ماستاو: نوشیدنی ماستی کردی که «آبجوی کردی» می‌نامند

ماستاو نوشیدنی روزمرهٔ ماستیِ کردی است: ماستی که با آب سرد و کمی نمک هم زده می‌شود، اغلب نعناع خشک یا شوید دارد و سرد، در کنار تقریباً هر غذایی سرو می‌شود. نامش دقیقاً می‌گوید چیست: ماست و ئاو (آب)، یعنی ماست‌آب. دەو یا داو نیز نامیده می‌شود و نوشیدنی‌ای است که خانوادهٔ کرد هنگام خوردن برنج یا کباب، یا در بعدازظهری گرم در تابستان، سراغش می‌رود. کردها آن‌قدر دوستش دارند که درباره‌اش شوخی می‌کنند. نویسنده‌ای توضیح می‌دهد: «من کرد هستم و ما آن را ماستاو، به معنای ماست و آب، می‌نامیم؛ نوشیدنی سنتی ماست و آن را آبجوی کردی می‌خوانیم.» این نوشیدنی شورِ ماستی در منطقه‌ای پهناور مشترک است: آیران در ترکیه، دوغ در ایران، تان در ارمنستان و شنینا در عراق؛ این مجموعه ادعا نمی‌کند که کردها آن را ابداع کرده‌اند. اما نام‌های کردی خود را دارد (ماستاو، دەو، ئاواماست) و سخت به سنت لبنیات کردی پیوند خورده است؛ سنتی که این پروژه ده‌ها مقاله را صرف ترسیم آن کرده است. این نودویکمین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله دربارهٔ یک نوشیدنی است. اهمیت ماستاو در اینجا از آن روست که محصولی جداگانه نیست، بلکه نوشیدنیِ حاصل از مرحلهٔ پایانی همان فرایند لبنیِ تولید پنیرها و ماست‌هاست: هنگامی که ماست برای تهیهٔ کره تکان داده می‌شود، آنچه می‌ماند نوشیدنی است. شناخت ماستاو یعنی دیدن رسیدن زنجیرهٔ لبنیات کردی به لیوان.

نکات کلیدی

• نوشیدنی سرد و شورِ کردی از ماستِ هم‌زده با آب و نمک، اغلب همراه نعناع خشک

• نام‌های کردی: ماستاو (ماست + ئاو، «ماست‌آب»)، دەو، داو، ئاواماست؛ به شوخی «آبجوی کردی»

• نوشیدنیِ حاصل از مرحلهٔ پایانی زنجیرهٔ لبنیات؛ دوغ کره‌گیری (دۆ) که پس از تبدیل ماست به کره باقی می‌ماند

• در مَشکِ آویخته از چارچوب مالار کره‌گیری می‌شود؛ نوشیدنی مشترک منطقه‌ای با ریشه‌های کردی

اطلاعات کوتاه

نام کردی: ماستاو (ماستاو) / دەو / داو — از ماست + ئاو (آب)

نوع: نوشیدنی سرد و شورِ ماستی؛ نوشیدنی روزمرهٔ کردی

مواد: ماست، آب، نمک؛ اغلب نعناع خشک یا شوید

نحوهٔ سرو: سرد، همراه تقریباً هر غذا؛ همراه همیشگی کباب و برنج

روش تهیهٔ سنتی

در ساده‌ترین حالت، ماستاو در یک دقیقه درست می‌شود: ماست را با قاشق در پارچ می‌ریزند و آب سرد می‌افزایند تا مخلوط رقیق و نوشیدنی شود؛ به سلیقه، تقریباً یک سهم ماست با یک یا دو سهم آب. سپس اندکی نمک در آن هم می‌زنند. آن را می‌زنند تا صاف و یکدست شود و سرد سرو می‌کنند، در تابستان اغلب روی یخ. نعناع خشک، شوید خشک یا کمی نمک لیمو از افزودنی‌های رایج کردی هستند که ترشی آن را با عطر سبزی و طراوت برجسته‌تر می‌کنند. اما گونهٔ کهن‌تر و ریشه‌دارتر ماستاو محصول جانبی کره‌گیری است. ماست را در مَشک، یعنی کیسه‌ای پوستی برای مایعات، می‌ریزند که از چارچوب چوبی‌ای به نام مالار آویزان است و یک ساعت یا بیشتر به جلو و عقب تکان می‌دهند تا چربی جمع شود و به شکل کره بیرون آورده شود. مایع رقیق و ترش باقی‌مانده دۆ است و همین مایع، پس از نمک زدن و سرد کردن، نوشیدنی می‌شود. به بیان دیگر، ماستاو هم چیزی است که به قصد تهیهٔ خودش درست می‌شود و هم چیزی که باقی می‌ماند: نوشیدنی خنک‌کننده‌ای که از کار کره‌گیری حاصل می‌شود.

زنجیرهٔ لبنیات به لیوان می‌رسد

این مجموعه شیر کردی را در بیش از دوازده شکل دنبال کرده است: ماست، قیماق، توراک، موتال، ژاژی، چوکلک و کوپهٔ مدفون در خاک. ماستاو همان داستان است که به شکل نوشیدنی روایت می‌شود. هنگامی که خانواده ماست را در مَشک تکان می‌داد تا کره به دست آید، مایع باقی‌مانده هدر نمی‌رفت؛ به دۆ تبدیل می‌شد و دۆ به دەو، یعنی نوشیدنی، بدل می‌شد. واژگان پیرامون آن خود نقشه‌ای کوچک از لبنیات کردی است: دۆ برای دوغِ حاصل از تکان دادن، قوراو برای غذایی ساخته‌شده از آن، دانەدوا یا دوینا برای خوراک زمستانیِ دۆ پخته‌شده با گندم آسیاب‌شده. ماستاو در مرکز این شبکه قرار دارد؛ چهرهٔ خنک، نمک‌خورده و روزمرهٔ فرهنگی که شیر گله را به دوازده خوراک و علاوه بر آن به یک نوشیدنی تبدیل کرد. اینکه کردها نیمه‌شوخی آن را «آبجوی کردی» می‌نامند، از واقعیتی خبر می‌دهد: در فرهنگی که الکل اغلب در آن حضور نداشت، نوشیدنی اجتماعی، یعنی چیزی که برای مهمان می‌ریختند، همراه غذا می‌نوشیدند و در گرما با هم شریک می‌شدند، ماست و آب بود. معمولی‌ترین چیز روی سفرهٔ کردی است و به همین دلیل یکی از گویاترین‌هاست.

پرسش‌های متداول

ماستاو چیست؟

ماستاو نوشیدنی سردِ ماستیِ کردی است که از هم زدن ماست با آب (ئاو) و کمی نمک تهیه می‌شود و اغلب نعناع خشک یا شوید دارد. دەو یا داو نیز نامیده می‌شود. ترش، شور و طراوت‌بخش است و سرد، همراه غذا، به‌ویژه کباب و برنج، و در روزهای گرم نوشیده می‌شود. عضو کردیِ خانوادهٔ بزرگ‌تر نوشیدنی‌های شور ماستی است که آیران و دوغ را نیز دربر می‌گیرد.

چرا ماستاو را «آبجوی کردی» می‌نامند؟

لقبی محبت‌آمیز است که کردها برای ماستاو به کار می‌برند و بازتاب نقش آن به‌عنوان نوشیدنی اجتماعی روزمره است. در فرهنگی که الکل اغلب در آن حضور نداشت، نوشیدنی‌ای که برای مهمان می‌ریختند و سر غذا با هم می‌نوشیدند، همین ماست و آبِ سرد و ترش بود؛ پس نامیدن آن به «آبجوی کردی» راهی صمیمانه برای نشان دادن جایگاه مرکزی و محبوبیت آن است. نوشیدنی طراوت‌بخشِ دلخواهی است که آزادانه و مکرر نوشیده می‌شود.

ماستاو چه ارتباطی با کره‌گیری دارد؟

به‌طور سنتی، ماست را در مَشک (کیسهٔ پوستی مایعات) می‌ریزند، از چارچوبی چوبی به نام مالار می‌آویزند و یک ساعت یا بیشتر تکان می‌دهند تا کره جدا شود. مایع رقیق پس از برداشتن کره، دۆ (دوغ کره‌گیری) نام دارد و پس از نمک زدن و سرد کردن به نوشیدنی تبدیل می‌شود. بنابراین ماستاو می‌تواند با رقیق کردن سادهٔ ماست، تازه تهیه شود یا محصول جانبی طبیعی کره‌گیری باشد؛ مایع طراوت‌بخشی که در پایان کار می‌ماند.

نتیجه‌گیری

ماستاو نودویکمین مقالهٔ این مجموعه و نخستین موردی است که به جای بشقاب، لیوانی روی میز می‌گذارد. این نوشیدنی شورِ ماستی در منطقه‌ای بسیار بزرگ مشترک است و این مجموعه نیز خلاف آن را وانمود نمی‌کند؛ اما ماستاو نام کردی و عادت کردیِ آن است، تنیده در سنتی لبنی که شیر را به ماست، کره و دوازده نوع پنیر تبدیل می‌کرد و سپس آنچه را می‌ماند می‌نوشید. از ماست و ئاو، روزمره‌ترین نوشیدنی کردستان پدید می‌آید: سرد، نمک‌خورده و با عطر ملایم نعناع، که برای هر مهمان ریخته و با هر وعدهٔ تابستانی نوشیده می‌شود. پس از نودویک مقاله، ماستاو یادآوری می‌کند که فرهنگ خوراک تنها غذاهای بزم و خوراک‌های ویژهٔ مورد مناقشه‌اش نیست. گاهی ساده‌ترین چیز خانه است، ماست و آب در یک لیوان، که آرام و بی‌صدا شیوهٔ کامل زندگی دامداری را با خود حمل می‌کند.