Gilûl : la bouillie kurde de riz au yaourt qui ouvre la journée
Le gilûl est une bouillie kurde de petit déjeuner composée de riz cuit dans du yaourt, chaude, crémeuse, légèrement acidulée et consommée dès le matin. C’est un aliment de base des foyers de tout le Kurdistan : le petit déjeuner que les enfants kurdes mangent en grandissant avant l’école et les travailleurs kurdes avant de partir aux champs. Là où le chichma est une bouillie consistante de viande et de blé originaire d’Erbil, le gilûl est une douce bouillie de produit laitier et de riz issue de la cuisine familiale. Il appartient à la même tradition laitière sans gaspillage que le berbesel, le dokliw et l’ava mast : le yaourt n’est pas utilisé comme condiment, mais comme milieu de cuisson à part entière. Cette série a présenté l’alimentation kurde du café d’ouverture à la compote finale. Le gilûl comble la dernière lacune : le petit déjeuner. La journée kurde commence par du pain, du fromage, du thé et, dans de nombreux foyers, un bol de gilûl. C’est le plat le plus discret de cette série, et celui qui apparaît le plus souvent.
Points essentiels
• Du riz cuit dans du yaourt jusqu’à devenir épais et crémeux : une bouillie de petit déjeuner chaude, acidulée et douce
• Un aliment de base du petit déjeuner dans les foyers kurdes : le pendant matinal du ragoût du soir
• Un élément de la tradition laitière sans gaspillage : le yaourt comme milieu de cuisson, plutôt que comme condiment
• Le plat qui comble l’absence de petit déjeuner dans cette série : la journée kurde commence avec le gilûl
Repères
Nom kurde : Gilûl (گلول) — bouillie de petit déjeuner au yaourt et au riz
Type : Bouillie de petit déjeuner : riz cuit dans du yaourt
Ingrédients : Yaourt (mast), riz, eau, sel, beurre, parfois agrémentés en fin de préparation de menthe séchée
Repas : Petit déjeuner : consommé avant l’école, avant le travail aux champs, avant que la journée commence
Préparation traditionnelle
Le riz est rincé et brièvement trempé. Dans une casserole, le yaourt est délayé avec de l’eau et porté à un léger frémissement, en remuant constamment pour éviter qu’il ne caille. Le riz est ajouté, puis le tout cuit à feu très doux pendant vingt à trente minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le mélange ait épaissi en une bouillie crémeuse. On ajoute du sel. Une noix de beurre est incorporée à la fin pour apporter de l’onctuosité. Certaines familles terminent par une pincée de menthe séchée, qui apporte une fraîcheur herbacée à cette bouillie chaude et acidulée. Le gilûl doit être assez épais pour se manger à la cuillère, mais assez fluide pour être versé. Il est servi chaud dans des bols, avec du pain à tremper en accompagnement. Sa texture est à mi-chemin entre une soupe et une bouillie : les grains de riz sont tendres et gonflés, le yaourt enveloppe le tout d’une douce acidité. C’est un plat simple, peu coûteux et profondément réconfortant, la première chaleur d’un matin kurde.
La journée kurde au complet
Avec le gilûl, cette série présente désormais une journée complète d’alimentation kurde. Petit déjeuner : gilûl (bouillie de riz au yaourt), pain, fromage et thé. Café du matin : qehweya kezwanê. Midi : pain et ragoût (tirşik, taskababi, şekalok) servi sur du birinca sor. Après-midi : thé avec du kulicha ou du halva. Soir : un festin de dolma ou de kebab, accompagné de jajeek. Pour finir : xoşav ou ava kişmîş. Puis encore du thé. Soixante-trois articles, et le lecteur pourrait désormais manger comme un Kurde du réveil au coucher. Le gilûl est le commencement. Le xoşav est la fin. Tout le reste se situe entre les deux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gilûl ?
Le gilûl est une bouillie kurde de petit déjeuner, composée de riz cuit dans du yaourt jusqu’à devenir épais et crémeux. Chaude et légèrement acidulée, elle est généralement enrichie de beurre et parfois de menthe séchée. C’est un aliment de base des foyers, consommé le matin avant l’école ou le travail, qui appartient à la même tradition laitière que le berbesel (bouillie de yaourt et de céréales) et le dokliw (soupe au yaourt).
En quoi le gilûl diffère-t-il du berbesel ?
Le berbesel utilise du blé concassé ou du boulgour et constitue davantage un plat rural et montagnard. Le gilûl utilise du riz et forme une bouillie de petit déjeuner plus douce, plus urbaine. Dans les deux cas, la céréale cuit dans le yaourt, mais le berbesel est plus consistant et plus rustique, tandis que le gilûl est plus léger et plus souvent consommé le matin. Ils représentent deux branches du même réflexe culinaire kurde : le yaourt comme milieu de cuisson.
Quand mange-t-on le gilûl ?
Le gilûl est un plat de petit déjeuner, consommé dès le matin. Dans les foyers kurdes, il est servi chaud avec du pain, du fromage, des olives et du thé. Il permet de commencer la journée en douceur et de se réchauffer. Il est aussi parfois servi comme repas léger du soir ou comme nourriture pour les malades, car le yaourt et le riz sont faciles à digérer.
Conclusion
Le gilûl est le soixante-troisième article de cette série et son premier petit déjeuner. Soixante-trois plats, et le lecteur peut désormais suivre une famille kurde du matin au soir : gilûl à l’aube, pain et fromage en milieu de matinée, ragoût et riz à midi, thé et douceurs l’après-midi, festin le soir et xoşav avant le coucher. La série n’est plus une liste de plats. C’est une journée. Le gilûl est le début de cette journée : du yaourt chaud, du riz tendre, une pincée de menthe séchée et la première tasse de thé. Le plat le plus discret de la série. Celui qui apparaît le plus souvent. Celui sur lequel personne n’écrit d’article, jusqu’à présent.