Chichma : la bouillie de blé concassé propre à Erbil
Le chichma est une bouillie de blé concassé spécifiquement identifiée à Erbil, Hewlêr, l’ancienne capitale du Kurdistan. La page de Wikipédia sur la cuisine kurde le présente comme « courant à Erbil (Hewlêr) », l’un des rares plats kurdes explicitement rattachés à une seule ville. Le chichma se prépare avec du gros blé concassé lentement cuit avec de l’agneau, des oignons et des épices, jusqu’à ce que les grains se délitent en une bouillie épaisse et nourrissante. C’est l’équivalent erbilois du berbesel, mais plus dense, plus riche en viande et associé à la ville plutôt qu’à la campagne. La plupart des plats kurdes de cette série sont définis par une technique, dolma ou kebab, un ingrédient, comme le tirş au sumac, ou une méthode de conservation, torak ou qelî. Le chichma est défini par un lieu. C’est le plat d’Erbil. Et Erbil, l’une des plus anciennes villes habitées sans interruption au monde, est une ville kurde.
Points essentiels
• Du gros blé concassé cuit avec de l’agneau, des oignons et des épices en une bouillie épaisse et nourrissante
• Spécifiquement associé à Erbil, Hewlêr : l’un des rares plats kurdes liés à une seule ville
• Apparenté au berbesel, bouillie de céréales au yaourt, et au savar, blé transformé, mais plus dense et plus riche en viande
• Erbil est l’une des plus anciennes villes habitées sans interruption au monde, et une ville kurde
Repères
Nom kurde : Chichma (چچما)
Type : Bouillie de blé concassé à l’agneau, plat régional d’Erbil
Céréale principale : Gros blé concassé, boulgour ou jareesh : la même famille de céréales que pour le savar, le kutilk et le berbesel
Ville : Erbil (Hewlêr), capitale de la Région du Kurdistan et l’une des plus anciennes villes habitées au monde
Préparation traditionnelle
On fait dorer de l’agneau avec os et des oignons, puis on assaisonne de curcuma, de sel et de poivre. On ajoute de l’eau et on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Du gros blé concassé, d’une mouture plus grossière que le boulgour fin du kutilk, est rincé puis ajouté au bouillon d’agneau. La marmite est couverte et laissée à feu très doux pendant une heure ou davantage, en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n’attache. Le blé absorbe progressivement le bouillon et se délite, épaississant en une bouillie à mi-chemin entre le ragoût et le plat de céréales. L’agneau, qui se détache de l’os, est effiloché dans la bouillie ou servi dessus. Certaines versions sont garnies d’oignons caramélisés, dorés au beurre. La texture doit être épaisse mais souple, se manger à la cuillère et offrir une saveur riche et profonde grâce au bouillon d’agneau absorbé par chaque grain.
Le plat d’Erbil, la céréale du Kurdistan
Cette série a documenté les traditions culinaires kurdes des quatre parties du Kurdistan : le Bakur, avec le tirşik, le büryan et le ciger şîş ; le Bashur, avec le biryanî, le tepsî et le dokliw ; le Rojhilat, avec le khoresht rivas de Kermanshah ; ainsi que la diaspora, avec la zalobiya de Jérusalem. Le chichma apporte une spécificité à l’échelle d’une ville : c’est le plat d’Erbil. La cuisine kurde est régionale. Souleimaniye a ses traditions de halva et de gazo. Amed, Diyarbakır, a son ciger şîş au petit-déjeuner. Kermanshah a le khoresht rivas. Et Erbil a le chichma. Ces associations entre villes et plats dessinent une carte de la culture kurde qu’aucune frontière politique ne peut redessiner. Erbil est habitée depuis plus de 6 000 ans. Sa citadelle s’élève au-dessus de la ville moderne. Sa cuisine, comme ses pierres, porte la mémoire d’une vie kurde continue.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chichma ?
Le chichma est une bouillie kurde de blé concassé spécifiquement associée à Erbil, Hewlêr. Du gros blé concassé est lentement cuit avec de l’agneau avec os, des oignons et des épices jusqu’à ce que les grains absorbent le bouillon et se délitent en une bouillie épaisse et nourrissante. La page de Wikipédia sur la cuisine kurde le décrit comme « courant à Erbil ».
En quoi le chichma diffère-t-il du berbesel ?
Le berbesel est une bouillie de céréales à base de yaourt, où la céréale est incorporée au produit laitier. Le chichma est une bouillie à base de viande, dont la céréale cuit dans un bouillon d’agneau. Le berbesel est un plat de village de montagne issu de la tradition laitière. Le chichma est un plat urbain d’Erbil issu de la tradition de la viande. Ils utilisent la même famille de céréales, mais représentent différentes branches de la cuisine kurde.
Pourquoi le chichma est-il spécifiquement associé à Erbil ?
La cuisine kurde est régionale : différentes villes et zones ont leurs propres plats emblématiques. Erbil, Hewlêr, est l’une des plus anciennes villes habitées sans interruption au monde et a développé ses propres traditions culinaires au fil des millénaires. Le chichma est l’un des plats appartenant spécifiquement à sa culture culinaire, aux côtés d’autres spécialités régionales. Wikipédia le mentionne explicitement comme « courant à Erbil (Hewlêr) ».
Conclusion
Le chichma est le cinquante-septième article de cette série et le premier défini par une seule ville. Erbil, Hewlêr, est habitée sans interruption depuis plus de 6 000 ans. Sa citadelle est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. Sa cuisine est kurde. Le chichma n’est pas un plat disputé. Personne ne tente de le renommer ou de le classer dans la cuisine d’un autre pays. C’est simplement la bouillie d’Erbil : du blé et de l’agneau, cuits lentement, dégustés chauds, dans une ville où l’on cuisine ainsi depuis une époque antérieure à l’existence de la plupart des capitales du monde. Au terme de cinquante-sept articles, le chichma rappelle que la cuisine kurde est davantage qu’une tradition : c’est une géographie. Et cette géographie est ancienne.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde : présente le chichma comme « courant à Erbil (Hewlêr) »
Kurdish-History.com — Savar : la céréale kurde, de la même famille de blés concassés
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî : agneau sur blé savar, plat de céréales des célébrations