Şamburek : le chausson kurde à la viande de Mardin
Le şamburek, également écrit sham-burek ou shamburak, est un chausson kurde à la viande : un disque de pâte fine replié sur une farce savoureuse de viande hachée épicée et d’oignon, soudé, puis cuit au four ou frit jusqu’à devenir doré et croustillant. Ce petit repas nourrissant et facile à emporter se mange chaud, à la main, accompagné d’un verre de boisson froide au yaourt, ayran ou daw. Dans la ville kurde de Mardin et sa région du Nord, il relève à la fois de la cuisine familiale et de la cuisine de rue. Il ne faut pas le confondre avec le kürt böreği feuilleté présenté plus tôt dans cette série. Le şamburek a sa propre identité : un chausson farci et fermé, plutôt qu’une pâtisserie enroulée, construit autour d’une farce de viande juteuse et conçu pour être transporté et mangé en chemin. Les cuisiniers de Mardin le décrivent comme un classique familial, et le plat a voyagé remarquablement loin. Aujourd’hui, c’est une spécialité kurde réputée à Jérusalem, où un restaurant s’est fait un nom en servant des shamburak à de longues files de clients. Un petit chausson, deux foyers à mille kilomètres de distance. Voici le quatre-vingt-dix-neuvième article de la série. Le şamburek y trouve sa place comme réponse kurde à une question que toute cuisine finit par se poser : comment envelopper de pâte un repas chaud à base de viande pour l’emporter aux champs, sur la route ou dans la ville suivante ? À Mardin, la réponse fut ce chausson croustillant qui se mange à la main, assez facile à transporter pour porter les saveurs kurdes au-delà des frontières.
Points essentiels
• Un chausson kurde à la viande : pâte fine repliée sur de la viande hachée épicée et de l’oignon, puis cuite au four ou frite
• Étroitement associé à Mardin et au Kurdistan du Nord, Bakur
• Mangé chaud, à la main, avec un verre de boisson au yaourt, ayran ou daw
• Différent du kürt böreği ; emporté dans la diaspora, il est aujourd’hui célèbre à Jérusalem
Repères
Nom kurde : Şamburek, également sham-burek ou shamburak
Région : Mardin et le Kurdistan du Nord, Bakur ; aujourd’hui aussi apprécié dans la diaspora
Farce : Viande hachée épicée avec de l’oignon, et souvent du persil, du poivre et de la tomate
Accompagnement : Un verre d’ayran ou de daw ; se mange chaud, à la main
Préparation traditionnelle
Une pâte simple de farine, d’eau, d’un peu d’huile et de sel est pétrie jusqu’à être souple, puis laissée au repos, divisée et abaissée en disques fins. La farce est au cœur du plat : de la viande hachée, généralement de l’agneau ou du bœuf, est mélangée crue avec de l’oignon finement haché, du persil, du sel, du poivre et des épices chaudes. On l’assouplit parfois avec un peu de tomate pour qu’elle reste juteuse à la cuisson. Une cuillerée de farce est déposée sur chaque disque, puis la pâte est repliée et soudée en demi-lune, en triangle ou en petit paquet plat dont on presse les bords. Les chaussons sont ensuite cuits à four chaud jusqu’à ce que leur surface se boursoufle et dore, ou frits dans un fond d’huile jusqu’à devenir croustillants. La viande cuit ainsi à la vapeur dans son enveloppe de pâte et reste moelleuse. Ils sont meilleurs dès la sortie du feu, mangés à la main, la viande chaude et la pâte craquante, avec, comme y tiennent les cuisiniers de Mardin, un grand verre d’ayran ou de daw froid. Préparés en série, ils se conservent et se transportent bien : c’est précisément leur raison d’être, car le şamburek est fait pour être pris et emporté.
Un petit morceau de Mardin emporté au loin
Presque toutes les cuisines possèdent une poche de pâte farcie, et l’on est tenté de tout ranger ensemble : börek, sambusak, empanada, chausson. Mais l’intérêt d’y regarder de près réside dans les particularités, et celles du şamburek sont kurdes : les cuisines familiales de Mardin où il est un classique, l’assaisonnement de la viande et, surtout, le daw ou l’ayran servi à côté, qui le relie directement à l’univers laitier kurde longuement décrit dans cette série. C’est aussi un aliment transportable, et les aliments transportables voyagent avec les gens. Le voyage le plus frappant du şamburek l’a mené à Jérusalem, où il est devenu la spécialité d’un établissement réputé : un chausson kurde qui attire les foules, loin des collines de Mardin. On retrouve en miniature le récit récurrent de cette série : un plat kurde quitte son pays avec ceux qui l’aiment et affirme son identité kurde dans une nouvelle ville. Le chausson est humble, mais la revendication qu’il porte ne l’est pas. Partout où l’on plie, soude et mange un şamburek avec un verre de daw, un petit morceau de Mardin demeure vivant.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le şamburek ?
Le şamburek, sham-burek ou shamburak, est un chausson kurde à la viande : une pâte fine repliée sur une farce de viande hachée épicée et d’oignon, soudée, puis cuite au four ou frite jusqu’à être dorée. Il est particulièrement associé à la ville kurde de Mardin et se mange chaud, à la main, avec un verre de boisson au yaourt, ayran ou daw. C’est à la fois un plat familial et un en-cas à emporter.
Le şamburek est-il la même chose que le kürt böreği ?
Non. Le kürt böreği est une préparation feuilletée ou enroulée, tandis que le şamburek est un chausson farci et fermé autour d’une garniture de viande juteuse. Tous deux appartiennent à la grande famille des plats de pâte et de farce, mais le şamburek est précisément un chausson individuel transportable, destiné à être mangé à la main : une autre forme pour un autre usage.
Comment le şamburek est-il arrivé à Jérusalem ?
Comme beaucoup de plats kurdes, le şamburek a voyagé avec les gens. Il est devenu la spécialité d’un restaurant populaire de Jérusalem, où il est servi comme une préparation kurde réputée. Facile à emporter et largement apprécié, il est devenu un ambassadeur naturel de la cuisine kurde à l’étranger. C’est un exemple de plus d’un plat kurde qui porte son identité dans la diaspora et est reconnu comme kurde dans son nouveau foyer.
Conclusion
Le şamburek est le sujet du quatre-vingt-dix-neuvième article de cette série et constitue une juste avant-dernière note : un petit concentré parfait de l’ingéniosité kurde du quotidien. Il prend les ingrédients les plus simples, pâte, viande hachée, oignon et épices, et les replie en une poche croustillante assez solide pour être emportée aux champs ou au-delà d’une frontière. On l’accompagne idéalement de ce même daw froid qui traverse tant de cette cuisine. Des cuisines familiales de Mardin à la file d’attente devant une boutique de Jérusalem, le şamburek a fait ce que les meilleurs plats kurdes savent faire : rester lui-même tout en voyageant loin. Au bout de quatre-vingt-dix-neuf articles, il incarne le cœur transportable, durable et voyageur de la cuisine kurde : un chausson qui tient dans la paume et parvient pourtant à porter un pays.
Références et lectures complémentaires
The Eating Emporium — Shamburak : la préparation kurde rendue célèbre par Ishtabach à Jérusalem
Kurdish-History.com — Mastaw : le daw, boisson au yaourt servie avec le şamburek
Kurdish-History.com — Shifta : un autre plat familial kurde à la viande, humble et facile à emporter