Büryan : la viande rôtie en fosse de Bitlis et de Siirt
Le büryan est une viande cuite dans la terre. Dans les villes kurdes de Bitlis et de Siirt, un chevreau ou un agneau entier est salé avec du seul sel gemme, suspendu à des crochets et descendu dans un puits étroit de deux à trois mètres, au-dessus de braises de chêne. L’ouverture est fermée par un couvercle pour empêcher l’air de s’échapper. La viande rôtit et cuit à la vapeur dans cette chaleur captive pendant des heures, jusqu’à se détacher de l’os. On la remonte, on la tranche ou on la découpe, puis on la dépose sur du pain plat qui absorbe les graisses jusqu’à en briller. Ni marinade, ni mélange d’épices, ni sauce : seulement de la viande, du sel, du feu et de la terre. Ce plat est né de la vie pastorale de ces montagnes, où un peuple possédant peu de choses hormis ses troupeaux apprit à transformer un animal en festin. Une légende locale raconte qu’un berger de Bitlis l’offrit au sultan ottoman Murad IV, en s’excusant de n’avoir que viande et lait. Après l’avoir goûtée, le sultan aurait déclaré la viande cuite « comme un büryan ». Quelle que soit la vérité du récit, il saisit quelque chose de réel : c’est la nourriture des bergers, l’art culinaire d’un peuple dont la richesse marchait sur quatre pattes. Aujourd’hui, son foyer le plus célèbre hors du Kurdistan est une place d’Istanbul où se retrouvent les exilés du Sud-Est, ce qui ressemble le plus à un Petit Kurdistan dans cette ville. Voici le cent neuvième article de la série. Le büryan est un plat partagé, ce qu’il convient de reconnaître : il fait la fierté de Bitlis, qui le prépare au jeune chevreau, comme de Siirt, qui emploie l’agneau et abrite des Kurdes et des Arabes. Il possède désormais un certificat turc d’indication géographique et est classé comme « anatolien ». Mais il reste, à la racine, un plat du Sud-Est kurde, de ses bergers, de ses montagnes et des personnes qui l’ont emporté en partant.
Points essentiels
• Le büryan est de l’agneau ou du chevreau lentement rôti dans une fosse souterraine profonde et fermée, sur des braises de bois
• Une spécialité des villes kurdes de Bitlis, au jeune chevreau, et de Siirt, à l’agneau, assaisonnée du seul sel gemme
• Servi tranché sur du pain plat qui absorbe la graisse de la viande ; un plat d’été réputé
• Emporté dans la diaspora, au cœur de la cuisine du « Petit Kurdistan » d’Istanbul
Repères
Nom : Büryan, du persan biryan, « rôti » : un plat de viande rôtie en fosse
Origine : Bitlis et Siirt, Kurdistan du Nord, Bakur
Méthode : Chevreau ou agneau entier suspendu dans une fosse fermée de 2–3 m, sur des braises de chêne ; sel gemme uniquement
Service : Tranché, avec ou sans os, sur du pain pide ; une spécialité d’été
Préparation traditionnelle
Le travail commence la veille. La viande, jeune bouc à Bitlis et agneau à Siirt, est découpée en quartiers, frottée de gros sel gemme et suspendue au repos pour que le sel pénètre. Pendant ce temps, on prépare la fosse : un puits profond, étroit et tapissé d’argile, souvent de plus de deux mètres, où un feu de branches de chêne produit des braises et une chaleur intense. La viande salée est suspendue à des crochets sur une barre posée en travers de l’ouverture, parfois au-dessus d’un chaudron destiné à recueillir les jus. On ferme ensuite hermétiquement, traditionnellement avec un couvercle et des cendres tassées ou de la boue, pour que presque aucun air ne pénètre. À l’intérieur, la viande rôtit dans la chaleur rayonnante et s’arrose de sa propre vapeur pendant deux à trois heures ou davantage, jusqu’à devenir fondante et sa peau croustillante. Remontée, elle est suspendue à des présentoirs dans la vitrine de la boutique et tranchée à la demande : morceaux désossés réchauffés sur du pain pide ou portions avec os pesées selon le goût, grasses, maigres ou intermédiaires. Le pain imbibé de graisse apporte la moitié du plaisir. Les jus recueillis au fond servent souvent à préparer une soupe puissante et poivrée, l’avşor, servie à côté. Un animal, du sel et un trou rempli de feu produisent l’un des grands rôtis des montagnes kurdes.
Le Petit Kurdistan et le puits de feu
Le büryan raconte deux histoires à la fois. La première est celle des montagnes : une nourriture pastorale, cuisine d’un peuple d’éleveurs, dont toute l’ingéniosité est de tirer le meilleur d’un animal avec les moyens les plus simples, un trou, un feu et du sel. Aucune épice coûteuse, car il n’y en avait pas à gaspiller ; la saveur est celle de la viande, de la fumée et du gras, et c’est l’essentiel. Aux côtés des festins au feu ouvert des pique-niques montagnards et des viandes conservées des hautes terres, il répond à une même question : comment bien manger quand la richesse d’un peuple est son troupeau ? La seconde histoire est celle du départ. Le lieu le plus célèbre où manger du büryan hors de son pays est le Kadınlar Pazarı d’Istanbul, une place si peuplée de migrants du Sud-Est kurde qu’on l’appelle ouvertement le « Petit Kurdistan » de la ville. Bouchers et étals vendent miel, fromages et épices de l’Est ; les restaurants servent du büryan et le perde pilavî, tourte de riz de Siirt, à des personnes éloignées des villes qui les ont inventés. La nourriture est la manière dont un peuple déplacé conserve son adresse. Les précisions honnêtes sont simples : le büryan est partagé entre Bitlis et Siirt, où vivent Kurdes et Arabes ; il possède aujourd’hui une indication géographique turque et est décrit comme « anatolien » ; son nom vient du persan biryan, « rôti », même racine que le plat de riz biryani, bien que les deux soient entièrement différents. Rien de cela ne change à qui appartiennent ces montagnes ni quels bergers ont creusé les premières fosses. Le büryan est une réponse kurde au feu et à la faim. Il voyage sous un nom kurde, même lorsque le certificat dit autre chose.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le büryan ?
Le büryan est un plat de viande rôtie en fosse des villes kurdes de Bitlis et de Siirt. Un chevreau ou un agneau entier est salé, suspendu dans un puits souterrain profond au-dessus d’un feu de bois, enfermé et lentement cuit pendant des heures jusqu’à être très tendre, puis servi tranché sur du pain plat. Son seul assaisonnement est le sel gemme, et il est particulièrement associé aux mois d’été.
Comment le prépare-t-on ?
Dans une fosse profonde et étroite, généralement de deux à trois mètres, tapissée d’argile. Les branches de chêne sont réduites en braises, la viande salée est suspendue au-dessus et l’ouverture fermée pour que presque aucun air n’entre. La viande rôtit et cuit à la vapeur dans la chaleur captive pendant environ deux à trois heures, jusqu’à se défaire. La méthode est souvent comparée à un tandoor souterrain ou à un barbecue en fosse.
Le büryan est-il la même chose que le biryani ?
Non. Ils partagent un nom : tous deux viennent du persan biryan, « rôti » ou « frit », mais ce sont des plats entièrement différents. Le biryani est un riz épicé ; le büryan est un chevreau ou agneau entier rôti en fosse et servi sur du pain, sans riz et presque sans épices. Le mot partagé reflète simplement la large diffusion du terme persan pour rôtir dans les cuisines de la région.
Conclusion
Le büryan est le sujet du cent neuvième article de cette série et l’un de ses plats les plus élémentaires : viande, sel, feu et trou dans la terre. La nourriture des bergers est devenue la fierté de deux villes kurdes. Sa saveur vient de la patience et d’une fosse fermée de braises de chêne, plutôt que d’une réserve d’épices. C’est aussi un voyageur, emporté de Bitlis et de Siirt jusque dans les ruelles d’Istanbul, où il ancre un coin de ville que les exilés du Sud-Est ont fait leur. Au bout de cent neuf articles, le büryan incarne l’ingéniosité d’un peuple d’éleveurs et la fidélité d’un peuple déplacé : la preuve qu’on peut prendre tout un mode de vie, le descendre dans l’obscurité et le remonter intact, tendre, fumé et indéniablement du pays.
Références et lectures complémentaires
Daily Sabah — Le büryan de Bitlis, kebab au puits souterrain : méthode, sel gemme et certification
Culinary Backstreets — Büryan, Bitlis et Siirt, et le « Petit Kurdistan » d’Istanbul
Kurdish-History.com — Şamburek : un autre plat de viande du Bakur emporté dans la diaspora kurde