafağını kodlar. Ancak seride hiçbir yemeğin simgesel dili, perde pilavı kadar kesin ve açık değildir. Siirt’te kayınvalide, evin eşiğinde yeni geline perde pilavını sunarken şöyle der: “Bu ev artık senin yuvan. Bu evin sırlarını ve sorunlarını kendi sırların gibi tutmalı, kendi annene ve babana bile açıklamamalısın.” Pilavı gizleyen hamur perde, evin mahremiyetidir. Pirinç doğurganlıktır: Gelinin yeni eve girerken bolluk getirmek için başından pirinç dökmesi gibi pilavdaki pirinç, çocuk vaadini tutar. Dolgudaki bademler bu torunları temsil eder; dış hamur kubbeye bastırılan bademler, bütün ailenin gelişini şimdiden görebildiği torunlardır. Çam fıstıkları ve kuş üzümleri, çiftin paylaşacağı zenginliği ve tatlılığı temsil eder. Yemek, tam bereket dileği, un, pirinç ve yemişlere dönüşmüş duadır; yenmesi topluluğun cevabıdır: Evet, bunu sizin için diliyoruz. Büryanla bağ, bir şehrin bağıdır: Siirt, iki büyük yemeğin şehridir; birbirlerinden daha farklı olamazlardı. Büryan, topraktaki ateş, yer altında pişen bütün kuzu, Kürt yemek pişirmenin olabilecek en eski biçimi, sadeliğiyle tarih öncesidir. Perde pilavı, incelikli mutfak, hamur kubbe, simgesel jest; dağ için değil, düğün için pişirilen şeydir. İkisi de bütünüyle ve gururla Siirt’tir.
Sık Sorulan Sorular
Perde pilavı nedir?
Perde pilavı, Kürt Bakur’unda Siirt’in kutlama yemeğidir. Çam fıstığı, kuş üzümü, badem ve baharatlarla pişen tavuk ve pirinç, yumuşak hamur kubbeye kapatılır; sonra fırınlanıp ters çevrilerek bademli altın dışı ortaya çıkarılır. Düğünlerde ve özel günlerde sunulur; zengin simgesel dil taşır: Hamur, ev içinde tutulan sırları; pirinç, doğurganlığı; bademler, torunları temsil eder.
Perde pilavı yeni geline neden verilir?
Siirt geleneğinde kayınvalide, yeni evin eşiğinde geline perde pilavını sunar. Hamurun içteki pirinci gizlemesi gibi evin sırlarını aile içinde tutması, kendi anne babasına bile açıklamaması gerektiğini söyler. Yemek, evin değerlerinin resmî iletimidir: Sadakat, mahremiyet ve yeni hanenin duvarları içindeki ortak yaşam.
Perde pilavı sıradan pirinç pilavından nasıl farklıdır?
Sıradan pirinç pilavı tencerede kaynatılarak veya buharla pişirilip doğrudan sunulur. Perde pilavı, pirinci fırında pişen hamur kubbenin içine kapatır. Pirinç, kapalı hamur içinde nemi emip yalnızca kaynatmayla elde edilemeyecek doku geliştirerek pişmesini tamamlar. Hamurun dışı altın ve gevrek olur; içi yumuşak, kokulu kalır. Yemek, sofrada kalıptan çıkarılan kubbe olarak sunulur; Kürt pirinç geleneğinin geri kalanında hiç bulunmayan biçimdir.
Sonuç
Perde pilavı, serinin yüz otuz üçüncü yazısı ve Siirt’e ikinci büyük yemeğini verenidir. Büryan ateşteki kuzuydu. Perde pilavı, hamur kubbedeki pirinçtir. Bu ikisi arasında Siirt, Kürt Bakur mutfağının en eskisini ve en inceliklisini içerir: Tarih öncesi kuyu ve ayrıntılı düğün sofrası, dışarıdaki dağ ve içerideki ev. Perde pirincin etrafına çekilir; çekerken kayınvalide, evin ne olduğu hakkında söylemesi gereken her şeyi söyler. Yüz otuz üç yazının ardından perde pilavı, yiyeceğin yalnızca yediğiniz şey olmadığını serideki diğerlerinden daha iyi anlayan yemektir. Yiyecek, kastettiğiniz şeydir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Turkish Style Cooking — Perde pilavı: Siirt mutfağı yemeği, perde hamuru ve dolgusu
Kurdish-History.com — Büryan: Diğer büyük Siirt yemeği; hamur kubbedeki pirince karşı ateşteki kuzu
Kurdish-History.com — Daweta Kurdî: Sofrasını perde pilavının süslediği Kürt düğün ziyafeti