Mastaw : la boisson kurde au yaourt surnommée « bière kurde »
Le mastaw est la boisson kurde au yaourt du quotidien : du yaourt fouetté avec de l’eau froide et un peu de sel, souvent de la menthe séchée ou de l’aneth, servi froid avec presque tous les repas. Son nom dit exactement ce qu’il est : mast, yaourt, et aw, eau, soit de l’eau au yaourt. On l’appelle aussi dew ou daw. C’est la boisson que l’on sert dans les foyers kurdes avec le riz, le kebab ou pendant un chaud après-midi d’été. Les Kurdes l’aiment assez pour en plaisanter. « Je suis kurde et nous l’appelons mastaw, ce qui signifie yaourt et eau », explique un auteur ; « c’est notre boisson traditionnelle, et nous l’appelons bière kurde ». Cette boisson salée au yaourt est partagée dans une vaste région : ayran en Turquie, doogh en Iran, tan en Arménie et shenina en Irak. La série ne prétend pas que les Kurdes l’ont inventée. Mais elle porte ses propres noms kurdes, mastaw, dew et avamast, et s’inscrit étroitement dans la tradition laitière kurde que ce projet a décrite au fil de dizaines d’articles. Voici le quatre-vingt-onzième article de la série et le premier consacré à une boisson. Le mastaw compte ici parce qu’il constitue le versant à boire du même procédé laitier qui produit fromages et yaourts : lorsque le yaourt est agité pour fabriquer du beurre, le liquide restant devient la boisson. Comprendre le mastaw, c’est voir la chaîne laitière kurde parvenir jusqu’au verre.
Points essentiels
• Une boisson kurde froide et salée, faite de yaourt fouetté avec de l’eau et du sel, souvent de la menthe séchée
• Noms kurdes : mastaw, de mast et aw, « yaourt-eau », dew, daw et avamast ; surnommée pour plaisanter « bière kurde »
• Le versant à boire de la chaîne laitière : le babeurre, do, restant après le barattage du yaourt en beurre
• Baratté dans une mashk, outre suspendue à un cadre malar : une boisson régionale partagée, avec des racines kurdes
Repères
Nom kurde : Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw, de mast, yaourt, et aw, eau
Type : Boisson froide salée au yaourt, boisson kurde du quotidien
Ingrédients : Yaourt, mast, eau et sel ; souvent de la menthe séchée ou de l’aneth
Service : Froid, avec presque tous les repas ; accompagnement classique du kebab et du riz
Préparation traditionnelle
Dans sa forme la plus simple, le mastaw se prépare en une minute. On met du yaourt dans une carafe, on ajoute de l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange fluide et facile à boire, environ une part de yaourt pour une ou deux parts d’eau, selon le goût, puis une pincée de sel. On fouette jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène et on sert froid, souvent sur des glaçons en été. La menthe séchée, l’aneth séché ou un peu de sel de citron sont des ajouts kurdes courants, qui relèvent l’acidité de notes herbacées et vives. Mais la version plus ancienne et plus profonde du mastaw est un sous-produit de la fabrication du beurre. Le yaourt est versé dans une mashk, outre en peau, suspendue à un cadre de bois appelé malar. On la balance pendant une heure ou davantage, jusqu’à ce que la matière grasse s’assemble et soit retirée sous forme de beurre. Le liquide fluide et acidulé qui reste est le do ; salé et rafraîchi, il devient la boisson. Le mastaw est donc à la fois préparé volontairement et issu d’un reste : une boisson rafraîchissante qui naît du travail de fabrication du beurre.
La chaîne laitière parvient jusqu’au verre
Cette série a suivi le lait kurde sous plus d’une douzaine de formes : mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek et Kope enterré. Le mastaw raconte la même histoire sous forme de boisson. Lorsque la maisonnée agitait le yaourt dans la mashk pour faire monter le beurre, le liquide restant n’était pas gaspillé : il devenait do, puis dew, la boisson. Son vocabulaire forme une petite carte du travail laitier kurde : do pour le babeurre baratté, qurraw pour un plat préparé avec ce liquide, danadwa ou doyna pour un aliment d’hiver composé de do cuit avec du blé moulu. Le mastaw est au centre de ce réseau, visage frais, salé et quotidien d’une culture qui transformait le lait d’un troupeau en une douzaine d’aliments et une boisson en plus. Que les Kurdes le surnomment à moitié pour rire « bière kurde » dit quelque chose de réel : dans une culture où l’alcool était souvent absent, la boisson sociale, celle versée à l’invité, bue avec un repas et partagée par temps chaud, était du yaourt et de l’eau. C’est la chose la plus ordinaire de la table kurde et, pour cette raison, l’une des plus révélatrices.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le mastaw ?
Le mastaw est une boisson kurde froide faite de yaourt, mast, fouetté avec de l’eau, aw, et un peu de sel, souvent de la menthe séchée ou de l’aneth. On l’appelle aussi dew ou daw. Acidulé, salé et rafraîchissant, il se boit froid avec les repas, particulièrement le kebab et le riz, et par temps chaud. C’est le membre kurde de la grande famille des boissons salées au yaourt, qui comprend l’ayran et le doogh.
Pourquoi le mastaw est-il appelé « bière kurde » ?
C’est un surnom affectueux donné au mastaw par les Kurdes, qui reflète son rôle de boisson sociale quotidienne. Dans une culture où l’alcool était souvent absent, cette eau au yaourt froide et acidulée était servie aux invités et partagée pendant les repas. L’appeler « bière kurde » marque avec affection sa place centrale et l’attachement qu’on lui porte. C’est la boisson rafraîchissante de prédilection, bue librement et souvent.
Quel lien le mastaw entretient-il avec la fabrication du beurre ?
Traditionnellement, le yaourt est versé dans une mashk, outre en peau, suspendue à un cadre de bois appelé malar, puis balancée pendant une heure ou davantage, jusqu’à ce que le beurre se sépare. Le liquide fluide restant après le retrait du beurre s’appelle do, babeurre. Salé et rafraîchi, il devient la boisson. Le mastaw peut donc être préparé frais en diluant simplement du yaourt, ou résulter naturellement du barattage du beurre, comme liquide rafraîchissant restant à la fin du travail.
Conclusion
Le mastaw est le sujet du quatre-vingt-onzième article de cette série et le premier à poser un verre plutôt qu’une assiette. Cette boisson salée au yaourt est partagée dans une immense région, ce que la série reconnaît. Mais mastaw est son nom kurde et son habitude kurde, inscrite dans une tradition laitière qui transformait le lait en yaourt, en beurre et en une douzaine de fromages, puis buvait ce qui restait. De mast et aw naît la boisson la plus ordinaire du Kurdistan : froide, salée, légèrement mentholée, versée à chaque invité et bue avec chaque repas d’été. Au bout de quatre-vingt-onze articles, le mastaw rappelle qu’une culture alimentaire comprend les plats de fête et les spécialités disputées, mais aussi les choses les plus simples de la maison : du yaourt et de l’eau dans un verre, portant discrètement tout un mode de vie pastoral.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Ayran : noms kurdes mastaw, dew et avamast ; méthode de l’outre mashk et du cadre malar
Give Recipe — Ayran : un lecteur kurde évoque mastaw, « bière kurde », do, qurraw et danadwa
Kurdish-History.com — Torak : le yaourt kurde séché, la même chaîne laitière sous forme solide
Kurdish-History.com — Ayran Aşı : une soupe kurde froide au yaourt