توت: التوت الكردي والفاكهة التي كسَت طريق الحرير

في أشهر الصيف، تثقل أشجار التوت في الجبال الكردية أغصانها بالثمار، البيضاء أو البنفسجية السوداء بحسب النوع، وتؤكل طازجة في الأسابيع القليلة من موسمها: حلوة وتصبغ ما تلامسه وعابرة. لكن في ثقافة مبنية على الحفظ، لا تُؤكل فاكهة في موسمها ثم تُنسى ببساطة. يُجفف التوت في الشمس ويُخزن، ويُعصر في شراب داكن حلو يُطهى في القدر النحاسي، ويُحول إلى رقائق جلدية مثل پستيل العنب. والتوت المجفف، توت كور / كورو دوت، من أهم وجبات الشتاء الخفيفة في المؤونة الكردية: خفيف وطري يحتاج إلى المضغ وشديد الحلاوة وغني بالبروتين، يُحفظ خلال الأشهر الباردة في كيس قماشي على الرف. للتوت تاريخ أطول في المشهد الكردي مما توحي به سمعته الغذائية الحالية. ويُعتقد أن التوت الأسود، موروس نيگرا، نشأ في المناطق الجبلية بين فارس وبلاد الرافدين، سفوح زاگروس وقلب كردستان، وانتشر منها في العالم القديم. وزُرع التوت الأبيض، موروس ألبا، في الجبال الكردية لقرون، وغذت أوراقه ديدان الحرير التي أنتجت الحرير المار على طريق الحرير عبر كردستان. وفي تونجلي، ديرسم، المرتفعات الزازية الكردية في باكور، لا تزال أشجار التوت الأبيض من أصناف متوارثة تنمو في حدائق القرى، وتُجفف ثمارها وتُخزن كل صيف كما فُعل لأجيال. فالتوت قديم في هذه الجبال. هذا هو المقال المئة والحادي والثلاثون في السلسلة. وقد منح البستان الكردي هذه السلسلة الرمان والجوز والمشمش والزيتون، والآن يمنحها التوت.

أبرز النقاط

• توت، أو دوت، هو التوت الكردي، يؤكل طازجاً في الصيف ويُجفف للشتاء ويُعصر في شراب

• يُعتقد أن التوت الأسود نشأ في المناطق الجبلية من فارس وبلاد الرافدين، زاگروس الكردية

• تنمو أصناف متوارثة من التوت الأبيض في تونجلي / ديرسم، باكور الزازية الكردية، وتُجفف وتُخزن كل صيف

• غذت أوراق التوت الأبيض ديدان الحرير على طريق الحرير؛ وكانت الجبال الكردية جزءاً من رحلة الحرير التاريخية

حقائق سريعة

الاسم الكردي: توت بالسورانية؛ دوت / توت بالكرمانجية؛ وتوت في لهجات كثيرة

الأنواع: التوت الأسود، موروس نيگرا، وأصله زاگروس؛ والتوت الأبيض، موروس ألبا، ويُزرع في ديرسم / تونجلي والمنطقة الأوسع

يُحفظ في صورة: ثمار كاملة مجففة، كورو توت؛ وشراب أو دبس التوت، دوت پكمزي؛ وپستيل التوت، رقائق الفاكهة الجلدية

الاستخدام التاريخي: غذت أوراق التوت الأبيض ديدان الحرير في إنتاج الحرير الكردي على مسار طريق الحرير عبر كردستان

ثلاث طرائق لحفظ التوت

موسم التوت قصير، من أسبوعين إلى أربعة في أوائل الصيف، وتكون الثمار ناضجة وهشة تُجرح بلمسة، ولا تبقى طازجة أكثر من يوم أو يومين. لذلك يفعل المطبخ الكردي ما يفعله دائماً بالوفرة: يحفظها. والتوت المجفف أبسط الأشكال؛ تُمد الثمار في الشمس وتُترك لتجف حتى تنكمش إلى فاكهة مجففة خفيفة وطرية تحتاج إلى المضغ، شديدة الحلاوة وغنية بالبروتين. ويؤكل التوت الأبيض المجفف خصوصاً كوجبة خفيفة بسيطة في الشتاء، وحده أو مخلوطاً بالمكسرات والبذور، طعام طاقة طبيعي خفيف بما يكفي لحمله في الجيب وحلو بما يكفي للإرضاء. ويُصنع شراب التوت، دوت پكمزي / شيري توتي، بالطريقة نفسها التي يُصنع بها دوشاڤ، دبس العنب: تُعصر الثمار ويُجمع العصير ويُركز بالغلي في القدر النحاسي ساعات حتى يكثف إلى سائل داكن شديد الحلاوة. ويكون دبس التوت أرق وأفتح لوناً من دبس العنب حين يُصنع من الثمار البيضاء، وأغمق وأكثر تعقيداً من السوداء. ويُستخدم على الخبز في الفطور، أو يُمزج باللبن، أو يُسكب فوق الجبن. ويُصنع پستيل التوت، نوع رقائق الفاكهة الجلدية، بتكثيف العصير بالطحين وتجفيفه على القماش، تماماً كپستيل العنب. والنتيجة رقاقة حلوة بنفسجية سوداء ذات عمق مميز لنكهة التوت: أغمق وأكثر تعقيداً من نوع العنب، مع مرارة ترابية خفيفة تحت الحلاوة. ثلاثة أشكال وفاكهة واحدة، صُممت كلها لتتجاوز الصيف.

التوت وطريق الحرير

تتجاوز أهمية التوت في المشهد الكردي الطعام. فأوراق التوت الأبيض مصدر الغذاء الوحيد الذي تفضله ديدان الحرير، يرقات بومبيكس موري، وحيث انتشرت تربيتها على طريق الحرير تبعتها بساتين التوت الأبيض. ومر المسار البري لطريق الحرير من الصين إلى المتوسط بسفوح زاگروس والمرتفعات الكردية، ولإنتاج الحرير في هذه المنطقة تاريخ موثق: ففي باشور، كردستان العراق، حول السليمانية وأربيل، وفي منطقة ماردين ودياربكر في باكور، كانت حياكة الحرير صناعة حرفية مهمة لقرون، تتغذى أنوالها من بساتين التوت الأبيض في القرى الجبلية. أما التوت الأسود، ذو الثمار الأغمق والأكبر، الذي يقع أصله وفق السجلات النباتية في المناطق الجبلية بين فارس وبلاد الرافدين، سلسلة زاگروس، فهو فاكهة كردستانية تحديداً. وقد انتشر من هذه الجبال إلى العالم الأوسع، كما انتشر الزيتون من طوروس والقمح من قرةجه داغ. ولا يحمل التوت الثقل الحضاري للزيتون أو القمح؛ فهو شجرة فاكهة، لا محصول بنى مدناً. لكنه وفر الحرير الذي كسا تلك المدن، وكان موطنه الأصلي هنا.

الأسئلة المتكررة

ما توت في الطعام الكردي؟

توت، ويُسمى أيضاً دوت، الكلمة الكردية لثمرة التوت. وتؤكل الفاكهة طازجة في موسمها الصيفي القصير، وتُحفظ في ثلاثة أشكال: كاملة مجففة، وجبة شتوية خفيفة حلوة غنية بالبروتين والحديد؛ ومعصورة في شراب داكن حلو يُطهى في القدور النحاسية؛ ومصنوعة في رقائق فاكهة جلدية. وينمو النوعان الأسود والأبيض في المنطقة الكردية، ويُعتقد أن التوت الأسود نشأ في جبال زاگروس.

كيف يؤكل التوت المجفف في كردستان؟

يؤكل التوت المجفف كوجبة خفيفة بسيطة؛ يحمله الراعي في جيبه، ويُشارك على مائدة في الشتاء، ويُخلط بالجوز والبذور ليكون طعاماً محمولاً غنياً بالطاقة. وله حلاوة طبيعية شديدة وقوام خفيف وطري يحتاج إلى المضغ. ويُسكب شراب التوت فوق الخبز أو اللبن. ويؤكل پستيل التوت، رقائق الفاكهة الجلدية، كپستيل العنب، وحده أو ملفوفاً حول جوزة.

ما الصلة بين التوت وطريق الحرير في كردستان؟

مر طريق الحرير البري بسفوح زاگروس والمرتفعات الكردية، واعتمد إنتاج الحرير في المنطقة، ولا سيما في باشور، كردستان العراق، ومدينتي ماردين ودياربكر في باكور، على بساتين التوت الأبيض لتغذية ديدان الحرير. وورقة التوت الأبيض غذاؤها المفضل، وحيثما أُنتج الحرير زُرعت أشجار التوت الأبيض. وكانت حياكة الحرير الكردية صناعة حرفية مهمة لقرون، لا ينفصل تاريخها عن بساتين التوت في القرى الجبلية.

خاتمة

توت هو المقال المئة والحادي والثلاثون في السلسلة. إنه موسم قصير وحفظ طويل: أسبوعان من الثمار في أوائل الصيف، ثم ثلاثة أشكال من حلاوة التوت مخزنة على الرف طوال الشتاء. مجففاً وشراباً ورقائق جلدية، تحتفظ المؤونة الكردية بالتوت في الأشكال الثلاثة. وقبل المؤونة الكردية، كان طريق الحرير؛ وقبل طريق الحرير، كان جبل زاگروس حيث نما التوت الأسود برياً أول مرة في الغابة بين فارس القديمة وبلاد الرافدين القديمة. وبعد مئة وواحد وثلاثين مقالاً، يمنح البستان الكردي آخر ثماره الكبرى. الرمان والجوز والمشمش والزيتون والعنب، والآن التوت: الفاكهة التي غذت دودة الحرير التي غزلت الخيط الذي كسا العالم القديم.