Van Kahvaltî: Taştêya Kurdî û sofraya sibehê ya hezar qaban
Li Stenbolê xwaringehek heye ku sibeha Şemî û Yekşemê dor li ber çêdibin. Mişterî li benda taştêya Kurdî ne. Li hundir qabên biçûk bê lez yek li dû yekê tên: penîrê spî û şor ê honandî yê Wanê, qabek penîrê giyayî, dîzikeke sifirî ya qeymaxê ewqas dewlemend ku dibiriqe, qabek hingivê bi şanikê li kêleka kavanozekî hingivê çiyê, nanê teze yê tenûrê, qabek reçelê, tasek tehînê bi dimisa tiriyê re lihevzivirandî, zeytûnên reş, firingî û xiyarên perçekirî, salçaya bîberê, hêkeke bi kelandinê hişkpijandî, hêkeke di rûn de sorandî bi bîbera reş û bîbera tûj, dîzikeke biçûk a mirebbeya kirazê. Çay jî — her tim çay — di tevahiya demê de tê rijandin; qedeh bi qasî zû vala dibe dîsa tijî dibe. Ev kahvaltî ya Kurdî ye, sofraya taştêyê ya Wanê, ku bi bêdengî bûye yek ji navdartirîn xwarinên Stenbolê. Sofraya dewlemend a taştêyê — ya bi Tirkî serpme kahvaltı tê binavkirin, ziyafeta qabên biçûk li şûna xwarineke yekane — bi berfirehî tê nisbetkirin ku eslê wê li Wanê, li rojhilatê Kurdî ye. Li wir kevneşopiya danîna her tiştê ku li malê heye û hiştina mêvanan ku hêdî û bi demeke dirêj bixwin ne fikreke xwaringehê ye, lê awayekî jiyanê ye. Mêvanbûna taştêyeke Kurdî li Wanê tê wateya xwarinê bi qasî ku mitbeq dikare comert be wergirtin: sofre vala nabe, çay qet nasekine û mirov dernakeve heta her tiştî herî kêm carekê xwaribe û piştrast be ku tiştekî ceribandinê nemaye. Ev mêvanperwerî di forma xwe ya herî pir, herî bisebr û herî bingehîn a Kurdî de ye. Ev gotara sed û bîst û pêncemîn a rêzê ye. Ev rêze di zêdetirî salekê nivîsandinê de her hêmanê taştêya Kurdî di gotarên cuda de vegirtiye. Ev ya ku hemûyan bi hev re li ser sofrayê datîne ye.
Xalên sereke
• Taştêya Kurdî ya Wanê sofrayeke panzdeh an zêdetir qabên biçûk e — yek ji ziyafetên mezin ên sibehê yên herêmê
• Wekî eslê kevneşopiya sofraya dewlemend a taştêyê ya li seranserê herêmê belav bûye tê dîtin
• Penîrê giyayî yê Wanê, qeymax bi hingivê re, reçel, hêk, tehîn û dimis, nan û çaya xurt dihewîne
• Van Kahvalti Evi li Stenbolê saziyeke hezkirî ya diyasporaya Kurdî ye û her dawiya hefteyê dor li ber çêdibin
Agahiyên kurt
Esl: Van (Wan), bajara mezin a Kurdî ya Gola Wanê, li Kurdistana Bakur (Bakur)
Hêmanên sereke: Penîrê giyayî, qeymax, hingiv, reçel, hêk, nan, tehîn+dimis, zeytûn, firingî, çay
Xwarinên taybet ên Wanê: Kavut (genimê sorandî bi hingiv û gewîzê re), murtuga (hêkên bi nivîşk û ardê tevlihevkirî û pijandî)
Diyasporaya Kurdî: Van Kahvalti Evi (Stenbol) — Şemî û Yekşemê dor ji bo taştêya Kurdî çêdibin
Li ser sofrayê çi heye
Sofraya taştêya Kurdî ya Wanê ne xwarineke yekane ye, lê berhevoka her tiştî ye: her tiştê hilberên şîr derdixin, her tiştê baxçe diparêze, her tiştê çiya pêşkêş dike; hemû bi carekê li ser sofrayê tên rêzkirin û di saetekê an zêdetir de hêdî tên xwarin. Yên navendê penîr in. Penîrê bi giyayên kovî yê Wanê — penîrê giyayî, bi sirmo û giyayên din ên çiyê di bingeheke spî û nerm de hatine givêşandin — stêrk e: şor, bêhnxweş û cuda ji her penîrê din ê berhevoka Kurdî. Li kêleka wê penîrên spî yên honandî yên sadetir, penîrên teze yên bi çêja nerm û carinan qabek çökelek (lorê hişkkirî) an lor hene. Li hember şoriya penîrê, mitbeq qeymaxê datîne: qata kremê ya bi dewlemendiyeke hema nepêbawer, ji şîrê sibehê tê çêkirin, di tepsiyên sifirî yên kêmkûr de digire, sar û nerm tê rakirin û li kêleka qabek hingivê bi şanikê û kavanozekî hingivê çiyê tê danîn. Ev du tişt bi hev re — qeymax û hingiv — paqtirîn derbirîna zozanê ne, zozana bilind a havînê ku kulîlkên wê bêhna şîrê xweş kirine û kendûyên wê bi hingivê kulîlkên kovî tijî bûne. Paşê her tiştê din tê: reçel — mirebbeya ku fêkiya havînê parastiye — tehîn bi dimisa tiriyê re lihevzivirandî (rashî w dûşav, sosê şîrîn ê mezin ê nan-têxistinê), nanê teze yê tenûrê, zeytûnên reş, firingî û xiyarên perçekirî, salçaya bîberê. Du hêk — yek di nivîşkê de tê sorandin û bîbera reş li ser rûyê wê tê hêrandin; ya din bi kelandinê hişkpijandî ye. Li ser baştirîn sofrayan xwarinên taybet ên Wanê xuya dibin: kavut, ardê genimê sorandî ku bi hingiv û gewîzan re tê pijandin û dibe hevîreke şîrîn bi çêja çerezan; û murtuga, hêkên bi nivîşk û ardê re tên tevlihevkirin û pijandin û dibin xwarineke dewlemend û mîna hevrîşimê nerm, ku ne bi temamî omlet e ne bi temamî herîse, lê tiştekî bi temamî taybet e. Çay jî. Her tim çay. Çay qet nasekine.
Sofraya ku Stenbol fetih kir
Sofraya dewlemend a taştêyê — serpme kahvaltı, rêza qabên biçûk — eslê wê ji Wanê re tê nisbetkirin. Berî ku Stenbolê li seranserê Tirkiyeyê moda bike, ew tenê awayê ku malbatên Kurd li Wanê mêvanên xwe têr dikirin bû: derbirîna tevahî ya mêvanperweriya malê, tu tişt nehatibû veşartin, her tişt bi carekê hatibû pêşkêşkirin. Ev rêze kevneşopiya Kurdî ya têrkirina mêvanan bi kaburga dolmasî ya Cejnê, helwaya mala şînê û ziyafeta seyranê ya çiyê şopandiye. Taştêya awayê rojane û navmalê yê hemû wan hestan e: mêvanperwerî ji bo boneyan nehatiye veşartin, lê di sibeha asayî de hatiye avakirin. Van Kahvalti Evi li Stenbolê — xwaringehek ku navê wê bi sadeyî ji taştêya Kurdî ya Wanê hatiye girtin — tiştê ku malbatên Kurd her tim dizanîbûn navdar kir. Şemî û Yekşemê dor li derveyî deriyên wê çêdibin. Mişterî carinan saetekê li benda sofrayekê û rêza qabên biçûk disekinin. Rojhilatê Kurdî rojavayê kosmopolît têr dike û rojava ji bo wê dora xwe digire. Ev çîroka diyasporayê ye ku rêze ji destpêkê ve gotiye: sofraya Kurdî, li her cihê Kurd diçin, dibe tiştê ku hemû bajar dixwaze. Xala dilpak her wekî berê ye. Sofraya dewlemend a taştêyê niha li Tirkiye û herêmê berbelav e û êdî ne tenê Kurdî ye. Lê kevneşopî li Wanê, li maleke Kurdî, dest pê kir û baştirîn forma wê hîn penîrê giyayên kovî, qeymax û hingivê çiyê yên ku tenê dikarin ji wir bên dihewîne.
Pirsên pir tên kirin
Taştêya Kurdî ya Wanê çi ye?
Taştêya Kurdî ya Wanê sofrayeke dewlemend a panzdeh an zêdetir xwarinên biçûk e ku bi hev re li ser sofrayeke mezin tên pêşkêşkirin: çend cure penîr — di nav wan de penîrê giyayî yê Wanê — qeymax (kremê girtî) bi hingivê bi şanikê re, hingivê çiyê, reçel (mirebbe), tehîn bi dimisa tiriyê re, hêk (di rûn de sorandî û bi kelandinê hişkpijandî), nanê teze, zeytûn, firingî û çaya reş a xurt ku di tevahiya demê de tê rijandin. Zêdekirinên taybet ên Wanê kavut (genimê sorandî bi hingiv û gewîzan re) û murtuga (hêkên bi nivîşk û ardê re tevlihevkirî û pijandî) dihewînin. Xwarin saetekê an zêdetir hêdî tê xwarin û tu qab nayê rakirin heta her kes têr û razî dibe.
Çima taştêya Wanê navdar e?
Ji ber kalîteya awarte ya hilberên şîr yên Wanê — bi taybetî penîrê giyayên kovî û qeymaxê — û ji ber ku kevneşopiya sofraya dewlemend a taştêyê bi berfirehî tê nisbetkirin ku di çanda Kurdî ya Wanê de dest pê kiriye. Xwaringehên taştêya Kurdî ya Wanê pêşkêş dikin li Stenbolê û derveyî wê bûne saziyên mezin û şêwaza wan — gelek xwarinên biçûk, leza hêdî, sofraya hevpar — bûye mînakek ji bo çanda taştêyê li seranserê herêmê.
Gelo sofraya dewlemend a taştêyê tenê Kurdî ye?
Na — sofraya serpme kahvaltı niha li seranserê Tirkiye û herêmê berbelav e û ne tenê Kurdî ye. Lê kevneşopiya sofraya dewlemend a taştêyê ya bi gelek xwarinan bi berfirehî ji çanda Kurdî ya Wanê re tê nisbetkirin; forma wê ya resen — bi penîrê giyayên kovî yê Wanê, qeymaxê zozanê û hingivê çiyê — hîn taybetmendiya eşkere ya rojhilatê Kurdî hildigire.
Encam
Van kahvaltî gotara sed û bîst û pêncemîn a vê rêzê ye û ya ku her tiştî li hev dicivîne ye. Her hêmanê taştêya Kurdî di van rûpelan de hatiye vegirtin: penîrê giyayî yê Wanê, qeymax, hingivê çiyê, mirebbe, nan, dimis û tehîn, çay. Ev gotar hemûyan li ser sofrayê datîne. Xuya dibe ku taştêya Kurdî bi temamiya xwe yek ji xwarinên mezin ên cîhanê ye — ne ji ber ku hêmanek bi tena xwe awarte ye, herçend her yek jî awarte ye, lê ji ber tiştê ku bi hev re dikin: şor û şîrîn, hilberên şîr û fêkî, nan û hêk û çaya ku qet naqede. Xwarinek e ku dibêje: tu li vir bi xêr hatî, bi qasî ku dixwazî rûne, her tiştê dixwazî bixwe. Piştî sed û bîst û pênc gotaran, sofraya Kurdî hatiye raxistin.
Çavkanî û xwendina bêtir
VICE — Bihuştê taştêyê yê Stenbolê ziyafeteke Kurdî ye: Van Kahvalti Evi û kevneşopiya taştêya Kurdî
Kurdish Food Blog — Taştêya Kurdî: hemû hêmanên sofraya sibehê
Kurdish-History.com — Penîrê giyayî: penîrê giyayên kovî yê Wanê ku bingeha taştêya Kurdî ye
Kurdish-History.com — Hingiv: hingivê çiyê ku li sofraya taştêya Wanê li kêleka qeymaxê dibiriqe