Shifta : la modeste galette de viande des foyers kurdes
Le shifta — également écrit shfta ou shiftah — est la galette de viande du quotidien chez les Kurdes : une préparation plate, frite, en forme de feuille, à base de viande hachée, d’oignon, de persil et d’épices, que l’on retrouve dans les foyers kurdes du monde entier. C’est le plat des pique-niques et des repas à emporter, des tables du ramadan et des dîners de semaine, dégusté chaud à la sortie de la poêle ou glissé froid dans un morceau de nan plié, avec de l’oignon cru et un filet de citron. De l’avis général, il est populaire dans tout le Kurdistan et dans les foyers kurdes du monde entier. Ce qui fait la particularité du shifta, c’est précisément son caractère ordinaire. On le trouve rarement au restaurant ou dans la cuisine de rue ; c’est un plat domestique, préparé par douzaines en cuisine et dévoré tout aussi vite. C’est aussi, traditionnellement, un plat économe : un moyen de nourrir toute une famille avec un peu de viande, en y ajoutant oignon, pomme de terre, persil, œuf et farine, parfois même du pain trempé dans du lait. Le résultat est modeste, irrésistible et possède sans conteste le goût d’une enfance kurde. Voici le quatre-vingt-quinzième article de la série. Tous les plats qui méritent d’être documentés ne sont pas des spécialités disputées ou des merveilles de conservation ; certains sont simplement ce qu’un peuple mange le plus souvent. Le shifta a sa place comme galette kurde du quotidien : celle que l’on enveloppe de pain pour le déjeuner à l’école, que l’on fait frire en quantité pour les invités et dont on emporte la recette intacte dans des cuisines loin des montagnes.
À retenir
• Une galette kurde frite de viande hachée, d’oignon, de persil et d’épices, aplatie en forme de feuille
• Un plat domestique rarement proposé au restaurant : pour les pique-niques, les repas à emporter et le ramadan
• Traditionnellement économe : la viande est allongée d’oignon, de pomme de terre, de persil, d’œuf et de farine
• Consommé dans tout le Kurdistan et dans la diaspora, souvent enveloppé dans du nan avec de l’oignon et du citron
Repères
Nom kurde : Shifta (également shfta, shiftah)
Type : Galette de viande frite : un modeste classique de la cuisine familiale
Composition : Viande hachée, oignon, persil, œuf, farine ; souvent pomme de terre et épices
Consommation : Chaud ou froid ; enveloppé dans du nan avec oignon, sumac et citron ; en pique-nique
Préparation traditionnelle
Le shifta commence par de la viande hachée — généralement du bœuf, même si l’agneau ou un mélange sont courants — travaillée avec de l’oignon finement haché, beaucoup de persil et une généreuse dose d’épices : cumin, paprika, poivre noir, parfois un mélange pour kefta ou pour viande. On incorpore souvent de la pomme de terre râpée, à la fois pour alléger la texture et augmenter le volume de la préparation, puis un œuf et un peu de farine lient le tout en un mélange souple et homogène. (Certains cuisiniers utilisent une vieille astuce également connue dans certaines régions d’Europe : tremper du pain rassis dans du lait, bien l’essorer et l’incorporer en pétrissant.) Une portion tenant à peu près dans la paume est roulée en boule, puis aplatie en une fine galette en forme de feuille. Les shifta sont frits dans l’huile chaude, retournés une fois dorés, puis retirés, croustillants sur les bords et tendres à l’intérieur. On en teste généralement un d’abord pour vérifier qu’il se tient, en ajoutant un peu de farine au besoin. Ils se mangent aussitôt ou se gardent pour plus tard et, beaucoup de Kurdes vous le diront, ils sont meilleurs pliés dans du nan chaud avec de l’oignon cru, une pincée de sumac et du citron frais.
Le plat resté à la maison
Une grande partie de cette série a porté sur des plats qui ont voyagé : des spécialités revendiquées par des restaurants, rebaptisées par des États ou suivies à travers les dossiers d’indication géographique. Le shifta représente l’autre versant : le plat resté à la maison. Il est rarement préparé pour la vente, rarement inscrit sur une carte ; il vit dans les cuisines familiales, cuisiné en grandes quantités parce que chacun en veut plusieurs. Cet ancrage domestique fait précisément son importance. Une cuisine ne se réduit pas à ses rôtis de fête et à ses emblèmes disputés ; elle est aussi, et surtout, la nourriture ordinaire que l’on prépare un mardi, et le shifta est ce plat pour les Kurdes. Son économie raconte elle aussi une histoire. Allonger une petite quantité de viande avec de l’oignon, de la pomme de terre et du pain relève de la logique d’un foyer qui tire le meilleur de ce qu’il possède, le même réflexe que cette série a rencontré dans les fromages économes tirés du petit-lait restant. Et parce que la recette est modeste et facile à emporter, elle a accompagné la diaspora kurde mieux que presque toute autre : facile à garder en mémoire, facile à refaire dans n’importe quelle cuisine, et assez puissante pour qu’une poêle de shifta frémissant à l’étranger emplisse une maison de l’odeur du pays. C’est la boulette de l’appartenance.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le shifta ?
Le shifta est une galette de viande frite traditionnelle kurde, préparée avec de la viande hachée mélangée à de l’oignon, du persil, de l’œuf, de la farine, des épices et souvent de la pomme de terre râpée, puis façonnée en galettes plates en forme de feuille et frite. C’est un plat familial apprécié dans tout le Kurdistan et dans la diaspora kurde, populaire pour les pique-niques, les repas à emporter et pendant le ramadan, souvent consommé enveloppé dans du nan avec de l’oignon et du citron.
En quoi le shifta diffère-t-il de la kefta ou de la kubba ?
Les kubba sont des boulettes dont l’enveloppe de blé concassé ou de pâte entoure une farce à la viande, et de nombreuses kefta sont des boulettes de viande mijotées dans un bouillon ou une sauce. Le shifta est plus simple : une galette plate et frite de viande hachée assaisonnée, généralement liée avec de la pomme de terre, de l’œuf et de la farine, puis cuite à la poêle. C’est une préparation familiale frite plutôt qu’une boulette farcie ou en sauce, appréciée pour sa rapidité, sa facilité de transport et son économie.
Pourquoi trouve-t-on rarement du shifta au restaurant ?
Le shifta est fondamentalement un plat domestique. Il est rapide et peu coûteux à préparer en grandes quantités pour une famille, et il est associé aux occasions familiales comme les pique-niques, les repas à emporter et le ramadan plutôt qu’aux sorties au restaurant. Comme il est si facile à cuisiner chez soi et si lié aux cuisines familiales, il n’est jamais vraiment devenu un plat de restaurant ou de rue : c’est en partie ce qui lui donne un caractère si personnel pour les Kurdes qui ont grandi en en mangeant.
Conclusion
Le shifta est le quatre-vingt-quinzième article de cette série, et ce choix est délibéré : il rappelle que le cœur d’une cuisine bat souvent le plus fort dans son plat le plus simple. Ici, aucune revendication muséale à formuler, aucun État à contester : seulement une galette frite de viande, d’oignon et de persil que les Kurdes préparent chez eux par douzaines depuis aussi longtemps que remonte la mémoire. Elle transforme un peu de viande en repas, se glisse aisément dans un pli de pain et possède, pour un Kurde loin de chez lui, le goût exact de la cuisine de son enfance. Après quatre-vingt-quinze articles, le shifta représente la table kurde du quotidien : ce plat jamais vendu, jamais disputé et jamais oublié, parce qu’il vivait là où vit réellement la culture, à la maison, dans la poêle, partagé entre tous.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Terxena : un autre plat familial kurde emporté avec affection dans la diaspora