پستيل: رقائق العنب الكردية من حصاد الخريف

پستيل رقائق الفاكهة المجففة في الخريف الكردي، عصير عنب يُثخّن بقليل من الدقيق ويُفرد رقيقًا على القماش في شمس أكتوبر حتى يتماسك في صفائح مرنة حلوة قابلة للمضغ، يمكن لفّها وتخزينها خلال الشتاء. إنه حلوى ومؤونة وطعام طاقة للأشهر الباردة، ما يمدّ الطفل الكردي يده إليه في المدرسة وما يدسّه الراعي في معطفه. ويُصنع كل أكتوبر ضمن الجهد الجماعي الكبير لحصاد العنب، الذي شكّل الخريف الكردي منذ وجود الكروم في هذه الجبال. صنع پستيل في القرى الكردية حدث اجتماعي. حين تثقل عناقيد العنب وتصبح جاهزة، تجتمع الأسر والجيران. وتملأ الأغاني الشعبية، «كلام» بالكردية، الهواء فيما يُعصر العنب ويسيل العصير إلى مراجل نحاسية. يُغلى العصير ويُثخّن بالدقيق حتى يبلغ قوامًا يشبه المهلبية، ثم يُفرد بمسطرينات خشبية على قطع قماش مستطيلة ممدودة على نحو مستوٍ في الشمس. وبعد يوم أو يومين يجف، ويُقشّر عن القماش ويُطوى ويُخزّن. والمرجل نفسه الذي يغلي فيه پستيل يغلي فيه أيضًا الدبس، دوشاڤ، الوفرة الخريفية نفسها والعمل الجماعي نفسه يتحوّلان إلى شكلين مختلفين من حلاوة العنب. هذا هو المقال الرابع والعشرون بعد المئة في السلسلة. وتُصنع رقائق الفاكهة في الأناضول وأرمينيا والمشرق، وليس پستيل اختراعًا كرديًا حصرًا. لكن الكلام الكردي والمرجل النحاسي الكردي وكروم خريف باكور الكردية، وعادة طيّ پستيل حول حبة جوز لصنع وجبة شتوية خفيفة مثالية، أجزاء محددة وأصيلة من هذه القصة.

أبرز النقاط

• پستيل رقائق عنب مجففة، عصير عنب يُثخّن بالدقيق ويُجفّف بالشمس في صفائح حلوة قابلة للمضغ

• يُصنع في أكتوبر ضمن حدث جماعي، على صوت الكلام، الأغاني الشعبية الكردية، حول المرجل النحاسي

• يؤكل وحده أو يُلف حول الجوز لوجبة شتوية خفيفة، أو يُستخدم في الطهي خلال الأشهر الباردة

• يُصنع من العنب وكذلك التوت والمشمش والبرقوق؛ ويبقى طوال الشتاء دون تبريد

حقائق موجزة

الاسم الكردي: پستيل، رقائق الفاكهة؛ بالأرمنية پاستيغ أو باستوغ، وبالعربية قمر الدين، وبالفارسية لواشك

يُصنع من: عصير العنب، الأكثر شيوعًا، أو التوت أو المشمش أو البرقوق؛ يُثخّن بالدقيق ويُجفّف بالشمس

الموسم: يُصنع في أكتوبر عند حصاد العنب؛ ويُخزّن خلال الشتاء

الأكل: وجبة خفيفة، يُلف حول الجوز، ويؤكل مع الشاي؛ وجبة الطفل المدرسية ومؤونة الراعي الشتوية

من المرجل إلى القماش

عملية صنع پستيل جماعية مثل الحصاد الذي يبدأها. في أكتوبر، حين يبلغ العنب أقصى حلاوته، يُعصر ويُجمع العصير، ويدخل هذا العصير غير المخمّر، المثقل بالسكر واللون، مراجل نحاسية كبيرة فوق نار مكشوفة. ومع تسخينه تُرفع رغوته ويُحرّك، ثم يُضاف الدقيق أو قليل من نشا القمح تدريجيًا ويُمزج حتى يثخّن الخليط من عصير سائل إلى ما يشبه المهلبية، سميكًا بما يكفي لتغطية مسطرين خشبي والحفاظ على شكله. وعند القوام المناسب، يُفرد الخليط رقيقًا على قطع مستطيلة من قماش نظيف ممدود على نحو مستوٍ في الشمس. تُوضع طبقة متجانسة غير شديدة السمك، ويُترك القماش ليجف يومًا أو يومين في ضوء أكتوبر الدافئ. وحين تجف طبقة پستيل بما يكفي لتتماسك، تُقشّر بحذر عن القماش وتُطوى أو تُلف وتُخزّن. وتضيف بعض الأسر الجوز أو البندق أو الزبيب داخل پستيل الملفوف لصنع نسخة أكثف وأغنى. ومن العملية نفسها، والمرجل نفسه وعصير العنب المغلي نفسه، يأتي دوشاڤ، دبس العنب، الذي يُغلى مدة أطول ولا يُثخّن بالدقيق. پستيل والدبس منتجان توأمان للعنب نفسه، يُصنعان جنبًا إلى جنب: الصفيحة القابلة للمضغ والشراب الداكن، كل منهما طريقة مختلفة لحفظ العنب طوال الشتاء.

الكلام والمرجل

غطّت هذه السلسلة أشكالًا كثيرة من عمل الطعام الجماعي الكردي: المنقل حيث تجتمع الأسر حول الجمر، ومراجل الخريف حيث يُصنع دبس الرمان، وخَبز الخبز في التنور قبل الفجر، وخضّ المشك في الزوزان، ومرطبانات رەچەل التي تملؤها النساء نهاية الصيف. ينتمي پستيل إلى ذلك كله ويضيف شيئًا محددًا: الكلام. كلام هي الكلمة الكردية للأغنية، وهي الصوت الذي يرافق حصاد العنب. وحين تجتمع قرى العنب الكردية في باكور للعصر والغلي في أكتوبر، تغني النساء، وتكون الأغاني جزءًا من پستيل بقدر الدقيق والمرجل. هذا شكل من ثقافة الطعام لا يمكن حفظه في مرطبان. يبقى پستيل طوال الشتاء، لكن الكلام ينتمي إلى يوم صنعه. واقتران پستيل بالجوز، الطعام المحفوظ الكبير الآخر في الشتاء الكردي، الذي تقع أصوله البرية في غابات زاغروس، هو أدفأ وجبة شتوية خفيفة في السلسلة: رقائق العنب الحلوة الحامضة تلفّ حبة جوز غنية بالدهن. شيئان تنبتهما الجبال الكردية، يلتقيان في اليد بعد ظهر بارد من يناير. والملاحظة الصادقة مباشرة: تُصنع رقائق الفاكهة في أنحاء المنطقة، بتركيا وأرمينيا ولبنان وإيران، ولا تدّعي هذه السلسلة منشأ كرديًا لها. الكردي هو الكلام والمرجل، وثقافة حصاد العنب الجماعية الخاصة بقرى العنب في باكور، والجوز الملفوف في الداخل.

الأسئلة الشائعة

ما پستيل؟

پستيل رقائق فاكهة مجففة: عصير فاكهة، غالبًا العنب، وكذلك التوت والمشمش والبرقوق، يُثخّن بالدقيق أو النشا، ويُفرد رقيقًا على القماش، ويُجفّف في شمس الخريف حتى يصبح صفيحة حلوة قابلة للمضغ وثابتة في التخزين. وفي القرى الكردية يُصنع جماعيًا عند حصاد العنب في أكتوبر، ويُخزّن طوال الشتاء وجبة خفيفة وطعام طاقة وحلوى.

كيف يؤكل پستيل في الثقافة الكردية؟

وحده وجبة خفيفة حلوة قابلة للمضغ، أو ملفوفًا حول الجوز أو البندق أو الزبيب لنسخة أغنى، أو مع الشاي شتاءً. إنه النظير الكردي للوح الحلوى، سهل الحمل ولا يتلف وغني بالسكريات الطبيعية والمغذيات. والاقتران التقليدي پستيل والجوز، گوز، وهما الطعامان المحفوظان الكبيران في الخريف الكردي.

كيف يختلف پستيل عن دوشاڤ؟

يبدآن كلاهما من المصدر نفسه، عصير العنب المغلي في مرجل نحاسي. يُركّز دوشاڤ، دبس العنب، بالغلي مدة أطول دون دقيق حتى يصبح شرابًا داكنًا كثيفًا قابلًا للسكب. أما پستيل فيُصنع بإضافة الدقيق إلى العصير مبكرًا أثناء الغلي، لتكوين عجينة متماسكة تُفرد ثم تُجفّف صفيحة صلبة. ويُصنعان في الجلسة نفسها من العنب نفسه، ويمثّلان معًا الشكلين اللذين يبقى بهما عنب الخريف الكردي إلى الشتاء: سائلًا وصلبًا.

خاتمة

پستيل موضوع المقال الرابع والعشرين بعد المئة في هذه السلسلة، والكلمة الأخيرة في الخريف الكردي. انتهى حصاد العنب، ووُضع الدبس في المرطبانات وجُفّف پستيل وطُوي. المراجل النحاسية نظيفة، والكلام قد غُنّي. وما يبقى، محفوظًا على الرف إلى جانب مرطبان الجوز وقدر المخلل ورەچەل والمشمش المجفف، هو شتاء بناه الصيف. پستيل صيف مكثّف: عنب نُزع ماؤه وحُفظ في صفيحة من الحلاوة تدوم حتى مارس. وبعد مئة وأربعة وعشرين مقالًا، يرمز پستيل إلى أعمق حكمة للخريف الكردي، ألا يُهدر شيء جيد، وأن أفضل ما في أي موسم يمكن فرده رقيقًا وحفظه للبرد.