Dandeh Kabab: las costillas de cordero de los nómadas kurdos de Kirmaşan
El dandeh kabab es un plato de costillas de cordero enteras, marinadas, ensartadas en grandes costillares, asadas sobre carbón y untadas una y otra vez con una salsa espesa de azafrán, tomate, limón y mantequilla hasta que la carne queda tostada por fuera y tierna por dentro. Dande significa «costilla». Es el célebre kebab de Kirmaşan, la ciudad kurda que los mapas llaman Kermanshah. Casi todos los sitios de gastronomía llaman al dandeh kabab «un característico plato iraní originario de la provincia de Kermanshah» o, sencillamente, «cocina persa». Pero una fuente más antigua recoge lo que las demás omiten: «El dande kebab es un kebab especial de los nómadas kurdos y una famosa especialidad de la provincia de Kirmaşan, Irán». Kirmaşan es el nombre kurdo de Kermanshah, una ciudad en el corazón del Rojhelat kurdo. El plato es la parrillada de los pastores kurdos —costillas del rebaño, cocinadas a fuego abierto— reclasificada como «persa» por la frontera moderna tras la que ahora se encuentra. Este es el octogésimo cuarto artículo de la serie y el tercer plato de Kirmaşan que documenta, después del khoresht rivas (guiso de ruibarbo) y el nan-e shekari (pan dulce de azafrán y rosa). Tres alimentos de una ciudad kurda, todos clasificados habitualmente como persas. El dandeh kabab es el plato de carne de la mesa borrada de esa ciudad: un costillar de nómada, untado con azafrán, reclamado por una cocina que no es la que lo creó.
Ideas clave
• Costillas de cordero enteras asadas sobre carbón y untadas con una salsa de azafrán, tomate, limón y mantequilla
• El kebab emblemático de Kirmaşan (Kermanshah), documentado como plato de los nómadas kurdos
• Etiquetado habitualmente como «persa» o «iraní»: la identidad kurda de Kirmaşan queda sin mencionar
• El tercer plato de Kirmaşan de esta serie, después del khoresht rivas y el nan-e shekari
Datos básicos
Nombre kurdo: Dandeh Kabab (داندە کاباب): kebab de costillas
Ciudad: Kirmaşan (Kermanshah): ciudad kurda de Rojhelat (Kurdistán oriental)
Ingredientes: Costillas de cordero, azafrán, tomate, limón, mantequilla, ajo, sal y pimienta
Origen: Una parrillada de nómadas kurdos: costillas del rebaño cocinadas a fuego abierto
Preparación tradicional
Se utiliza un costillar grande de cordero, dejando la capa de grasa para aportar sabor y jugosidad. A veces las costillas se remojan en agua fría y después se marinan —en algunas versiones con ajo rallado, yogur, laurel, sal y pimienta— y se dejan varias horas para que absorban el aliño. El costillar se ensarta en brochetas, a menudo varias que lo atraviesan para sostener su forma y su peso. Por separado se prepara la salsa con la que se untará: se calienta mantequilla o aceite, se sofríe concentrado de tomate hasta que pierde el sabor a crudo y después se incorporan infusión de azafrán, zumo de limón, sal y pimienta negra para obtener una pasta espesa, aromática y de color rojo intenso. Las costillas se asan sobre carbón consumido hasta quedar cubierto de ceniza gris y, durante toda la cocción, se pincelan por ambos lados con la salsa de azafrán, una y otra vez, formando un glaseado. El resultado es ahumado, intenso y ácido, con el azafrán y el limón que equilibran la grasa de las costillas. Se sirve con pan o arroz, cebolla cruda, zumaque y, a veces, naranja amarga: el centro de un banquete, no una comida cotidiana.
Kirmaşan: una ciudad gastronómica kurda clasificada como «persa»
Kirmaşan —Kermanshah en la mayoría de los mapas— es una de las grandes ciudades kurdas de Rojhelat, el Kurdistán oriental. Esta serie ha documentado ya tres de sus platos y los tres siguen el mismo patrón: un alimento kurdo de una ciudad kurda, registrado por el mundo exterior como «persa». El khoresht rivas, el guiso de ruibarbo, recibe el nombre de khoresht persa. El nan-e shekari, el pan dulce de azafrán y rosa, se describe como un dulce iraní. Y el dandeh kabab, el costillar del nómada, se llama kebab persa. En todos los casos se nombra a la ciudad —Kermanshah—, pero no su carácter kurdo. Es la forma de borrado por absorción persa: no una prohibición ni un cambio de nombre, sino una reasignación discreta que permite a una cocina nacional apropiarse de una cocina regional kurda, con su ciudad incluida. Kirmaşan no se volvió persa porque se trazara una frontera a su alrededor. Su comida es kurda: el ruibarbo acidificado a la manera kurda, el pan perfumado con la combinación característica kurda de gulav y cardamomo y las costillas asadas como los nómadas kurdos siempre han asado la carne de sus rebaños.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el dandeh kabab?
El dandeh kabab son costillas de cordero a la parrilla: un gran costillar marinado, ensartado, cocinado sobre carbón y untado repetidamente con una salsa espesa de azafrán, tomate, limón y mantequilla. Dande significa «costilla». Es el kebab emblemático de Kirmaşan (Kermanshah), una ciudad kurda, y está documentado como plato de los nómadas kurdos. Es ahumado, intenso y ácido, y se sirve con pan o arroz, cebolla y zumaque.
¿El dandeh kabab es kurdo o persa?
El dandeh kabab procede de Kirmaşan (Kermanshah), una ciudad kurda del Kurdistán oriental (Rojhelat), y está documentado como especialidad de los nómadas kurdos. La mayoría de las fuentes gastronómicas lo etiquetan como «persa» o «iraní» porque Kermanshah se encuentra dentro de las fronteras modernas de Irán, pero la ciudad y el plato son kurdos. La etiqueta «persa» refleja una frontera nacional, no el origen del alimento.
¿De qué está hecha la salsa para untar?
La salsa característica se elabora sofriendo concentrado de tomate en mantequilla o aceite y añadiendo después infusión de azafrán, zumo de limón, sal y pimienta negra para obtener una pasta roja espesa. Se pincela sobre las costillas repetidamente durante el asado y forma un glaseado aromático. El azafrán y el limón son fundamentales: aportan al plato su color y su carácter ácido y aromático, y equilibran la intensidad de la grasa de las costillas.
Conclusión
El dandeh kabab es el octogésimo cuarto artículo de esta serie y, con él, Kirmaşan se convierte en la ciudad gastronómica kurda más ampliamente documentada del proyecto después de los grandes bazares: un guiso, un pan dulce y ahora un kebab, tres platos de una ciudad, todos con una etiqueta «persa» que no eligieron. Las propias costillas cuentan la historia más antigua. Proceden del rebaño que un pastor kurdo condujo por el Zagros; se asan sobre un fuego encendido al aire libre; se glasean con azafrán, la especia de estas montañas y llanuras. La técnica es del nómada, la ciudad es kurda y la frontera es reciente. Tras ochenta y cuatro artículos, el dandeh kabab añade el plato de carne a la mesa recuperada de Kirmaşan y afirma lo mismo que ya afirmaron el guiso de ruibarbo y el pan dulce: una ciudad no deja de ser kurda porque otra persona escriba el menú.
Referencias y lecturas recomendadas
TasteAtlas — Dande Kabab (costillas de cordero de Kermanshah / Kirmaşan)
Visit Iran — Dande Kebab (salsa de azafrán y tomate para untar; especialidad de Kermanshah)
Kurdish-History.com — Khoresht Rivas: guiso kurdo de ruibarbo (el primer plato de Kirmaşan)