Bersaq : le pain frit kurde des nomades
Le bersaq, également appelé borsaq, beji ou birjî, est un pain frit traditionnel kurde. Ce sont de petits disques de pâte sucrée préparée avec de la farine, du lait, du sucre, des œufs et de l’huile, façonnés à la main puis frits jusqu’à être dorés dans l’huile chaude. Il vient des régions kurdes du Rojhilat : Kermanshah, Ilam et la province du Kurdistan. Il possède son propre article sur Wikipédia, qui le présente comme une pâtisserie traditionnelle kurde. Le nom bersaq est la forme arabisée du mot kurde méridional berjiag, signifiant « grillé » : la langue elle-même inscrit le mode de cuisson dans le nom. Le bersaq existe sous deux formes : nature, dégusté avec du thé ou du miel, et fourré, avec de la poudre de noix, du fenouil ou des mûres séchées. C’est une nourriture nomade, un pain qui peut être préparé rapidement sur le feu avec des ingrédients simples, idéal pour des communautés pastorales mobiles ayant besoin de quelque chose de sucré, de facile à emporter et de rassasiant.
Points essentiels
• Petits disques de pâte sucrée frits jusqu’à être dorés, à base de farine, de lait, de sucre, d’œufs et d’huile
• Deux versions : nature, avec du thé, et fourrée, avec de la poudre de noix, du fenouil ou des mûres séchées
• Originaire de Kermanshah, d’Ilam et de la province du Kurdistan au Rojhilat ; possède son propre article sur Wikipédia comme pâtisserie kurde
• Le nom vient du kurde méridional berjiag, « grillé » : la langue inscrit le mode de cuisson dans le nom
Repères
Noms kurdes : Bersaq / Borsaq / Beji / Birjî / Pişî (kurde méridional : بژی, برساق)
Type : Pain sucré frit, ou pâtisserie frite, du patrimoine nomade
Ingrédients : Farine, lait, sucre, œufs, huile ; la version fourrée ajoute des noix, du fenouil ou des mûres séchées
Région : Kermanshah, Ilam, province du Kurdistan (Rojhilat)
Comment préparer le bersaq
On mélange de la farine, du lait, du sucre, un œuf, de l’huile et une pincée de sel pour obtenir une pâte souple. On la pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène, puis on l’enveloppe et on la laisse reposer une nuit au frais pour qu’elle lève. Le lendemain, on prélève des morceaux de la taille d’une noix, on les étale sans les rendre trop fins et on les fait frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Pour la version fourrée, on place la garniture, noix moulues, poudre de fenouil ou poudre de mûres séchées, à l’intérieur de la pâte avant de la façonner et de la frire. On obtient un pain frit gonflé, doré et légèrement sucré, à déguster avec du thé, arrosé de miel ou trempé dans du sirop de dattes. Simple, facile à emporter et très rassasiant, c’est le genre de nourriture conçu pour une vie en mouvement.
Une nourriture nomade, une langue kurde
Le bersaq est l’un des rares aliments de cette série dont l’étymologie kurde est explicitement documentée. Wikipédia indique que « bersaq » est la forme arabisée du mot kurde méridional berjiag ou bershiag, participe passé signifiant « grillé » ou « frit ». Le mode de cuisson est contenu dans le nom. Cela importe, car le terme bersaq est ainsi établi comme un nom d’aliment de langue kurde, et non comme un emprunt à l’arabe, au turc ou au persan. Le plat est documenté à Kermanshah, à Ilam et dans la province du Kurdistan, trois des régions les plus historiquement kurdes du Rojhilat. Les pains de pâte frite existent dans toute l’Asie centrale et au Moyen-Orient, comme le baursak kazakh et le boortsog mongol, mais le bersaq kurde possède sa propre tradition, son propre nom, ses garnitures et sa place dans la vie pastorale kurde.
Conclusion
Le bersaq est le versant sucré de la nourriture nomade kurde. Là où le nanê tîrî est un pain de conservation pour l’endurance et la shifta une source de protéines pour l’énergie, le bersaq est un plaisir : doré, gonflé, encore chaud de sa friture, dégusté avec du thé autour du feu. Fourré de noix moulues ou de mûres séchées provenant des vergers kurdes, il représente un moment de douceur dans une vie façonnée par les montagnes et le mouvement. Que son nom même soit kurde méridional, berjiag, « grillé », dit quelles mains ont façonné la pâte et quelle langue lui a donné son nom. Le bersaq est kurde. Le feu est kurde. Cette douceur se mérite.
Références et lectures complémentaires
Iran Front Page — Borsaq : un délicieux pain kurde iranien, recette et description (2021)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê : le pain kurde au tandoor, équivalent cuit au four du bersaq frit