Hingiv: la miel silvestre de montaña del Kurdistán
El hingiv —la miel— es uno de los alimentos naturales más apreciados del Kurdistán, y su mejor variedad es la miel de montaña: producida por abejas que liban las flores silvestres de los altos pastos de verano que los kurdos llaman zozan. En los mercados de Sulaimani, los compradores buscan específicamente «miel de montaña» y pagan varias veces el precio de la miel corriente por un tarro que contiene el sabor de un prado alpino concreto. Es el endulzante kurdo original, el oro que producen las montañas. Y su calidad no es solo motivo de orgullo local. Las montañas del Kurdistán tienen el clima y las flores silvestres adecuados para producir una miel excelente, y el resultado se ha medido: un estudio revisado por pares constató que las mieles del Kurdistán iraquí cumplían los estrictos criterios de calidad establecidos por la legislación de la Unión Europea. En el extremo norte, la miel karakovan de Hakkari y Şemdinli, recogida en colmenas tradicionales de tronco a la sombra de la cordillera de Cilo, se menciona al mismo nivel que la célebre miel Anzer de Turquía. Desde la cordillera de Qandil hasta los glaciares de Cilo, las tierras altas kurdas son territorio de abejas. Este es el nonagésimo séptimo artículo de la serie. La miel es un ingrediente más que un plato, pero merece un lugar propio porque sustenta buena parte de la mesa kurda —el endulzante de sus almíbares, panes y pasteles— y porque su historia dice algo crudo sobre el propio Kurdistán: un producto de montañas extraordinarias y una víctima de lo que esas montañas han soportado.
Ideas clave
• La miel de montaña kurda (hingiv) la producen abejas que liban las flores silvestres de los altos pastos zozan
• Investigaciones revisadas por pares constataron que la miel del Kurdistán iraquí cumple las estrictas normas de calidad de la UE
• La miel «karakovan» de colmenas de tronco de Hakkari se valora al mismo nivel que la famosa miel Anzer de Turquía
• Los bombardeos transfronterizos de las montañas kurdas dañan las colmenas y devastan las cosechas de miel
Datos básicos
Nombre kurdo: Hingiv (miel); la variedad más apreciada es la «miel de montaña»
Procedencia: Flores silvestres de los zozan (pastos de alta montaña) de todas las partes del Kurdistán
Destaca por: Miel de montaña de Sulaimani/Dohuk/Erbil; miel karakovan de Hakkari y Şemdinli
Calidad: Se ha demostrado científicamente que cumple las normas de la UE; se vende a un precio muy superior
La cosecha de la montaña
La miel de montaña kurda comienza donde terminan las tierras cultivadas. En verano, cuando florecen los pastos altos, los apicultores suben las colmenas a los zozan, los prados alpinos cubiertos de flores silvestres, y dejan que las abejas hagan lo que permite la montaña: libar una diversidad de flores que ningún campo de monocultivo podría ofrecer. La riqueza de esa flora silvestre es precisamente lo que da a la miel su profundidad y su reputación; la misma biodiversidad que los kurdos recolectan a mano como verduras silvestres, las abejas la recogen como néctar. En el extremo norte, alrededor de Hakkari y Şemdinli, el método apreciado es el karakovan: la antigua forma de criar abejas en colmenas de troncos huecos en lugar de cajas modernas, que produce una miel oscura e intensa que los habitantes sitúan entre las más famosas de la región. La apicultura es un medio de vida importante —solo la Región del Kurdistán cuenta con más de diez mil apicultores y una asociación que imparte cursos de formación—, aunque buena parte sigue siendo de pequeña escala, estacional y ligada al ritmo de las montañas. La miel se vende apenas manipulada, a menudo todavía en el panal, y los mejores tarros alcanzan precios varias veces superiores a los de la miel de las tierras bajas, porque los compradores saben que una cucharada de miel de zozan es una cucharada de una montaña kurda concreta en flor.
Dulzura bajo el fuego
Hay un hilo más oscuro en la historia de la miel kurda y es imposible contarla con honestidad sin incluirlo. Las mismas montañas que producen la mejor miel se cuentan también entre los territorios más militarizados de Oriente Medio. Las altas cordilleras de las fronteras del Kurdistán —el macizo de Qandil y los picos sobre Şemdinli— son bombardeadas repetidamente en operaciones transfronterizas, y los apicultores han descrito cómo se han visto obligados a abandonar los pastos altos, con sus colmenas dañadas, sus abejas ahuyentadas y los bosques en flor incendiados. La guerra, como dijo un apicultor, apaga el zumbido: en los peores años, las abejas se van y las vides y los bosques arden antes de que pueda recogerse la miel. Es la misma pauta que esta serie ha seguido en otros alimentos: la alcaparra silvestre kepari perdida por las minas terrestres y el kenger empujado hacia la extinción. Una cocina amenazada tanto por el cambio de etiquetas como por la destrucción literal de la tierra que la alimenta. Y, aun así, la miel sigue llegando. Los científicos en Europa analizan tarros kurdos y comprueban que cumplen las normas más estrictas; los apicultores vuelven a formarse y reconstruyen; los zozan florecen de nuevo cada verano. El hingiv es, al final, un pequeño acto de obstinación montañesa: dulzura producida, contra toda adversidad, por un paisaje que se niega a dejar de florecer.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace especial a la miel de montaña kurda?
La miel de montaña kurda la producen abejas que liban las diversas flores silvestres de los altos pastos de verano del Kurdistán (zozan), donde el clima y la flora son ideales para ellas. Esa biodiversidad aporta a la miel un sabor profundo y complejo. Su calidad va más allá de la reputación: un estudio revisado por pares constató que la miel del Kurdistán iraquí cumplía las estrictas normas de la Unión Europea. Las mejores variedades se venden por varias veces el precio de la miel corriente.
¿Qué es la miel karakovan?
La miel karakovan se produce de forma tradicional, con abejas criadas en colmenas de troncos huecos en lugar de cajas modernas, especialmente alrededor de Hakkari y Şemdinli, en el norte kurdo. Es oscura e intensa, y los habitantes la sitúan al mismo nivel que la célebre miel Anzer de Turquía. El método tradicional y la rica flora de altura de cordilleras como Cilo confieren a la miel karakovan su apreciado carácter.
¿Cómo afecta el conflicto a la miel kurda?
Las altas montañas fronterizas que producen la mejor miel están también muy militarizadas. Los bombardeos transfronterizos de cordilleras como Qandil y de los picos sobre Şemdinli dañan las colmenas, ahuyentan a las abejas e incendian los bosques en flor, lo que obliga a los apicultores a abandonar los pastos altos en los peores años. Por ello, el conflicto reduce directamente las cosechas de miel, una de las distintas formas en que la destrucción de las montañas kurdas amenaza a los alimentos que dependen de ellas.
Conclusión
El hingiv es el nonagésimo séptimo artículo de esta serie y el argumento más dulce hasta ahora a favor de una idea sencilla: que la mesa kurda es, antes que nada, un producto de las montañas kurdas. La miel de montaña es el pasto alto convertido en oro, las flores silvestres de los zozan concentradas en un tarro, lo bastante buena para superar las pruebas más estrictas de Europa y apreciada desde los mercados de Sulaimani hasta las colmenas de tronco de Hakkari. Es el endulzante original de los almíbares y pasteles que esta serie ha recorrido y también un testigo silencioso del coste del conflicto, recogido en las mismas cordilleras que son bombardeadas e incendiadas. Tras noventa y siete artículos, el hingiv representa las propias tierras altas kurdas: generosas, célebres, asediadas y todavía, cada verano, en flor.
Referencias y lecturas recomendadas
Kurdish-History.com — Gulav: otro aromatizante kurdo emblemático de los dulces de la región