نانێ تيري: خبز البدو الكرد ونار الصباح في هكاري

قبل الفجر في مرتفعات هكاري، أو جولەمێرگ، أكثر مناطق باكور كرديةً وجبليةً، حيث تلامس قمم زاغروس الحدود العراقية وتجري منابع دجلة باردةً في أخاديد الحجر الجيري، تبدأ نساء الكوچەر صباحهن. وتعني كوچەر بالكردية البدو، وكوچەر هكاري وشرناق آخر مجتمعات الرعي المتنقل موسمياً في الجبال الكردية؛ أناس يتحركون مع قطعانهم بين مراعي الشتاء المنخفضة وزوزان الصيف المرتفعة، ويحملون ثقافتهم معهم كما فعلوا قروناً. ويبدأ الصباح بالطريقة المعتادة: تُحلب الماعز والأغنام، ويُوضَع الحليب في القدر على النار، وحين يُرفع القدر تبقى النار حارة. والنار نفسها التي غلت الحليب تخبز خبز الصباح. ذلك الخبز هو نانێ تيري، المعروف أيضاً بخبز الرقاقات؛ رغيف دائري رقيق ومسطح وغير مخمّر، يُخبَز مباشرة فوق النار المكشوفة بعد رق العجين يدوياً ووضعه فوق الحرارة حتى تظهر فيه فقاعات وبقع صغيرة متفحمة، ويمتلئ برائحة صباح الجبل. إنه خبز مخيم الكوچەر؛ لا خبز التنور الطيني في القرية المستقرة، الذي يحتاج إلى فرن مبني ومجتمع يصونه، بل خبز نار البدو الذي لا يتطلب سوى قطعة عجين مسطحة والحرارة القائمة بالفعل. تأكل أسر الكوچەر في هكاري وشرناق نانێ تيري مع جبن وزبدة طازجين، صُنعا في الصباح نفسه من الحليب نفسه، حول نار بدأت تشتعل قبل طلوع الشمس. هذا هو المقال الرابع والثلاثون بعد المئة في السلسلة. ولم تظهر هكاري، أو جولەمێرگ، من قبل فيها؛ وهي تدخل الآن عبر خبزها وبدوها.

أبرز النقاط

• نانێ تيري هو الخبز المسطح الرقيق للكوچەر، الرعاة البدو الكرد في هكاري، أو جولەمێرگ، وشرناق

• يُخبَز على النار نفسها المستخدمة لغلي حليب الصباح؛ أكثر تقاليد الخبز مباشرةً في العالم الكردي

• يؤكل مع جبن خثارة طازج وزبدة طازجة صُنعا في الصباح نفسه في مخيم الكوچەر بالمرتفعات

• يُكمل خبز البدو صورة الخبز الكردي: التنور للقرية المستقرة، ونانێ تيري للمخيم الجبلي

حقائق موجزة

الاسم: نانێ تيري، أي خبز الرقاقات؛ خبز مسطح رقيق يُخبَز فوق نار مكشوفة، إذ تعني نان الخبز وتيري الرقيق أو الرقاقة

أهله: الكوچەر، الرعاة البدو الكرد المتنقلون موسمياً في هكاري، أو جولەمێرگ، وشرناق

مكوناته: الدقيق والماء؛ عجين رقيق غير مخمّر يُرقّ باليد ويُخبَز مباشرةً فوق النار المكشوفة

ما يؤكل معه: جبن خثارة طازج، لور أو چوكلَك، وزبدة طازجة، وأحياناً العسل أو الدبس؛ وجبة الصباح في مخيم المرتفعات

النار نفسها

في مخيم الكوچەر، لا شيء يُهدَر؛ لا الحيوان ولا الحليب ولا النار. فنار الصباح التي تسخن الحليب للبن اليوم وجبنه تظل مشتعلة حين يُرفع قدر الحليب. ترقّ النساء العجين فوق قماش ممدود على الأرض؛ دقيق وماء لا غير، يُخلطان ويُعجنان سريعاً حتى يصيرا رقاقة ناعمة تُوضَع فوق الحرارة. يُخبَز نانێ تيري سريعاً، في دقيقة وربما أقل، فتظهر الفقاعات على السطح ويحمر في بقع تلامس النار، ويكتمل الخبز. يُرفع عن الحرارة ويؤكل فوراً، وهو ساخن، مع الجبن الطازج المصنوع من حليب ذلك الصباح، والزبدة الطازجة التي تخضّها نساء الكوچەر في المَشك من القشدة التي تطفو ليلاً. الخبز والجبن والزبدة، كلها نتاج عمل الصباح نفسه، وجاهزة قبل أن تعلو الشمس تماماً فوق قمم هكاري. هذا هو إنتاج الطعام الأكثر مباشرةً في العالم الكردي. فلا خطوة وسيطة بين الحيوان والنار والخبز على القماش: لا حبوب مخزنة ولا ألبان محفوظة ولا سوق. وكل شيء يأتي مما هو موجود هنا، الآن، هذا الصباح. أما خبز التنور في القرية المستقرة، أي النان المخبوز على الجدار الطيني الساخن للفرن المشترك الذي تجتمع النساء قبيل الفجر لتتناوب عليه، فيحتاج إلى بنية قائمة: فرن مبني ومجتمع يشترك فيه وحياة مستقرة تنتظم حوله. ولا يحتاج نانێ تيري إلا إلى نار وأيدٍ؛ إنه خبز أناس يتحركون.

الكوچەر ومطبخ الجبل

الكوچەر من آخر المجتمعات الرعوية البدوية في الشرق الأوسط. ففي الصيف يصعدون مع قطعانهم إلى الزوزان المرتفع، وهي المراعي الموسمية نفسها التي وضعت فيها هذه السلسلة خضّ الرون وجمع العسل البري وصناعة الجبن بالأعشاب، وفي الشتاء ينزلون إلى أراضٍ أخفض. تتشكل ثقافتهم الغذائية مما يمنحه الحيوان ويوفره الجبل ويستطيع مخيم متنقل إنتاجه دون مطبخ. وهكاري، أو جولەمێرگ، أشد محافظات باكور وقوعاً في الجنوب الشرقي وأشدها جبلية، هي الموضع الذي تبقى فيه ثقافة الكوچەر أكثر اكتمالاً؛ تحدّ المحافظة العراق، وتعلو قممها أكثر من أربعة آلاف متر، وأوديتها شديدة الانحدار والبرودة بما لا يتيح الزراعة المستقرة في المرتفعات العليا. هنا، يقوم غذاء الكوچەر على الألبان، من الحليب واللبن والجبن الطازج والسمن، وعلى الخبز، من نانێ تيري صباحاً إلى خبز رقاقات مخزن أحياناً يُحفظ أياماً بين القماش. ويصف توثيق «گو تركيا» لأطعمة هكاري التقليدية مطبخاً صاغه الارتفاع والجهد: حساء القمح المجروش واللحم الأحمر لإعانة من يعملون في ظروف الجبل الصعبة، ووجبة صباحية غنية بالألبان والخبز، ودوغابا، يخنة القمح واللبن المركبة التي تحتاج ساعات لإعدادها، ولالاپت، حلوى العجين المقلي للاحتفال. وفي مركز ذلك كله النار، وعلى نار الصباح نانێ تيري؛ الخبز الذي لا يطلب من الأرض سوى حفنة دقيق، ولا من الطاهي سوى قليل من الوقت قبل طلوع الشمس.

الأسئلة الشائعة

ما نانێ تيري؟

نانێ تيري، أو خبز الرقاقات، هو الخبز المسطح الرقيق غير المخمّر للكوچەر، الرعاة البدو الكرد في هكاري، أو جولەمێرگ، وشرناق. يُصنع من الدقيق والماء، ويُرقّ باليد، ويُخبَز مباشرةً فوق نار مكشوفة. وهو خبز الصباح في مخيم المرتفعات، يُخبَز على النار نفسها المستخدمة لغلي حليب الصباح، ويؤكل فوراً مع جبن وزبدة طازجين.

من هم الكوچەر؟

الكوچەر هم الرعاة البدو الكرد الذين يمارسون التنقل الموسمي بين مراعي الشتاء في الأراضي المنخفضة وزوزان الصيف المرتفع. ويتركزون في منطقتي هكاري، أو جولەمێرگ، وشرناق في باكور، حيث يبقى الرعي البدوي أكثر نشاطاً. وتنتظم ثقافة الكوچەر حول الحيوان: الماعز والأغنام والأبقار التي توفر الحليب والألبان واللحم والصوف، والتي تحدد حركتها حركة الكوچەر أنفسهم وفق التقويم الجبلي.

كيف يختلف نانێ تيري عن خبز التنور في القرية المستقرة؟

يحتاج خبز التنور، أو نان و تەنوور، إلى فرن طيني مبني في الأرض يصونه مجتمع مستقر يتقاسمه، ويجتمع أهله قبل الفجر للتناوب على الخبز. إنه خبز القرية؛ جماعي، قائم على بنية ثابتة، مرتبط بمكان محدد. أما نانێ تيري فلا يحتاج إلا إلى نار مكشوفة وقطعة عجين. إنه خبز الحركة؛ قابل للحمل وفوري، لا يحتاج إلى فرن أو مجتمع، ويُخبَز حالما تبلغ النار حرارة كافية. هذان هما الخبزان الكرديان؛ أحدهما للحياة المستقرة والآخر لحياة البدو.

خاتمة

نانێ تيري هو المقال الرابع والثلاثون بعد المئة في السلسلة، والمقال الآتي من جولەمێرگ. هكاري أقسى المناطق الكردية وأكثرها نأياً: أعلى القمم وأشد الأخاديد انحداراً وأبرد الشتاءات وأكثر الثقافات البدوية بقاءً على حالها. وطعامها هو طعام تلك المشقة؛ كثيف ومغذّ، مصنوع مما يمنحه الحيوان وتوفره النار. ونانێ تيري أبسط خبز في العالم الكردي، ولعله أقدمه: دقيق وماء وحرارة بهذا الترتيب، قبل اكتمال طلوع الشمس. وبعد مئة وأربعة وثلاثين مقالاً، تكتمل صورة الخبز الكردي. ثمة خبزان كرديان: خبز التنور في القرية المستقرة، بفرنه الطيني وناره المشتركة ونسائه اللاتي يجتمعن قبل الفجر؛ ونانێ تيري في مخيم الكوچەر، بناره المكشوفة وقماش رقّ العجين واللهب نفسه الذي سخّن الحليب. وبينهما تتجلى صورة شعب كامل: الذين استقروا والذين واصلوا التنقل.