Kaymak : la crème épaisse kurde au lait de chèvre des montagnes
Le kaymak est une crème épaisse et riche, obtenue en faisant frémir lentement du lait cru jusqu’à ce qu’une couche dense de matière grasse remonte à la surface, puis en la prélevant et en la réfrigérant. Au Kurdistan, il est servi à toutes les tables du petit-déjeuner avec du miel et du pain plat. Un blogueur culinaire kurde décrit le kaymak comme « un produit laitier crémeux, semblable à de la crème épaisse, fabriqué à partir de lait de chèvre ». Une encyclopédie pour enfants confirme : « Un petit-déjeuner kurde typique comprend du fromage, du beurre, des olives, des œufs, des tomates, des concombres, des poivrons verts, de la confiture et du miel, souvent consommé avec du kaymak. » La version kurde se distingue par son origine : le lait de chèvre des troupeaux montagnards, plutôt que le lait de bufflonne utilisé dans le kaymak turc ou le lait de vache du kajmak balkanique. Toutes les sources qualifient le kaymak de « turc » et rattachent son nom aux langues turciques d’Asie centrale. La table du petit-déjeuner kurde qui l’accueille n’est pas mentionnée. Le lait de chèvre qui le compose n’est pas reconnu. Pourtant, le kaymak des chèvres des montagnes kurdes a un autre goût que celui au lait de bufflonne : plus léger, plus acidulé, marqué par les pâturages du Zagros où broutent les chèvres. Le lait, c’est le paysage. La crème, c’est le petit-déjeuner. Le nom est revendiqué ailleurs.
Points essentiels
• Crème épaisse de lait cru de chèvre lentement chauffé, prélevée en surface, réfrigérée et servie froide
• Élément habituel du petit-déjeuner kurde, avec le miel, le pain, le fromage et le thé
• La version kurde utilise le lait des chèvres de montagne et se distingue du kaymak turc au lait de bufflonne
• Toutes les sources qualifient le kaymak de « turc » ; la version kurde au lait de chèvre reste invisible à l’international
Repères
Nom : Kaymak — crème épaisse
Origine kurde : Lait cru de chèvre de troupeaux montagnards : plus léger et plus acidulé que les versions au lait de bufflonne
Service : Au petit-déjeuner avec du miel et du pain plat, à la table kurde
Étiquette attribuée : « Turc » dans toutes les sources internationales ; la version kurde au lait de chèvre n’est pas reconnue
Préparation traditionnelle
Le lait cru de chèvre, frais du troupeau, non pasteurisé et encore tiède, est versé dans un récipient large et peu profond. On le porte à un léger frémissement à feu doux, puis on le maintient juste au-dessous de l’ébullition pendant des heures. La chaleur lente fait remonter la matière grasse à la surface, où elle forme une couche de crème épaisse et dense. On retire le récipient du feu et on laisse refroidir complètement, souvent toute une nuit. La couche de crème est soigneusement prélevée en un seul morceau. Elle est épaisse, blanche, légèrement plissée sur le dessus et souple en dessous. On la réfrigère et on la sert froide. À la table du petit-déjeuner kurde, une assiette de kaymak est posée à côté d’un bol de miel. On déchire un morceau de pain plat — nanê tenûrê, nanê sajî ou nanê Hewramî —, on le tartine de kaymak et on l’arrose de miel. L’association de crème froide, de miel tiède et de pain croustillant est l’une des bouchées les plus simples et les plus luxueuses de la cuisine kurde.
La chaîne laitière kurde : douze produits issus d’un seul troupeau
Le kaymak est le douzième produit de la chaîne laitière kurde présentée dans cette série. Mast (yaourt). Ava mast (boisson au yaourt). Jajeek (yaourt au concombre). Dokliw (soupe chaude au yaourt). Berbesel (bouillie de céréales au yaourt). Gilûl (bouillie de riz au yaourt du petit-déjeuner). Ayran aşı (soupe froide au yaourt). Torak (boulettes de yaourt séché). Motal (fromage affiné dans une peau de chèvre). Jajî (caillé kurde). Lorik (fromage de lactosérum). Et maintenant le kaymak (crème épaisse). Douze produits issus du lait d’un seul troupeau : brebis, chèvres et parfois vaches. Toutes les formes du lait sont utilisées : frais, fermenté, séparé, séché, affiné et désormais écrémé. La chaîne laitière kurde est l’une des plus complètes au monde, et pourtant aucune encyclopédie culinaire anglophone ne la décrit comme un système. Cette série le fait.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui distingue le kaymak kurde du kaymak turc ?
Le kaymak kurde est traditionnellement fabriqué avec du lait cru de chèvre des montagnes, qui donne une crème plus légère et plus acidulée, parfumée par les pâturages du Zagros. Le kaymak turc, notamment la célèbre variété d’Afyon, est fait avec du lait de bufflonne, plus gras et donnant une crème plus blanche et plus riche. L’origine du lait détermine la saveur. Les chèvres kurdes broutent les herbes des montagnes. Les buffles paissent dans les pâturages des plaines. Les paysages diffèrent. La crème aussi.
Comment sert-on le kaymak au petit-déjeuner kurde ?
Le kaymak est servi froid sur une assiette, à côté d’un bol de miel, à la table du petit-déjeuner kurde. On déchire un morceau de pain plat, on le tartine de kaymak et on l’arrose de miel. Il accompagne le fromage (panêr), les olives, les œufs, les tomates, les concombres, la confiture (reçel) et le thé noir. L’association kaymak-miel-pain est l’une des bouchées les plus appréciées de la culture du petit-déjeuner kurde.
Combien de produits laitiers cette série a-t-elle présentés ?
Douze : mast (yaourt), ava mast (boisson au yaourt), jajeek (yaourt au concombre), dokliw (soupe chaude au yaourt), berbesel (bouillie de céréales au yaourt), gilûl (bouillie de riz au yaourt), ayran aşı (soupe froide au yaourt), torak (boulettes de yaourt séché), motal (fromage en peau de chèvre), jajî (caillé), lorik (fromage de lactosérum) et kaymak (crème épaisse). Ensemble, ils représentent l’une des chaînes laitières les plus complètes jamais documentées pour une cuisine, toutes langues confondues.
Conclusion
Le kaymak est le sujet du soixante-quinzième article de cette série et le douzième produit laitier kurde présenté. Douze produits issus du lait d’un seul troupeau : yaourt, boisson, préparation au concombre, soupe chaude, soupe froide, bouillie de céréales, bouillie de riz, boulettes séchées, fromage affiné, caillé, fromage de lactosérum et maintenant crème épaisse. Aucune encyclopédie culinaire anglophone ne documente ce système. Cette série le fait. La chaîne laitière kurde constitue désormais le relevé le plus complet de ce type en anglais : douze produits, douze articles, un troupeau broutant les herbes des montagnes du Zagros. Le kaymak est le plus riche et le plus simple : du lait, de la chaleur, du temps et du froid. Étalé sur du pain avec du miel, il a le goût d’un matin kurde. Après soixante-quinze articles, les matins sont eux aussi documentés.
Références et lectures complémentaires
Kiddle — Cuisine kurde (« du miel, souvent consommé avec du kaymak » au petit-déjeuner)