فطور وان الكردي: مائدة الصباح ذات الألف طبق

في إسطنبول مطعم تتشكل عنده طوابير صباحَي السبت والأحد. وينتظر الزبائن الفطور الكردي. وفي الداخل، تصل الأطباق الصغيرة في موكب غير متعجل: جبن وان الأبيض المملّح المضفور، وطبق من بنيري گيايي بالأعشاب، ووعاء نحاسي من القيمر الغني إلى حد البريق، وطبق من شمع العسل بجوار مرطبان عسل جبلي، وخبز طازج من التنور، وطبق مربى، ووعاء طحينة ممزوجة بدبس العنب، وزيتون أسود وشرائح طماطم وخيار ومعجون فلفل، وبيضة مسلوقة، وبيضة مقلية بالفلفل الأسود والحار، ووعاء صغير من مربى الكرز. والشاي، دائمًا الشاي، يُسكب طوال الوقت ليُملأ الكوب بسرعة فراغه. هذا هو الفطور الكردي، مائدة وان الصباحية، التي أصبحت بهدوء من أشهر الوجبات في إسطنبول. يُنسب أصل مائدة الفطور الغنية، ما يُسمّى بالتركية سيربمه كاهفالتي، وليمة أطباق صغيرة بدل طبق واحد، على نطاق واسع إلى وان في الشرق الكردي؛ حيث لا يكون وضع كل ما في البيت وترك الضيوف يأكلون ببطء ولوقت طويل فكرة مطعم، بل أسلوب حياة. وأن تكون ضيفًا على فطور كردي في وان يعني أن تُطعم بأقصى كرم يستطيع المطبخ تقديمه؛ المائدة لا تفرغ والشاي لا يتوقف، ولا تغادر حتى تأكل كل شيء مرة على الأقل وتتأكد أنه لم يبق شيء لتجربته. إنها الضيافة في أكثر صورها وفرة وصبرًا وكردية في جوهرها. هذه المقالة الخامسة والعشرون بعد المئة في السلسلة. وقد تناولت السلسلة كل مكونات الفطور الكردي في مقالات منفصلة على مدى أكثر من عام من الكتابة. وهذه المقالة تجمعها كلها على المائدة.

أبرز النقاط

• فطور وان الكردي مائدة من خمسة عشر طبقًا صغيرًا أو أكثر، من أعظم الولائم الصباحية في المنطقة.

• يُنسب إليه أصل تقليد مائدة الفطور الغنية الذي انتشر عبر المنطقة.

• يضم جبن وان بالأعشاب والقيمر بالعسل والمربى والبيض والطحينة والدبس والخبز والشاي القوي.

• وان كاهفالتي إيفي في إسطنبول مؤسسة محبوبة للشتات الكردي، تتشكل عندها الطوابير كل عطلة أسبوعية.

حقائق سريعة

الأصل: وان، المدينة الكردية الكبرى على بحيرة وان، شمال كردستان، باكور

المكونات الأساسية: بنيري گيايي، القيمر والعسل والمربى والبيض والخبز والطحينة والدبس والزيتون والطماطم والشاي

أطباق خاصة بوان: كاووت، القمح المقلي بالعسل والجوز، ومورتوغا، البيض المخفوق بالزبدة والطحين

الشتات: وان كاهفالتي إيفي، إسطنبول؛ طوابير يومَي السبت والأحد للفطور الكردي

ما الذي على المائدة؟

مائدة الفطور الكردي في وان مجموعة من كل شيء، لا طبق واحد: كل ما تنتجه الألبان وكل ما تحفظه البساتين وكل ما يوفّره الجبل، يوضع على المائدة دفعة واحدة ويُؤكل ببطء على مدى ساعة أو أكثر. والجبن محور المائدة. ونجمها جبن وان بالأعشاب البرية، بنيري گيايي، المصنوع بالسيرمو وأعشاب جبلية أخرى تُضغط في قاعدة بيضاء لينة؛ مملّح وعطري ومختلف عن أي جبن آخر في المطبخ الكردي. وبجواره الأجبان البيضاء المضفورة الأبسط والأجبان الطازجة الخفيفة، وأحيانًا طبق چوكلك، الخثارة المجففة، أو لور. وفي مقابل ملوحة الجبن، يضع المطبخ القيمر: قشطة متخثرة بالغة الغنى، تُصنع من حليب الصباح وتُترك في أوانٍ نحاسية ضحلة، وتؤخذ باردة ولينة وتوضع بجوار طبق شمع العسل ومرطبان العسل الجبلي. وهذان معًا، القيمر وهنگڤ، أصفى تعبير عن زوزان، المرعى الصيفي المرتفع الذي عطّرت زهوره الحليب وامتلأت خلاياه بعسل الزهور البرية. ثم يأتي كل ما عدا ذلك: رچل، المربى الذي حفظ فاكهة الصيف، وطحينة ممزوجة بدبس العنب، راشي و دوشاڤ، الصلصة الحلوة الكبيرة، وخبز طازج من التنور، وزيتون أسود وشرائح طماطم وخيار ومعجون فلفل. وبيضتان، واحدة مقلية بالزبدة يُطحن فوق سطحها الفلفل الأسود، وأخرى مسلوقة. وتظهر أطباق وان الخاصة على أفضل الموائد: كاووت، طحين قمح محمّص يُطهى بالعسل والجوز حتى يصبح معجونًا حلوًا بنكهة المكسرات، ومورتوغا، بيض يُخفق بالزبدة والطحين في طبق غني وحريري، لا هو عجة تمامًا ولا عصيدة تمامًا، بل شيء خاص به. والشاي، دائمًا الشاي. لا يتوقف الشاي.

المائدة التي غزت إسطنبول

يُنسب أصل مائدة الفطور الغنية، سيربمه كاهفالتي، موكب الأطباق الصغيرة، إلى وان. وقبل أن تجعلها إسطنبول رائجة عبر تركيا، كانت ببساطة طريقة الأسر الكردية في وان لإطعام ضيوفها؛ تعبيرًا كاملًا عن ضيافة البيت، بلا حجب شيء، وكل شيء يُقدّم دفعة واحدة. وقد تتبعت هذه السلسلة التقليد الكردي لإطعام الضيوف عبر قابورغا دولماسي في العيد، وهلاوي في بيت العزاء، ووليمة سيران على الجبل. والفطور النسخة اليومية المنزلية من هذه الدوافع كلها: ضيافة داخلة في الصباح العادي، دون حصرها بالمناسبات. وجعل وان كاهفالتي إيفي في إسطنبول، المطعم الذي يحمل ببساطة اسم فطور وان الكردي، ما عرفته الأسر الكردية دائمًا مشهورًا. وفي السبت والأحد، تتشكل طوابير خارج أبوابه. وينتظر الزبائن أحيانًا ساعة لطاولة وموكب الأطباق الصغيرة. الشرق الكردي يطعم الغرب المتعدد الثقافات، والغرب يقف في الطابور لأجله. وهذه قصة الشتات التي روتها السلسلة منذ البداية: المائدة الكردية، حيثما يذهب الكرد، تصبح ما تريده المدينة كلها. والملاحظة المنصفة هي نفسها دائمًا. فمائدة الفطور الغنية منتشرة الآن عبر تركيا والمنطقة، ولم تعد كردية حصريًا. لكن التقليد بدأ في وان، في بيت كردي، ولا تزال أفضل نسخه تحمل جبن الأعشاب البرية والقيمر والعسل الجبلي الذي لا يمكن أن يأتي إلا من هناك.

الأسئلة المتكررة

ما فطور وان الكردي؟

فطور وان الكردي مائدة غنية من خمسة عشر طبقًا صغيرًا أو أكثر تُقدّم معًا على طاولة كبيرة: أنواع متعددة من الجبن، ومنها بنيري گيايي بالأعشاب من وان، وقيمر، قشطة متخثرة، مع شمع العسل والعسل الجبلي، ورچل، المربى، وطحينة بدبس العنب، وبيض مقلي ومسلوق، وخبز طازج وزيتون وطماطم وشاي أسود قوي يُسكب طوال الوقت. ومن إضافات وان الخاصة كاووت، القمح المحمّص بالعسل والجوز، ومورتوغا، البيض المخفوق بالزبدة والطحين. وتُؤكل الوجبة ببطء على مدى ساعة أو أكثر، ولا يُرفع أي طبق حتى يشبع الجميع.

لماذا يشتهر فطور وان؟

بسبب الجودة الاستثنائية لمنتجات الألبان في وان، خاصة جبن الأعشاب البرية والقيمر، ولأن أصل تقليد مائدة الفطور الغنية يُنسب على نطاق واسع إلى الثقافة الكردية في وان. وأصبحت المطاعم التي تقدّم فطور وان الكردي مؤسسات كبرى في إسطنبول وخارجها، وصارت صيغته، أطباق صغيرة عديدة وإيقاع بطيء وطاولة مشتركة، نموذجًا لثقافة الفطور عبر المنطقة.

هل مائدة الفطور الغنية كردية حصريًا؟

لا؛ مائدة سيربمه كاهفالتي منتشرة الآن عبر تركيا والمنطقة، وليست كردية حصريًا. لكن تقليد الفطور الغني متعدد الأطباق يُنسب على نطاق واسع إلى الثقافة الكردية في وان، والنسخة الأصيلة، بجبن وان بالأعشاب البرية وقيمر زوزان والعسل الجبلي، لا تزال تحمل الطابع الواضح للشرق الكردي.

خاتمة

فطور وان موضوع المقالة الخامسة والعشرين بعد المئة في هذه السلسلة، والتي تجمع كل شيء. فقد تناولت هذه الصفحات كل مكون من الفطور الكردي: جبن وان بالأعشاب والقشطة المتخثرة والعسل الجبلي والمربى والخبز والدبس والطحينة والشاي. وتضعها هذه المقالة كلها على المائدة. ويتضح أن الفطور الكردي، في اكتماله، من أعظم الوجبات في العالم؛ بفضل ما تصنعه مكوناته معًا، الملح والحلو والألبان والفاكهة والخبز والبيض والشاي الذي لا ينفد، لا بسبب تميز مكوّن منفرد، مع أن كلًا منها مميز. إنها وجبة تقول: أهلًا بك هنا، اجلس ما شئت، وكل ما تريد. وبعد مئة وخمس وعشرين مقالة، أصبحت المائدة الكردية جاهزة.