Çökelek : le fromage kurde qui valorise ce qui reste
Le çökelek est un fromage de caillé sec et friable obtenu en faisant bouillir du lait aigri, du yaourt ou du babeurre jusqu’à coagulation des protéines, puis en égouttant et en salant le caillé et, à l’ancienne, en le faisant sécher des mois au soleil ou en le tassant dans des pots et des outres en peau de chèvre. C’est le fromage le plus économe de la cuisine laitière : une façon de récupérer les dernières protéines de liquides que d’autres traditions culinaires jettent. Le nom çökelek est turc et ce fromage se fabrique dans une vaste région. Mais les publications scientifiques consacrées à ces fromages sont révélatrices : elles donnent pour synonymes de çökelek « Ekşimik, Süt Koptu, Akkatik, Kesik, Torak, Urda, Süt Kırması ou Jaji ». Deux de ces noms, torak et jajî, sont kurdes et ont déjà figuré dans cette série comme produits laitiers kurdes. Ce même fromage de caillé séché que le reste du monde classe sous un nom turc est, dans les montagnes kurdes, un élément ancien d’une tradition laitière dotée de son propre vocabulaire. Ce quatre-vingt-septième article de la série ajoute le treizième produit à la chaîne laitière kurde que ce projet s’attache à décrire, après le mast, l’ava mast, le jajeek, le dokliw, le berbesel, le gilûl, l’ayran aşı, le torak, le motal, le jajî, le lorik et le kaymak. Le çökelek est le dernier maillon d’une chaîne fondée sur un seul principe : ne rien gaspiller du lait du troupeau.
Points essentiels
• Un fromage sec de caillé obtenu en faisant bouillir du lait aigri, du yaourt ou du babeurre, puis en égouttant le caillé
• Connu dans la tradition laitière kurde sous des noms comme torak et jajî
• Le treizième produit de la chaîne laitière kurde documentée dans cette série
• Il incarne le principe laitier kurde : ne rien gaspiller du lait du troupeau
Repères
Noms : Çökelek — également mentionné comme torak, jajî, ekşimik, kesik, urda
Type : Fromage sec de caillé coagulé par l’acidité et la chaleur — 13e produit laitier kurde
Préparé à partir de : Lait aigri, yaourt de lait écrémé ou babeurre restant après le barattage du beurre
Conservation : Salé et séché au soleil pendant des mois, ou tassé dans des pots et des outres en peau de chèvre
Préparation traditionnelle
Le çökelek commence avec une matière déjà à moitié utilisée : le lait aigri, le yaourt fluide qui reste après écrémage, ou le babeurre restant dans la baratte une fois le beurre formé. On chauffe ce liquide. À l’approche de l’ébullition, les protéines restantes qui ne sont devenues ni beurre ni fromage ferme coagulent et remontent sous forme de caillé blanc et tendre, laissant un petit-lait fluide et verdâtre. On prélève le caillé à la louche dans un linge, on l’égoutte, puis on le sale. À ce stade, le çökelek peut se manger frais, doux et tendre, émietté sur du pain ou mélangé à des herbes. Mais pour le conserver toute l’année, on le presse afin d’en chasser l’humidité, puis on le sèche, traditionnellement pendant des mois au soleil, ou on le tasse fermement dans des pots de terre ou des sacs en peau de chèvre où il s’affine et prend du caractère. Certaines versions régionales sont mélangées à de la pâte de piment rouge et au thym, ou laissées à développer un caractère piquant et persillé au cours de l’affinage. Le çökelek séché est dur, acidulé et intensément savoureux : un morceau concentré de protéines conservées qui n’exige aucune réfrigération et dure tout l’hiver.
Le dernier maillon de la chaîne laitière
Cette série a retracé la chaîne laitière kurde produit par produit, et elle se termine au çökelek, parce qu’il est la dernière préparation avant qu’il ne reste plus rien de comestible, plutôt que parce qu’il serait le meilleur. Suivez la succession : le lait frais devient du mast, le yaourt ; le yaourt est baratté et la matière grasse s’en sépare en beurre et en kaymak ; ce qui reste est le do, le babeurre ; et le babeurre, bouilli une dernière fois, livre ses ultimes protéines sous forme de çökelek. Chaque étape recueille ce que la précédente a laissé. Les dénominations scientifiques rendent évidente la place kurde dans cet ensemble : le même fromage est mentionné sous les noms de torak et de jajî, deux mots kurdes déjà documentés dans cette série comme produits laitiers kurdes. Un foyer d’éleveurs kurdes ne voyait pas dans le lait un produit, mais une douzaine, extraits tour à tour jusqu’à épuisement du liquide. Le çökelek prouve ce soin exhaustif : treizième usage d’un seul seau de lait, il incarne une culture laitière dans laquelle le don du troupeau était suivi jusqu’au bout.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le çökelek ?
Le çökelek est un fromage de caillé sec et friable obtenu en faisant bouillir du lait aigri, du yaourt ou du babeurre jusqu’à coagulation des protéines, puis en égouttant et en salant le caillé. Il peut se manger frais et doux, ou être séché des mois pour se conserver pendant l’hiver. Dans la tradition laitière kurde, le même fromage porte notamment les noms de torak et de jajî. Il est acidulé, savoureux et riche en protéines.
En quoi le çökelek diffère-t-il du lor ?
Ce sont des proches cousins, mais ils sont différents. Le lor, lork ou lorik en kurde, est fait avec le petit-lait restant après la fabrication du fromage en bloc, le liquide aqueux qui s’écoule lorsque le lait est caillé à la présure. Le çökelek est obtenu en coagulant directement à la chaleur du lait aigri, du yaourt ou du babeurre. Tous deux sont des fromages économes qui récupèrent les protéines d’un sous-produit, mais ils partent de liquides différents, à des étapes différentes du processus laitier.
Pourquoi le çökelek porte-t-il autant de noms ?
Parce que c’est un aliment ancien du quotidien, préparé par de nombreux peuples dans une vaste région, chacun dans sa langue. Les études sur les fromages régionaux donnent parmi les synonymes de çökelek ekşimik, kesik, urda, torak et jaji. Torak et jajî sont des noms kurdes, tous deux documentés dans cette série comme produits laitiers kurdes. Cette multiplicité de noms reflète une pratique pastorale partagée plutôt que l’invention d’une seule nation, et montre que la tradition laitière kurde le prépare depuis longtemps sous ses propres mots.
Conclusion
Le çökelek est le quatre-vingt-septième article de cette série et referme une boucle ouverte depuis longtemps avec un bol de mast. Cette série ne prétend pas que les Kurdes ont inventé le çökelek : c’est un fromage régional partagé portant un nom turc. Son affirmation est plus précise et plus juste : la tradition laitière kurde fabrique ce fromage sous ses propres noms, torak et jajî, et le çökelek est le treizième et dernier produit d’une chaîne laitière kurde fondée sur une idée unique et ininterrompue. Du seau de lait d’un berger kurde viennent le yaourt, puis le beurre et la crème épaisse, puis le yaourt séché de l’hiver et, tout à la fin, lorsque le babeurre est bouilli une dernière fois, ce caillé friable et acidulé. Après quatre-vingt-sept articles, le çökelek représente la logique la plus profonde de la cuisine montagnarde kurde : rien de ce que donne le troupeau n’est gaspillé et même le dernier liquide fluide de la baratte devient un aliment qui durera tout l’hiver.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Torak : le yaourt séché kurde (un cousin nommé du çökelek)
Kurdish-History.com — Kaymak : la crème épaisse kurde (le 12e produit de la chaîne laitière)