Büryan: la carne asada en un hoyo de Bitlis y Siirt
El büryan es carne cocinada bajo tierra. En las ciudades kurdas de Bitlis y Siirt, una cabra o un cordero entero se sala únicamente con sal gema, se cuelga de ganchos y se introduce en un pozo profundo y estrecho, a entre dos y tres metros de profundidad, sobre un fuego de brasas de roble. La boca del hoyo se cierra herméticamente con una tapa para que no escape aire, y la carne se asa y se cuece al vapor a la vez durante horas en el calor retenido, hasta quedar tan tierna que se desprende del hueso. Después se saca, se corta en lonchas o se trocea y se coloca sobre pan plano, que absorbe la grasa que gotea hasta quedar brillante. No lleva adobo, mezcla de especias ni salsa: solo carne, sal, fuego y tierra. Es un plato nacido de la vida pastoril de estas montañas, donde un pueblo que apenas tenía otra cosa que sus rebaños aprendió a convertir un solo animal en un festín. La leyenda local dice que un pastor de Bitlis se lo ofreció al sultán otomano Murad IV, disculpándose por no tener nada más que darle salvo carne y leche, y que el sultán, al probarlo, declaró que estaba cocinado «como büryan». Sea cual sea la verdad del relato, capta algo real: esta es comida de pastores, la cocina de personas cuya riqueza caminaba sobre cuatro patas, elevada a la categoría de arte. Hoy, su hogar más famoso fuera de Kurdistán es una única plaza de Estambul donde se reúnen los exiliados del sureste: lo más parecido a un Pequeño Kurdistán que tiene esa ciudad. Este es el centésimo noveno artículo de la serie. El büryan es compartido de forma reconocida: es el orgullo tanto de Bitlis, donde se elabora con cabrito, como de Siirt, donde se utiliza cordero y viven tanto kurdos como árabes. Ahora lleva un certificado turco de indicación geográfica y se clasifica como «anatolio». Pero, en su raíz, es un plato del sureste kurdo: de sus pastores, sus montañas y las personas que se lo llevaron consigo cuando se marcharon.
Puntos clave
• El büryan es cordero o cabra asado lentamente en un hoyo subterráneo profundo y sellado, sobre brasas de leña
• Una especialidad distintiva de las ciudades kurdas de Bitlis (cabrito) y Siirt (cordero), sazonada únicamente con sal gema
• Se sirve en lonchas sobre pan plano que absorbe la grasa de la carne; es un célebre plato de verano
• Llevado a la diáspora, es el corazón de la escena gastronómica del «Pequeño Kurdistán» de Estambul
Datos básicos
Nombre: Büryan (del persa biryan, «asado»): un plato de carne asada en un hoyo
Lugar de origen: Bitlis y Siirt, Kurdistán del Norte (Bakur)
Método: Cabra o cordero entero colgado en un hoyo sellado de 2–3 m sobre brasas de roble; solo sal gema
Servicio: En lonchas, con o sin hueso, sobre pan pide; una especialidad de verano
Preparación tradicional
El trabajo comienza el día anterior. La carne —en Bitlis, un cabrito macho; en Siirt, cordero— se despieza, se frota por todas partes con sal gema gruesa y se cuelga para que repose y la sal penetre. Mientras tanto se prepara el hoyo: un pozo profundo, estrecho y revestido de arcilla, a menudo de más de dos metros de profundidad, en el que se queman ramas de roble hasta obtener brasas y un calor intenso. La carne salada se cuelga de ganchos en una barra colocada sobre la boca, a veces por encima de un caldero dispuesto para recoger los jugos que gotean; después, la abertura se sella herméticamente, tradicionalmente con una tapa y ceniza o barro compactados, para que apenas entre aire. En el interior, la carne se asa con el calor radiante y se baña en su propio vapor ascendente durante dos o tres horas o más, hasta quedar tan tierna que se deshace y su piel se ha vuelto crujiente. Se saca, se cuelga de soportes en el escaparate de la tienda y se corta al pedirla: trozos deshuesados calentados sobre pan pide o porciones con hueso servidas al peso según las preferencias, grasas, magras o intermedias. El pan impregnado de grasa que queda debajo es la mitad del placer, y los jugos recogidos en el fondo suelen convertirse en una sopa intensa y picante, avşor, que se sirve como acompañamiento. De un animal, sal y un hoyo lleno de fuego surge uno de los grandes asados de las montañas kurdas.
El Pequeño Kurdistán y el pozo de fuego
El büryan cuenta dos historias a la vez. La primera habla de las montañas: es comida pastoril, la cocina de un pueblo ganadero, y todo su ingenio consiste en aprovechar al máximo un animal con los medios más sencillos posibles: un hoyo, fuego y un poco de sal. No hay especias costosas porque no había para gastar en ellas; el sabor es carne, humo y grasa, y esa es la idea. Se sitúa junto a los festines al fuego del pícnic de montaña y las carnes conservadas de las tierras altas como otra respuesta a la misma pregunta: ¿cómo come bien un pueblo cuya riqueza es su rebaño? La segunda historia habla de marcharse. El lugar más famoso para comer büryan fuera de su tierra es el Kadınlar Pazarı de Estambul, una plaza tan llena de migrantes del sureste kurdo que se la llama abiertamente el «Pequeño Kurdistán» de la ciudad, con carnicerías y puestos que venden la miel, el queso y las especias del este, y restaurantes que sirven büryan y el pastel de arroz de Siirt, perde pilavî, a personas alejadas de las localidades que los inventaron. La comida es la forma en que un pueblo desplazado conserva su dirección. Los matices que exige la honestidad son fáciles de enunciar: el büryan se comparte entre Bitlis y Siirt, y Siirt es hogar tanto de kurdos como de árabes; el plato cuenta ahora con una indicación geográfica turca y se describe como «anatolio»; y su propio nombre procede del persa biryan, «asado», la misma raíz que la del plato de arroz biryani, aunque ambos son comidas completamente distintas. Nada de eso cambia de quién son estas montañas ni quiénes fueron los pastores que cavaron el primer hoyo. El büryan es una respuesta kurda al fuego y al hambre, y viaja con un nombre kurdo incluso cuando el certificado dice otra cosa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el büryan?
El büryan es un plato de carne asada en un hoyo de las ciudades kurdas de Bitlis y Siirt. Una cabra o un cordero entero se sala, se cuelga en un pozo subterráneo profundo sobre un fuego de leña, se encierra herméticamente y se cocina lentamente durante horas hasta quedar extremadamente tierno; después se sirve en lonchas sobre pan plano. Solo se utiliza sal gema como condimento y se asocia especialmente con los meses de verano.
¿Cómo se cocina?
En un hoyo profundo y estrecho, normalmente de entre dos y tres metros de profundidad, revestido de arcilla. Se queman ramas de roble hasta obtener brasas, se cuelga la carne salada de ganchos por encima y se sella la boca del hoyo para que apenas entre aire. La carne se asa y se cuece al vapor en el calor retenido durante unas dos o tres horas, hasta que se deshace. El método suele compararse con un horno tandoor subterráneo o con una barbacoa en un hoyo.
¿Es el büryan lo mismo que el biryani?
No. Comparten un nombre, pues ambos proceden del persa biryan, que significa «asado» o «frito», pero son platos completamente distintos. El biryani es un plato de arroz con especias; el büryan es cabra o cordero entero asado en un hoyo y servido sobre pan, sin arroz y casi sin especias. La palabra compartida simplemente refleja la amplia difusión del término persa para asar por las cocinas de la región.
Conclusión
El büryan es el centésimo noveno artículo de esta serie y uno de los más elementales: carne, sal, fuego y un hoyo en la tierra. Es la comida de los pastores convertida en el orgullo de dos ciudades kurdas, un plato cuyo sabor procede de la paciencia y de un hoyo sellado con brasas de roble, sin depender de un especiero. Y es un viajero: llevado de Bitlis y Siirt a las callejuelas de Estambul, donde sostiene un rincón de la ciudad que los exiliados del sureste han hecho suyo. Tras ciento nueve artículos, el büryan representa el ingenio de un pueblo ganadero y la lealtad de un pueblo desplazado: la prueba de que se puede tomar toda una forma de vida, bajarla a la oscuridad y volver a sacarla íntegra, tierna, ahumada e inconfundiblemente de casa.
Referencias y lecturas complementarias
Daily Sabah — El kebab büryan del pozo subterráneo de Bitlis: método, sal gema y su certificación
Culinary Backstreets — El büryan, Bitlis frente a Siirt y el «Pequeño Kurdistán» de Estambul
Kurdish-History.com — Şamburek: otro plato de carne de Bakur llevado a la diáspora kurda