Bersaq: el pan frito kurdo de los nómadas
El bersaq (también borsaq, beji, birjî) es un pan frito tradicional kurdo: pequeños discos de masa dulce elaborados con harina, leche, azúcar, huevos y aceite, moldeados a mano y fritos en aceite caliente hasta dorarse. Procede de las regiones kurdas de Rojhilat —Kermanshah, Ilam y la provincia del Kurdistán— y tiene su propio artículo de Wikipedia, que lo identifica como un dulce tradicional kurdo. El nombre bersaq es la forma arabizada de la palabra del kurdo meridional berjiag, que significa «tostado»: la propia lengua codifica el método de cocción. El bersaq existe en dos variantes: sin relleno, que se come con té o miel, y relleno de nuez molida, hinojo o moras secas. Es comida nómada: un pan que puede prepararse rápidamente al fuego con ingredientes sencillos, perfecto para las comunidades pastoriles itinerantes que necesitaban algo dulce, fácil de transportar y saciante.
Puntos clave
• Pequeños discos de masa dulce fritos hasta dorarse, elaborados con harina, leche, azúcar, huevos y aceite
• Dos versiones: sin relleno (para acompañar el té) y rellena (nuez molida, hinojo, moras secas)
• Procede de Kermanshah, Ilam y la provincia del Kurdistán, en Rojhilat; tiene su propio artículo de Wikipedia como dulce kurdo
• Su nombre procede del kurdo meridional berjiag, que significa «tostado»: la lengua codifica el método de cocción
Datos básicos
Nombres kurdos: Bersaq / Borsaq / Beji / Birjî / Pişî (kurdo meridional: بژی, برساق)
Tipo: Pan o dulce de masa frita, patrimonio de la alimentación nómada
Ingredientes: Harina, leche, azúcar, huevos y aceite; la versión rellena añade nueces, hinojo o moras secas
Región: Kermanshah, Ilam, provincia del Kurdistán (Rojhilat)
Cómo se prepara el bersaq
Se mezclan harina, leche, azúcar, un huevo, aceite y una pizca de sal hasta obtener una masa blanda. La masa se amasa hasta que quede lisa y homogénea; después se envuelve y se deja reposar toda la noche en un lugar fresco para que suba. Al día siguiente se separan porciones del tamaño de una nuez, se aplanan sin dejarlas demasiado finas y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Para la versión rellena, los rellenos —nueces molidas, hinojo en polvo o moras secas en polvo— se colocan dentro de la masa antes de darle forma y freírla. El resultado es un pan frito hinchado, dorado y ligeramente dulce, que puede comerse con té, rociarse con miel o mojarse en sirope de dátiles. Es sencillo, fácil de transportar y muy saciante: la clase de comida pensada para una vida en movimiento.
Comida nómada, lengua kurda
El bersaq es uno de los pocos alimentos de esta serie cuya etimología kurda está documentada explícitamente. Wikipedia señala que «bersaq» es la forma arabizada de la palabra del kurdo meridional berjiag o bershiag, un participio pasado que significa «tostado» o «frito». El método de cocción está incorporado al nombre. Esto importa porque establece que bersaq es un término alimentario de la lengua kurda, no un préstamo del árabe, el turco o el persa. El plato está documentado en Kermanshah, Ilam y la provincia del Kurdistán, tres de las regiones históricamente más kurdas de Rojhilat. Existen panes de masa frita por toda Asia Central y Oriente Medio, como el baursak kazajo y el boortsog mongol, pero el bersaq kurdo es una tradición propia, con su propio nombre, sus propios rellenos y su propio lugar en la vida pastoril kurda.
Conclusión
El bersaq es el lado dulce de la comida nómada kurda. Mientras que el nanê tîrî es un pan de reserva para resistir y la shifta aporta proteínas para obtener energía, el bersaq es placer: dorado, hinchado, recién salido del aceite, para comer con té alrededor del fuego. Relleno de nueces molidas o moras secas de los huertos kurdos, representa un momento de dulzura en una vida marcada por las montañas y el movimiento. Que el propio nombre sea del kurdo meridional —berjiag, «tostado»— indica qué manos moldearon la masa y qué lengua le dio nombre. El bersaq es kurdo. El fuego es kurdo. La dulzura es merecida.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Beji (galleta): dulce tradicional kurdo de Kermanshah, Ilam y la provincia del Kurdistán
Iran Front Page — Borsaq: un delicioso pan kurdo iraní (receta y descripción, 2021)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê: pan kurdo de tandur (contraparte horneada del bersaq frito)