برده بيلاف: أرز الستار في سيرت وأسرار مائدة العرس الكردي

برده بيلاف يعني أرز الستار: «برده»، الستار، هو العجين الطري الذي يلف حشوة الأرز ويخفيها، وحين يُقلب الطبق النهائي على الصحن، قبة من عجين ذهبي مرصّعة باللوز على سطحها الخارجي، تخفي في الداخل أرزًا عطريًا بالدجاج والصنوبر، يُرفع الستار. هذا طبق الاحتفال الكبير في سيرت، الذي يظهر في الأعراس وعلى مائدة بيت جديد، ويحمل لغة رمزية لم يضاهها أي طبق آخر في هذه السلسلة: العجين أسرار البيت التي تبقى داخل الأسرة، والأرز الخصوبة، واللوز الأحفاد القادمون. الطبق أمنية منزلية متكاملة تجسّدت في طعام. سيرت مدينة كردية في أقصى جنوب باكور، في المنطقة الجبلية بين منابع دجلة والحدود العراقية، وقد ظهرت مرة في هذه السلسلة، بوصفها موطن بوريان، الضأن الكامل المشوي في الحفرة، الذي يُطهى تحت الأرض منذ زمن يتجاوز ذاكرة الناس. برده بيلاف طبق سيرت الكبير الآخر، مختلف تمامًا في طبعه: أرز المطبخ الداخلي لا ضأن الحفرة الخارجية، وفرن وقبة عجين لا نار وأرض. وحيث يكون بوريان بدائي العناصر، يكون برده بيلاف مصقول الصنعة. وحيث يقول بوريان «هذا ما تمنحنا الأرض»، يقول برده بيلاف «هذا ما يعنيه البيت». هذا هو المقال الثالث والثلاثون بعد المئة في السلسلة. أعطت سيرت هذه السلسلة مقالين، وبرده بيلاف هو الذي يتطلب مطبخًا وقالبًا وعرسًا.

أبرز النقاط

• برده بيلاف أرز الاحتفال في سيرت، أرز بالدجاج والصنوبر ملفوف في قبة عجين، يُقدّم في الأعراس

• تعني «برده» الستار؛ يخفي العجين الأرز في الداخل، رمزًا للأسرار المحفوظة داخل البيت الجديد

• الأرز = الخصوبة؛ اللوز = الأحفاد؛ العجين = أسرار البيت، أمنية منزلية متكاملة في طعام

• من سيرت، باكور، ثاني طبق كبير من سيرت في هذه السلسلة بعد بوريان، الضأن المشوي في الحفرة

حقائق موجزة

الاسم: برده بيلاف أو برده لي بيلاف، أرز الستار؛ برده = ستار، وبيلاف = أرز مطهو على طريقة البيلاف

الأصل: سيرت، باكور، الجنوب الشرقي الكردي في تركيا؛ يُعدّ من أقدم أطباق منطقة سيرت

الحشوة: دجاج أو ضأن، وأرز مطهو بمرق الدجاج وصنوبر وزبيب صغير ولوز ونعناع وتوابل

المناسبة: الأعراس والاحتفالات؛ يُقدّم في البيت الجديد أو على مائدة العرس؛ طبق بركة وتمنيات طيبة

داخل الستار

يتطلب صنع برده بيلاف صبرًا وعناية، ولهذا بالتحديد يُخصّص للاحتفالات. تُسلق دجاجة كاملة برفق في مرق متبّل مع الخضروات حتى تطرى. ويُحتفظ بالمرق ويُفتّت اللحم عن العظم. وتُذاب الزبدة في مقلاة ثقيلة ويُحمّص فيها الصنوبر واللوز حتى يكتسبا لونًا، ثم يُمزج الأرز النيء ويُغطّى بالزبدة المعطّرة بالمكسرات. ويُسكب مرق الدجاج، ويُطهى الأرز حتى ينضج ثلثيه، لا تمامًا، لأنه سيكمل نضجه في الفرن. ويُضاف الزبيب الصغير أو الزبيب والنعناع المجفف والبابريكا والفلفل الأسود مع الدجاج المفتت، ويُرفع الخليط العطري كله عن النار ليبرد. ويُصنع العجين من الدقيق والبيض واللبن الرائب والزبدة والزيت وقليل من مسحوق الخَبز، عجين طري مرن. وتُدهن القوالب أو القالب الحلقي أو قالب القبة الكبير الواحد بسخاء بالزبدة، ويُرصّع سطحه الداخلي باللوز المقشّر المضغوط في الزبدة ليثبت. ويُفرد العجين وتُبطّن به جوانب القالب مع تدليه فوق الحواف. وتدخل حشوة الأرز المبردة، وتُطوى حواف العجين فوقها لتغلق عليها تمامًا، فيُسدل الستار. ويُدهن الأعلى بالزبدة، ويُدخل كله فرنًا ساخنًا خمس عشرة إلى عشرين دقيقة، حتى يصبح العجين ذهبيًا ويكمل الأرز نضجه بالبخار في الداخل. ثم يُقلب، ويُخرج من القالب على صحن، فتظهر القبة: عجين ذهبي، ولوز مغروس فيه كالترصيع، وكله يتصاعد منه البخار والعطر. يُرفع الستار، والأرز الذي ظل خفيًا حتى الآن هو الوجبة.

لغة الطبق

غطّت هذه السلسلة 133 طبقًا، ويحمل معظمها معنى يتجاوز مكوناته. يختزن قاڤوت وان عسل الجبال والجوز، وتختزن هەلاڤي شكل الحزن الكردي، وتختزن مورتوغا فجر مطبخ وان. لكن لا طبق في هذه السلسلة له لغة رمزية بدقة برده بيلاف وصراحته. في سيرت، حين تقدم الحماة برده بيلاف للعروس الجديدة عند عتبة البيت، تقول: «أصبح هذا البيت الآن بيتك. عليك أن تحفظي أسراره ومشكلاته كأسرارك، وألا تكشفيها حتى لأمك وأبيك». ستار العجين الذي يخفي الأرز هو خصوصية البيت. والأرز هو الخصوبة: كما تسكب العروس الأرز فوق رأسها عند دخول البيت الجديد لجلب الوفرة، يحمل الأرز داخل البيلاف وعد الأطفال. وتمثّل حبات اللوز في الحشوة هؤلاء الأحفاد، وحبات اللوز المضغوطة في قبة العجين الخارجية هم الذين ترى الأسرة كلها قدومهم بالفعل. ويمثّل الصنوبر والزبيب الصغير الغنى والحلاوة اللذين سيتشاركهما الزوجان. الطبق بركة متكاملة، دعاء تجسّد في دقيق وأرز ومكسرات، وأكله إجابة الجماعة: نعم، نتمنى لكما ذلك. والرابطة ببوريان رابطة مدينة: سيرت مدينة طبقين كبيرين، ولا يمكن أن يكونا أشد اختلافًا. بوريان نار في الأرض، الضأن الكامل المطهو تحت الأرض، أقدم شكل ممكن للطبخ الكردي، ما قبل تاريخي في بساطته. وبرده بيلاف هو المطبخ المصقول وقبة العجين والإيماءة الرمزية، ما يُطهى للعرس لا للجبل. وكلاهما من سيرت تمامًا وبفخر.

الأسئلة الشائعة

ما برده بيلاف؟

برده بيلاف، أرز الستار، طبق الاحتفال في سيرت بباكور الكردية. يُغلق على الدجاج والأرز المطهوين بالصنوبر والزبيب الصغير واللوز والتوابل داخل قبة عجين طرية، ثم تُخبز وتُقلب لتكشف خارجًا ذهبيًا مرصّعًا باللوز. ويُقدّم في الأعراس والمناسبات الخاصة، ويحمل لغة رمزية غنية: يمثّل العجين الأسرار المحفوظة داخل البيت، والأرز الخصوبة، واللوز الأحفاد.

لماذا يُقدّم برده بيلاف للعروس الجديدة؟

في تقليد سيرت، تقدم الحماة برده بيلاف للعروس الجديدة على عتبة البيت الجديد، وتقول لها إنه كما يخفي العجين الأرز في الداخل، عليها أن تبقي أسرار البيت داخل الأسرة وألا تكشفها حتى لوالديها. الطبق تبليغ رسمي لقيم البيت: الوفاء والخصوصية والحياة المشتركة داخل جدران الأسرة الجديدة.

كيف يختلف برده بيلاف عن بيلاف الأرز العادي؟

يُسلق بيلاف الأرز العادي أو يُبخّر في قدر ويُقدّم مباشرة. أما برده بيلاف فيحيط الأرز بقبة عجين تُخبز في الفرن، ويكمل الأرز نضجه داخل العجين المغلق، ممتصًا الرطوبة ومكتسبًا قوامًا يستحيل بلوغه بالسلق وحده. يصبح خارج العجين ذهبيًا ومقرمشًا، ويبقى الداخل طريًا وعطريًا. ويُقدّم الطبق قبة تُخرج من القالب على المائدة، هيئة غائبة تمامًا عن بقية تقليد الأرز الكردي.

خاتمة

برده بيلاف موضوع المقال الثالث والثلاثين بعد المئة في السلسلة، وهو الذي يمنح سيرت طبقها الكبير الثاني. كان بوريان الضأن في النار، وبرده بيلاف الأرز في قبة العجين. وبين هذين تضم سيرت أقدم ما في مطبخ باكور الكردي وأكثره صقلًا: الحفرة ما قبل التاريخية ومائدة العرس المعقدة، والجبل في الخارج والبيت في الداخل. يُسدل الستار حول الأرز، وبإسداله تقول الحماة كل ما تحتاج إلى قوله عن معنى البيت. وبعد مئة وثلاثة وثلاثين مقالًا، برده بيلاف هو الطبق الذي يفهم، أكثر من أي طبق آخر في هذه السلسلة، أن الطعام ليس فقط ما تأكله، بل ما تقصده.