Kaburga dolmasî: las costillas de cordero rellenas de Amed
El kaburga dolmasî es el gran plato de celebración de Amed —la gran ciudad kurda que los mapas llaman Diyarbakır— y una de las preparaciones más laboriosas y festivas de la cocina kurda. Se abre una pieza entera de costillar de cordero para formar una bolsa y se rellena con una mezcla abundante de arroz sazonado, carne de cordero picada, almendras, pasas de Corinto y piñones; después se cose con aguja e hilo y se cocina a fuego lento durante muchas horas, a veces casi un día entero, hasta que la carne queda tan tierna que se desprende y el arroz absorbe todos sus jugos. Llega a la mesa entera y dorada, se corta para mostrar el arroz salpicado de frutos secos de su interior y se sirve con yogur o ayran para equilibrar su contundencia. No es comida para una noche entre semana. El kaburga dolmasî se reserva para los días más importantes del año: sobre todo la Fiesta del Sacrificio, cuando se ofrece una oveja y se comparte su carne, y el costillar se convierte en la pieza central de la celebración; también para las bodas y la llegada de invitados de honor. Es la respuesta de los amantes de la carne a la mesa festiva que esta serie lleva cien artículos preparando: mientras el zerde dorado señala el Newroz y la galleta de dátiles klêçe señala el Eid, las costillas rellenas son el gran festín de carne del año, el plato que convierte un solo animal en un banquete. Prepararlo bien es motivo de orgullo; servirlo es un acto de hospitalidad en su máxima expresión. Este es el artículo número ciento catorce de la serie y el segundo plato de Amed, después del guiso ácido meftûne. El kaburga dolmasî es, con toda franqueza, un plato compartido: también se cocina en Mardin y Siirt, en el sureste, entre kurdos, árabes, asirios y armenios por igual, y está registrado como plato protegido bajo los nombres turcos de esas ciudades. Pero es, ante todo, un festín de Amed, y merece figurar en cualquier relato honesto de cómo celebran los kurdos.
Ideas clave
• El kaburga dolmasî consiste en costillas de cordero rellenas de arroz especiado, almendras, pasas de Corinto y piñones, cocinadas lentamente durante horas
• Un plato festivo emblemático de Amed —Diyarbakır—, que también se prepara en Mardin y Siirt
• Se cocina para las ocasiones más importantes: la Fiesta del Sacrificio, las bodas y los invitados de honor
• Se sirve cortado, con yogur o ayran; los restaurantes «kaburgacı» de Estambul lo han llevado a la diáspora
Datos básicos
Nombre: Kaburga dolmasî —costillas de cordero rellenas—; también llamado sura en algunas zonas
Origen: Amed —Diyarbakır—; también Mardin y Siirt, Kurdistán del Norte —Bakur—
Relleno: Arroz, carne de cordero picada, almendras, pasas de Corinto, piñones, pimienta de Jamaica y pimienta
Ocasión: La Fiesta del Sacrificio, bodas y reuniones especiales; se sirve con yogur
Preparación tradicional
El trabajo empieza con el corte del carnicero: una pieza entera de costillar de cordero, que se mantiene intacta y en la que se abre una bolsa bajo los huesos con el cuchillo y la mano. El relleno es por sí solo un festín: arroz mezclado con cordero cortado muy fino o picado, almendras, pasas de Corinto, piñones, mantequilla y especias cálidas como la pimienta de Jamaica y la pimienta negra, a veces con un poco de concentrado de tomate. Se introduce generosamente en la bolsa del costillar, que después se cose con aguja e hilo limpios para que nada se salga. Primero se doran las costillas rellenas y después se cocinan muy despacio: tradicionalmente se colocan encima de una olla o dentro de ella y se dejan durante horas, a veces al vapor sobre agua y otras al horno, hasta que la carne queda tan blanda que se deshace y el arroz del interior termina de hacerse con la grasa y los jugos del propio cordero. Hacia el final se untan con mantequilla y reciben un último período de calor suave para dorar y abrillantar el exterior. Para servirlas se cortan los hilos, se lleva la pieza entera a la mesa y se corta transversalmente, de modo que cada porción lleva tanto la tierna carne de las costillas como una sección del sustancioso arroz con frutos secos. Un cuenco de yogur natural o un vaso de ayran como acompañamiento no es opcional: su frescor contrapesa uno de los platos más contundentes de todo el repertorio kurdo.
Un festín digno del sacrificio
Para entender el kaburga dolmasî hay que entender la ocasión. Es, ante todo, un plato de la Fiesta del Sacrificio, la gran festividad en la que se sacrifica una oveja y se comparte su carne con la familia, los vecinos y los pobres. En ese contexto, un costillar entero relleno y asado lentamente es más que una cena: expresa el respeto al animal sacrificado al convertirlo en algo magnífico y la voluntad de compartir esa abundancia con todos los comensales. Es hospitalidad y gratitud reunidas en un solo plato difícil y generoso, y ocupa su lugar junto a los demás alimentos festivos que esta serie ha recogido —el zerde de Newroz, el klêçe del Eid, el seyran al aire libre— como pieza central de carne del calendario kurdo de la alegría. También cuenta la ya conocida historia de Amed. Al igual que el guiso ácido meftûne, el kaburga dolmasî se registra y comercializa bajo el nombre turco de su ciudad, clasificado como cocina de «Diyarbakır» o «Mardin», mientras su identidad kurda queda silenciada discretamente incluso cuando crece su fama. Y, como el büryan, ha viajado: los restaurantes kaburgacı de Estambul, donde migrantes del sureste lo cocinan para quienes añoran su hogar y para los curiosos, son otra avanzadilla de la comida kurda en el exilio. La verdad, dicha con honestidad, es que Amed siempre ha sido una ciudad de muchos pueblos: kurdos, árabes, armenios y asirios. Este plato es compartido entre ellos. Pero es, sobre todo, una ciudad kurda, y su plato más grandioso merece nombrarse como parte de un festín kurdo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kaburga dolmasî?
El kaburga dolmasî es un plato de costillas de cordero rellenas de Amed —Diyarbakır— y del conjunto del sureste kurdo. Se abre una pieza de costillar de cordero para formar una bolsa, se rellena de arroz sazonado, carne de cordero picada, almendras, pasas de Corinto y piñones, se cose y se cocina lentamente durante horas hasta que queda tierna. Se corta y se sirve con yogur o ayran, y se considera un plato festivo para ocasiones especiales.
¿Cuándo se come?
En las ocasiones más importantes. Se asocia especialmente con la Fiesta del Sacrificio —Eid al-Adha—, cuando se sacrifica una oveja y se comparte su carne, y un costillar relleno se convierte en la pieza central de la celebración. También se cocina para bodas, festividades religiosas y la llegada de invitados importantes. Como es laborioso y requiere una pieza entera de costillar, se reserva para momentos que piden generosidad.
¿Es kurdo el kaburga dolmasî?
Es un plato emblemático de Amed —Diyarbakır—, la mayor ciudad kurda, y también se prepara en Mardin y Siirt, entre kurdos, árabes, armenios y asirios; por tanto, es realmente compartido y esta serie no reclama su exclusividad. Está registrado oficialmente bajo los nombres turcos de esas ciudades, lo que deja sin mencionar su contexto kurdo. Llamarlo plato festivo de Amed recupera ese contexto sin negar que otros también lo preparan.
Conclusión
El kaburga dolmasî es el artículo número ciento catorce de esta serie y el gran festín de carne del año kurdo. Es un plato de paciencia y generosidad: horas de trabajo cuidadoso para convertir un costillar y una olla de arroz con frutos secos en algo digno de los días más sagrados y las reuniones más felices. Lleva la celebración que esta serie ha seguido a través del Newroz, el Eid y la mesa de bodas a su forma más abundante y carnívora, y lleva también la historia discreta de Amed: un gran plato kurdo archivado bajo un nombre ajeno, el festín de una ciudad a la que el mapa no llama por su propio nombre. Tras ciento catorce artículos, las costillas rellenas de Amed representan la hospitalidad en su forma más espléndida y a un pueblo que, en los días que más importan, sigue poniendo el animal entero sobre la mesa y llamando a todos a comer.
Referencias y lecturas adicionales
Kurdish-History.com: meftûne, el otro gran plato de Amed, el guiso ácido de ajo
Kurdish-History.com: büryan, otra carne festiva de Bakur llevada a la diáspora de Estambul