Chichma: gröten av krossat vete som hör till Erbil
Chichma är en gröt av krossat vete som förknippas särskilt med Erbil (Hewlêr), Kurdistans urgamla huvudstad. På Wikipedias sida om det kurdiska köket anges den som ”vanlig i Erbil (Hewlêr)”, en av de få kurdiska rätter som uttryckligen knyts till en enda stad. Chichma består av grovt krossat vete som kokas långsamt med lamm, lök och kryddor tills kornen faller sönder till en tjock och matig gröt. Det är Erbils motsvarighet till berbesel, men tätare, köttigare och förknippad med staden i stället för landsbygden. De flesta kurdiska rätter i denna serie definieras av tillagningsteknik (dolma, kebab), ingrediens (tirş av sumak) eller konserveringsmetod (torak, qelî). Chichma definieras av sin plats. Det är Erbils rätt. Och Erbil, en av världens äldsta städer som har varit oavbrutet bebodda, är en kurdisk stad.
Viktiga punkter
• Grovt krossat vete som kokas med lamm, lök och kryddor till en tjock och matig gröt
• Särskilt förknippad med Erbil (Hewlêr), en av de få kurdiska rätter som knyts till en enda stad
• Besläktad med berbesel (yoghurt- och spannmålsgröt) och savar (bearbetat vete), men tätare och köttigare
• Erbil är en av världens äldsta städer som har varit oavbrutet bebodda, och en kurdisk stad
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Chichma (چچما)
Typ: Gröt av krossat vete med lamm – regional rätt från Erbil
Huvudsakligt spannmål: Grovt krossat vete (bulgur eller jareesh) – samma spannmålsfamilj som savar, kutilk och berbesel
Stad: Erbil (Hewlêr) – Kurdistanregionens huvudstad, en av världens äldsta bebodda städer
Traditionell tillagning
Lamm med ben bryns med lök och kryddas med gurkmeja, salt och peppar. Vatten tillsätts och köttet får sjuda tills det är mört. Grovt krossat vete, grövre än den fina bulgur som används i kutilk, sköljs och läggs i lammbuljongen. Grytan täcks med lock och får koka på lägsta värme i en timme eller mer, med omrörning då och då för att det inte ska fastna. Vetet suger gradvis upp buljongen och faller sönder till en gröt som ligger halvvägs mellan en gryta och en spannmålsrätt. Lammet, som lossnar från benet, dras isär i strimlor och blandas ned i gröten eller serveras ovanpå. Vissa varianter avslutas med karamelliserad lök som stekts gyllene i smör. Konsistensen ska vara tjock men inte stel, möjlig att äta med sked, fyllig och med djup smak från lammbuljongen som sugits in i varje korn.
Erbils rätt, Kurdistans spannmål
Denna serie har dokumenterat kurdiska mattraditioner från Kurdistans alla fyra delar: Bakur (tirşik, büryan, ciger şîş), Bashur (biryanî, tepsî, dokliw), Rojhilat (khoresht rivas från Kermanshah) och diasporan (zalobiya i Jerusalem). Chichma tillför en särskild anknytning till en enskild stad: det är Erbils rätt. Kurdisk mat är regional. Sulaymaniyah har sina traditioner av halva och gazo. Amed (Diyarbakır) har ciger şîş till frukost. Kermanshah har khoresht rivas. Och Erbil har chichma. Dessa kopplingar mellan stad och maträtt är en karta över kurdisk kultur som ingen politisk gräns kan rita om. Erbil har varit bebott i över 6 000 år. Dess citadell reser sig över den moderna staden. Dess mat bär, liksom dess stenar, minnet av ett oavbrutet kurdiskt liv.
Vanliga frågor
Vad är chichma?
Chichma är en kurdisk gröt av krossat vete som förknippas särskilt med Erbil (Hewlêr). Grovt krossat vete kokas långsamt med lamm med ben, lök och kryddor tills kornen suger upp buljongen och faller sönder till en tjock och matig gröt. På Wikipedias sida om det kurdiska köket anges den som ”vanlig i Erbil”.
Hur skiljer sig chichma från berbesel?
Berbesel är en yoghurtbaserad spannmålsgröt där kornen rörs ned i mejeriprodukter. Chichma är en köttbaserad gröt där kornen kokas i lammbuljong. Berbesel är en bergsbyrätt ur mejeritraditionen. Chichma är en stadsrätt från Erbil ur köttraditionen. De använder samma spannmålsfamilj men representerar olika grenar av kurdisk matlagning.
Varför förknippas chichma särskilt med Erbil?
Kurdisk mat är regional, och olika städer och områden har sina egna signaturrätter. Erbil (Hewlêr) är en av världens äldsta städer som har varit oavbrutet bebodda och har utvecklat egna mattraditioner under årtusenden. Chichma är en av flera rätter som hör särskilt till Erbils matkultur, vid sidan av andra regionala specialiteter. Wikipedia anger uttryckligen att den är ”vanlig i Erbil (Hewlêr)”.
Avslutning
Chichma är den femtiosjunde artikeln i denna serie och den första som definieras av en enda stad. Erbil, Hewlêr, har varit oavbrutet bebott i över 6 000 år. Dess citadell är ett av Unescos världsarv. Dess mat är kurdisk. Chichma är ingen omstridd rätt. Ingen försöker döpa om den eller placera den i ett annat lands kök. Det är helt enkelt Erbils gröt: vete och lamm som kokas långsamt och äts varmt i en stad där man har lagat mat på detta sätt sedan innan de flesta av världens huvudstäder existerade. Efter femtiosju artiklar påminner chichma oss om att kurdisk mat inte bara är en tradition. Den är en geografi. Och denna geografi är urgammal.
Referenser och vidare läsning
Wikipedia – det kurdiska köket (anger chichma som ”vanlig i Erbil (Hewlêr)”)
Kurdish-History.com – Berbesel: kurdisk yoghurtgröt (spannmålsgröt ur mejeritraditionen)
Kurdish-History.com – Savar: det kurdiska spannmålet (samma familj av krossat vete)
Kurdish-History.com – Parêv Tobûlî: lamm på savarvete (spannmålsrätt för fest)