Chichma: las gachas de trigo partido propias de Erbil
Chichma son unas gachas de trigo partido que se identifican específicamente con Erbil (Hewlêr), la antigua capital del Kurdistán. En la página de Wikipedia sobre gastronomía kurda aparecen como «comunes en Erbil (Hewlêr)»: uno de los pocos platos kurdos vinculados explícitamente a una sola ciudad. Chichma consiste en trigo partido grueso cocido lentamente con cordero, cebollas y especias hasta que el grano se deshace y forma unas gachas espesas y sustanciosas. Es el equivalente del berbesel en Erbil, pero más denso, con más carne y asociado a la ciudad, en lugar de al campo. La mayoría de los platos kurdos de esta serie se definen por la técnica (dolma, kebab), el ingrediente (tirş de zumaque) o el método de conservación (torak, qelî). Chichma se define por el lugar. Es el plato de Erbil. Y Erbil, una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del mundo, es una ciudad kurda.
Ideas clave
• Trigo partido grueso cocido con cordero, cebollas y especias hasta formar unas gachas espesas y sustanciosas
• Asociado específicamente con Erbil (Hewlêr): uno de los pocos platos kurdos ligados a una sola ciudad
• Relacionado con el berbesel (gachas de yogur y cereal) y el savar (trigo procesado), pero más denso y con más carne
• Erbil es una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del mundo y una ciudad kurda
Datos básicos
Nombre kurdo: Chichma (چچما)
Tipo: Gachas de trigo partido con cordero: plato regional de Erbil
Cereal principal: Trigo partido grueso (bulgur o jareesh): la misma familia de cereales que el savar, el kutilk y el berbesel
Ciudad: Erbil (Hewlêr): capital de la Región del Kurdistán, una de las ciudades habitadas más antiguas del mundo
Preparación tradicional
Se dora el cordero con hueso junto con cebollas y se sazona con cúrcuma, sal y pimienta. Se añade agua y se cocina la carne a fuego lento hasta que esté tierna. Se enjuaga el trigo partido grueso —de una molienda más gruesa que el bulgur fino utilizado en el kutilk— y se añade al caldo de cordero. Se tapa la olla y se cocina al fuego más bajo durante una hora o más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. El trigo absorbe gradualmente el caldo y se deshace, espesándose hasta formar unas gachas a medio camino entre un guiso y un plato de cereal. El cordero, que se desprende del hueso, se desmenuza dentro de las gachas o se sirve encima. Algunas versiones terminan con una cobertura de cebollas caramelizadas fritas en mantequilla hasta dorarse. La textura debe ser espesa, pero no rígida: fácil de comer con cuchara, rica y profundamente sabrosa gracias al caldo de cordero absorbido por cada grano.
El plato de Erbil, el cereal del Kurdistán
Esta serie ha documentado tradiciones gastronómicas kurdas de las cuatro partes del Kurdistán: Bakur (tirşik, büryan, ciger şîş), Bashur (biryanî, tepsî, dokliw), Rojhilat (khoresht rivas de Kermanshah) y la diáspora (zalobiya en Jerusalén). Chichma añade una especificidad a escala de ciudad: es el plato de Erbil. La gastronomía kurda es regional. Sulaymaniyah tiene sus tradiciones de halva y gazo. Amed (Diyarbakır) tiene ciger şîş para desayunar. Kermanshah tiene khoresht rivas. Y Erbil tiene chichma. Estas asociaciones entre ciudades y platos son un mapa de la cultura kurda que ninguna frontera política puede redibujar. Erbil lleva habitada más de 6,000 años. Su ciudadela se alza sobre la ciudad moderna. Su comida, como sus piedras, lleva la memoria de una vida kurda continua.
Preguntas frecuentes
¿Qué es chichma?
Chichma son unas gachas kurdas de trigo partido asociadas específicamente con Erbil (Hewlêr). Se cocina lentamente trigo partido grueso con cordero con hueso, cebollas y especias hasta que el grano absorbe el caldo y se deshace, formando unas gachas espesas y sustanciosas. En la página de Wikipedia sobre gastronomía kurda aparecen como «comunes en Erbil».
¿En qué se diferencia chichma del berbesel?
El berbesel son unas gachas de cereal a base de yogur, en las que se mezcla el grano con el lácteo. Chichma son unas gachas a base de carne, en las que el grano se cuece en caldo de cordero. El berbesel es un plato de las aldeas de montaña que pertenece a la tradición láctea. Chichma es un plato urbano de Erbil que pertenece a la tradición cárnica. Utilizan la misma familia de cereales, pero representan ramas distintas de la cocina kurda.
¿Por qué se asocia chichma específicamente con Erbil?
La gastronomía kurda es regional: las distintas ciudades y zonas tienen sus propios platos emblemáticos. Erbil (Hewlêr) es una de las ciudades habitadas de forma continua más antiguas del mundo y ha desarrollado sus propias tradiciones gastronómicas a lo largo de milenios. Chichma es uno de los varios platos propios de la cultura gastronómica de Erbil, junto con otras especialidades regionales. Wikipedia lo señala explícitamente como «común en Erbil (Hewlêr)».
Conclusión
Chichma es el artículo quincuagésimo séptimo de esta serie y el primero definido por una sola ciudad. Erbil —Hewlêr— lleva habitada de forma continua más de 6,000 años. Su ciudadela es Patrimonio Mundial de la UNESCO. Su comida es kurda. Chichma no es un plato disputado. Nadie intenta cambiarle el nombre ni clasificarlo dentro de la gastronomía de otro país. Se trata, sencillamente, de las gachas de Erbil: trigo y cordero, cocinados lentamente y consumidos calientes, en una ciudad que cocina así desde antes de que existiera la mayoría de las capitales del mundo. Tras cincuenta y siete artículos, chichma nos recuerda que la gastronomía kurda no es solo una tradición. Es una geografía. Y esa geografía es antigua.
Referencias y lecturas recomendadas
Wikipedia — Gastronomía kurda (incluye chichma como «común en Erbil (Hewlêr)»)
Kurdish-History.com — Berbesel: gachas kurdas de yogur (gachas de cereal de la rama láctea)
Kurdish-History.com — Savar: el cereal kurdo (la misma familia de trigo partido)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî: cordero sobre trigo savar (plato de cereal para celebraciones)