گيا: الأعشاب الجبلية الكردية ومؤونة الزوزان المجففة

في الصيف، حين تنقل الأسر الكردية قطعانها صعوداً إلى الزوزان، المراعي المرتفعة فوق حد الأشجار حيث يبقى العشب أخضر بعدما تجف الأراضي المنخفضة بحرارة الشمس، تجمع الأعشاب. لا لليوم أو الأسبوع، بل للعام. والجبال الكردية في زاغروس وطوروس من أكثر بيئات الأعشاب البرية تنوعاً حيوياً في العالم؛ فقد وثقت أبحاث علم النبات الشعبي أربعاً وخمسين فئة تصنيفية شعبية مميزة من النباتات البرية التي يجمعها الكرد للغذاء في كردستان العراق وحدها، ونطاق الأعشاب المجموعة للتجفيف والتخزين أوسع من ذلك. الزعتر والمردقوش والميرمية الجبلية والبابونج والنعناع البري والمليسة المجففة وإكليل الجبل الجبلي والأوريغانو وورق السماق؛ قائمة ما يحمله جامعو المرتفعات الكرد من الزوزان في أكياس ورقية وصرر قماشية هي جرد مؤونة الأعشاب الكردية المجففة. تعني گيا الأعشاب بالكردية؛ وتُستخدم الكلمة للنباتات البرية الطازجة المجموعة على الجبل وللحزم المجففة المعلقة في ظل المطبخ أو المخزن. تختلف مؤونة الأعشاب المجففة عن المحفوظات الكردية الأخرى التي تناولتها السلسلة؛ فهي ليست حلوة كالمربى، ولا حامضة كالترشي، ولا دهنية كالرون، ولا لحماً كالقەلي. إنها عطرية؛ رائحة الصيف الكردي المحفوظة، المعلقة في حزم صغيرة لتجف ببطء في الظل، ثم تُفتت في الشاي واليخنات والجبن وطبخ الشتاء الذي سيكون باهتاً ومملاً لولا الصيف الذي تحمله الأعشاب في داخلها. وتتميز أعشاب جبال زاغروس وطوروس عالمياً بقوة رائحتها؛ فالنوع نفسه حين ينمو في الارتفاعات وفي كيمياء التربة الخاصة بهذه الجبال الكلسية يكون أعطر من نظيره في الأراضي المنخفضة، لأن الإجهاد يركز الزيوت العطرية. هذا هو المقال السادس والأربعون بعد المئة في السلسلة، وآخر مقالات ميرو. تناولت كل شكل رئيسي للحفظ الكردي؛ المرطبان وكيس الجلد والملح والشمس والقدر. وتتناول الآن أعطر رفوف المؤونة: الأعشاب الجبلية المجففة التي تحمل الصيف إلى الشتاء.

أبرز النقاط

• گيا، أي الأعشاب، هو الاسم الكردي للأعشاب الجبلية البرية المجموعة من مرتفعات الزوزان والمجففة للشتاء

• توثق أبحاث علم النبات الشعبي 54 فئة تصنيفية من النباتات البرية يجمعها الكرد في كردستان العراق وحدها

• تُجفف في الظل لحفظ المواد العطرية؛ وتُستخدم في الشاي واليخنات والجبن وطبخ الشتاء في أنحاء كردستان

• أعشاب مرتفعات زاغروس وطوروس أعطر من نظائرها في الأراضي المنخفضة؛ فالإجهاد يركز الزيوت العطرية في نباتات الجبال

حقائق موجزة

الاسم الكردي: گيا، أي الأعشاب؛ وگياێ هوڤي، أي الأعشاب الجبلية البرية؛ وكذلك كوكا وكێوا حسب اللهجة والنوع

أماكن جمعها: مراعي الزوزان المرتفعة ومنحدرات زاغروس وطوروس الجبلية، فوق ارتفاع 1,000 متر، في الصيف

الأنواع الأساسية: الزعتر والمردقوش والميرمية الجبلية والبابونج والنعناع البري والمليسة المجففة والأوريغانو وورق السماق وعشرات غيرها

استخداماتها: شاي الأعشاب، گيا چايي؛ وإضفاء النكهة على اليخنات والحساء؛ وفي پەنيرێ گيايي، أي الجبن بالأعشاب؛ وفي الطب التقليدي

التجفيف في الظل والمؤونة العطرية

جمع گيا على الجبل الكردي ليس نشاطاً عابراً؛ بل موسمي يعتمد على المعرفة ودقة التوقيت. ونافذة جمع معظم الأعشاب ضيقة؛ بضعة أسابيع في أوائل الصيف قبل إزهار النباتات وبلوغ محتواها من الزيوت العطرية ذروته، أو عند الإزهار بالضبط لأنواع معينة تحمل أزهارها أفضل نكهة. تسلك الأسر الكردية الصاعدة إلى الزوزان في يونيو ويوليو مسارات محددة، وتجمع على ارتفاعات معينة، عارفةً بالتجربة المنحدرات التي تنمو فيها الأعشاب وموسمها. وتنتقل المعرفة من جيل إلى جيل: تعلم الجدات البنات، وتعلم البنات الحفيدات، كيفية تمييز النبات وحصاده دون الإضرار بالجذر والكمية التي تؤخذ دون استنزاف موضعه للعام المقبل. تُجمع الأعشاب في أكياس قماشية أو سلال، لا في البلاستيك الذي يحبس الرطوبة، وتُحمل من الجبل في اليوم نفسه. ويجري التجفيف في الظل لا الشمس، لأن أشعة الشمس المباشرة تُفسد الزيوت العطرية التي تمنح الأعشاب رائحتها. تُعلّق الحزم تحت حواف السقف أو في غرفة باردة جيدة التهوية أو في ظل الفناء، وتُترك أياماً عدة حتى تجف الأوراق تماماً مع بقائها قوية الرائحة. ثم تُنزع الأعشاب المجففة من سيقانها وتُفتت وتُخزن في أكياس ورقية أو مرطبانات زجاجية أو أكياس قماشية في مكان بارد. ولرف مؤونة گيا المجففة رائحة مميزة، تُعد عند كثير من الكرد من أسرع الروائح استحضاراً للبيت: عطر مجموعة من نحو اثني عشر عشباً جبلياً، مركزاً بالتجفيف، ينطلق عند فتح المرطبان في مطبخ الشتاء.

الصيف في وعاء شتوي: كيف تُستخدم گيا

أكثر استخدامات گيا المجففة مباشرةً هو الشاي. يُحضَّر شاي الأعشاب الكردي، گيا چايي، من الزعتر الجبلي أو الميرمية أو البابونج المجفف، منفردةً أو مجتمعةً، ويُشرب في الشتاء مشروباً مدفئاً وعلاجياً. ويُصنع بنقع كمية صغيرة من العشب المجفف في ماء ساخن خمساً إلى عشر دقائق، لينتج نقيع صافٍ ذهبي قوي الرائحة كالجبل صيفاً. تشرب الأسر الكردية گيا چايي عند المرض والبرد والحنين إلى الوطن، وحين ترغب في استراحة من الشاي الأسود المعتاد. وفي الطبخ، تُضاف الأعشاب المجففة لتتبيل اليخنات والحساء، وإلى نقوع تتبيل اللحم المشوي، وبوجه أخص إلى پەنيرێ گيايي، الجبن بالأعشاب الذي كتب عنه شيركو في السلسلة؛ جبن الحليب الطازج المضغوط مع طبقات الأعشاب البرية المجففة لينضج ويتشرب النكهة. وأثبت ذلك المقال أن أعشاب پەنيرێ گيايي هي تحديداً الأعشاب البرية المجموعة من المراعي الجبلية الكردية. وكل قطعة جبن بالأعشاب صيف جبلي مصغر؛ فالبيئة نفسها التي أنتجت الأعشاب تُنتج الجبن الذي يحتويها. ومؤونة الأعشاب المجففة خيط يصل صيف الزوزان بمطبخ الشتاء؛ خط عطر يمتد خلال العام الكردي، من منحدر الجبل في يونيو إلى وعاء الشتاء في فبراير.

الأسئلة الشائعة

ما الأعشاب البرية التي تجمعها المجتمعات الجبلية الكردية؟

وثقت أبحاث علم النبات الشعبي 54 فئة تصنيفية شعبية من النباتات البرية يجمعها الكرد للغذاء في كردستان العراق وحدها. وتشمل الأعشاب العطرية الشائعة الجمع الزعتر الجبلي، أو كێكي، والمردقوش والميرمية الجبلية والبابونج والنعناع البري والمليسة والأوريغانو وأنواعاً خاصة متعددة بنباتات زاغروس وطوروس. ويعتمد الجمع على المعرفة؛ فالأسر تعرف مواقع نمو الأنواع وارتفاعاتها ومواسمها والأجزاء التي تُحصد من كل نبات.

لماذا الأعشاب الجبلية الكردية عطرية بوجه خاص؟

تنتج النباتات التي تنمو في الارتفاعات العالية تحت التعرض للأشعة فوق البنفسجية والإجهاد الحراري والتربة الرقيقة زيوتاً عطرية أكثر تركيزاً من نظائرها في الأراضي المنخفضة. وهي استجابة نباتية موثقة جيداً؛ فالزيوت العطرية تُنتج جزئياً دفاعاً ضد الإجهاد البيئي، لذلك ينتج نوع الزعتر نفسه عند ارتفاع 1,500 متر في زاغروس مركبات عطرية متطايرة أكثر بكثير مما ينتجه حين يُزرَع في حديقة منخفضة. ولهذا يرى طهاة كثيرون أن الأعشاب الجبلية الكردية المجففة، ولا سيما كێكي، أي الزعتر الجبلي، وأنواع الميرمية، تتفوق على نظائرها المزروعة تجارياً.

كيف ترتبط گيا بتقويم الحفظ الكردي؟

يمتد تقويم الحفظ الكردي من الربيع، حين يُجمع السيرمو والنباتات الخضراء البرية، عبر الصيف، حين تُجفف الأعشاب وتُصفّى الزبدة وتُضغط الأجبان ويُطهى اللحم محفوظاً في الدهن، إلى الخريف، حين تُحوَّل الفاكهة إلى مربى ودبس وتُجفف، وأوائل الشتاء، حين تُفتح المخللات وتُستخدم المواد المجففة. تقع گيا في مرحلة الصيف إلى جانب الرون والقەلي والمربى؛ أشياء تُصنع أثناء وفرة الصيف لتعبر بالبيت شهور الشح. ومؤونة الأعشاب المجففة هي الجانب العطري في نظام الحفظ الأوسع.

خاتمة

گيا هو المقال السادس والأربعون بعد المئة في السلسلة، وآخر مقالات ميرو. بدأت بالقەلي، اللحم المطهو والمغلق بالدهن، وتناولت كل رف من مؤونة الحفظ الكردية: الحلو، من رەچەل ودوشاڤ وتوت وبيه ورُب هِنار؛ والحامض، أي الترشي؛ والدهن، من رون وزيتون؛ والجوز، أو گوز؛ والفاكهة، من هەنجير وقەسي؛ واللحم، أي القەلي؛ والآن في النهاية، العطري: الأعشاب الجبلية المجففة التي تحمل رائحة الصيف الكردي طوال الشتاء. هذا هو رف المؤونة غير المرئي؛ ليس الأثقل أو الأكثر إشباعاً، بل الذي يمنح كل ما سواه رائحته الخاصة. وبعد مئة وستة وأربعين مقالاً، حُفظ المطبخ الكردي كاملاً، من الدهن إلى الفاكهة إلى العطر.