آیران آشی: سوپ سرد ماستِ کردی که «ترکی» ثبت می‌شود

آیران آشی سوپی سرد و تابستانی از دانه‌های گندم و نخودِ پخته است که در ماستِ سیر و نمک‌زده همراه شوید، نعناع و خیار مخلوط و خنک سرو می‌شود. هر دستور غذای انگلیسی‌زبان آن را «سوپ سرد ماست ترکی» یا «سوپ کلاسیک آناتولی برای هوای گرم» می‌نامد. زنی کرد به نام فاطمه، در نظری در یک وبلاگ دستور غذای ترکی، به این برداشت اعتراض می‌کند: «فقط می‌خواهم بدانید که آیران فقط ترکی نیست! من کردم و ما به آن ماستاو می‌گوییم. نوشیدنی سنتی ما هم هست و گاهی آن را آبجوی کردی می‌نامیم. با آن غذاهایی هم درست می‌کنیم که به آن‌ها قوراو می‌گوییم. دو هم داریم؛ ماست و آبی که خوب تکان داده شده است. پس از جداکردن کره، مایع باقی‌مانده را می‌نوشیم و غذای مخصوصی هم با آن برای زمستان داریم که دانەدوا می‌نامیم.» فاطمه در یک نظر از چهار فرآوردهٔ لبنیِ کردی نام می‌برد که اینترنت آن‌ها را به رسمیت نمی‌شناسد: ماستاو، آب و ماست؛ قوراو، غذاهایی که در آن پخته می‌شوند؛ دو، مایعِ جداشدهٔ آب‌پنیر و ماست؛ و دانەدوا، حریرهٔ زمستانیِ گندم در دو. این مجموعه زنجیرهٔ لبنیات کردی را در ده‌ها مقاله ثبت کرده است. آیران آشی جلوهٔ تابستانی همان زنجیره است؛ همتای سردِ دوکلیو، سوپ گرم ماستِ زمستانی. پایهٔ لبنی یکسان، دمای معکوس و فصلی متفاوت.

نکات کلیدی

• سوپی سرد و تابستانی از دانه‌های گندم و نخود در ماستِ سیر و نمک‌زده همراه شوید، نعناع و خیار

• هر دستور غذا آن را «ترکی» می‌نامد؛ یک نظردهندهٔ کرد چهار فرآوردهٔ لبنی کردی را نام می‌برد که اینترنت نادیده‌شان می‌گیرد

• نام‌های کردی: ماستاو، آب و ماست؛ قوراو، غذاهای تهیه‌شده در ماست؛ دو، آب‌پنیر جداشده؛ دانەدوا، حریرهٔ زمستانی گندم و دو

• همتای تابستانی دوکلیو، سوپ گرم ماستِ زمستانی؛ پایهٔ لبنی یکسان و دمای معکوس

اطلاعات کوتاه

نام‌های کردی: ماستاو آشی یا قوراو؛ سوپ سرد ماست با غلات و حبوبات

عنوان رایج: «سوپ آیران آشی ترکی» در هر دستور غذای بین‌المللی

نوع: سوپ سرد تابستانی؛ خنک سرو می‌شود و پس از ترکیب مواد پخته نمی‌شود

فصل: تابستان؛ همتای سرد دوکلیو، سوپ گرم ماستِ زمستانی

خاستگاه‌ها: نظر فاطمه و زنجیرهٔ نادیدهٔ لبنیات کردی

نظر فاطمه در یک وبلاگ دستور غذای ترکی، یکی از آگاهی‌بخش‌ترین بندهای مستقلی است که دربارهٔ فرهنگ لبنیات کردی در سراسر اینترنت منتشر شده است. او در چند جمله از یک نظام کامل نام می‌برد: ماستاو، ماستی که با آب رقیق می‌شود و پایهٔ این نظام است؛ دو، ماستی که یک ساعت تکان می‌دهند تا کره جدا شود و سپس مایع باقی‌مانده را می‌نوشند؛ قوراو، غذاهایی که در پایهٔ آب و ماست می‌پزند؛ و دانەدوا، حریره‌ای زمستانی از دو و گندم آسیاب‌شده. هیچ‌یک از این واژه‌ها در ویکی‌پدیا نیستند. هیچ‌یک در هیچ کتاب آشپزی انگلیسی‌زبان دیده نمی‌شوند. تنها در گفتار کردی و نظر فاطمه وجود دارند؛ نظری که نویسندهٔ وبلاگ با شگفتی به آن پاسخ می‌دهد: «نمی‌دانستم آیران در فرهنگ کردی هم این‌قدر رایج است.» مسئله همین شگفتی است. فرهنگ لبنیات کردی یکی از پیچیده‌ترین فرهنگ‌های لبنی جهان است؛ این مجموعه ماست، آوا ماست، ژاژیک، دوکلیو، بربسل، توراک، موتال، ژاژی، لوریک و گیلول را ثبت کرده است. اما در اینترنت دیده نمی‌شود، چون با نام‌های کردی‌ای جریان دارد که هیچ موتور جست‌وجویی نمایه‌شان نمی‌کند.

آماده‌سازی سنتی

دانه‌های گندم را از شب پیش خیس می‌کنند و می‌جوشانند تا نرم شوند، اما هنوز زیر دندان قوام داشته باشند. نخود را جداگانه خیس می‌کنند و می‌پزند. هر دو را آبکش می‌کنند و می‌گذارند کاملاً خنک شوند. ماست غلیظ را با آب سرد، سیر کوبیده و نمک هم می‌زنند تا به غلظت سسی رقیق و قابل‌ریختن برسد. گندم و نخودِ خنک‌شده را در پایهٔ ماستی مخلوط می‌کنند. برای تردی، خیار نگینی می‌افزایند. شوید و نعناع تازه و گاهی پیازچه را آرام با آن مخلوط می‌کنند. سوپ دست‌کم یک ساعت در یخچال می‌ماند تا طعم‌ها در هم بیامیزند. آن را سرد در کاسه‌ها سرو می‌کنند و گاهی درست پیش از سرو، قالب‌های یخ می‌افزایند. حاصل، سوپی است که هم‌زمان ترش‌مزه، سیرآگین، معطر به سبزی و بسیار طراوت‌بخش است؛ ماست هر دانهٔ گندم و نخود را می‌پوشاند و سبزی‌ها به هر قاشق تازگی می‌دهند. سبک‌ترین وعده در آشپزی تابستانی کردی است: بدون گوشت، بدون چربی و بدون حرارت. تنها لبنیات، غله و باغچه.

تابستان و زمستان: تقویم سوپ ماستِ کردی

این مجموعه اکنون تقویم کامل سوپ ماست کردی را ثبت کرده است. دوکلیو سوپ ماست زمستانی است: داغ، پخته روی اجاق، غنی‌شده با برنج یا گندم، گرم‌کننده و نیروبخش. آیران آشی سوپ ماست تابستانی است: سرد، ترکیب‌شده بدون حرارت پس از پخت غله، طراوت‌بخش و سبک. هر دو پایه‌ای یکسان دارند، یعنی ماستِ رقیق‌شده با آب، و هر دو شامل غله و سبزی‌اند. اما دوکلیو در زمستان بدن را گرم می‌کند و آیران آشی در تابستان خنکش می‌کند. این همان منطق فصلی است که بر کل نظام غذایی کردی حاکم است: ترشیِ ریواس در بهار، در خورش ریواس؛ ترشیِ آب‌غوره در تابستان، در گلوریک؛ ترشیِ سماق در سراسر سال، در ترشک؛ و ترشیِ رب انار در پاییز، در شەکالوک. آشپزی کردی، آشپزی فصلی است و سوپ ماست روشن‌ترین جلوهٔ آن است.

پرسش‌های متداول

آیران آشی کردی است یا ترکی؟

زنی کرد به نام فاطمه در نظری در یک وبلاگ دستور غذای ترکی می‌گوید: «آیران فقط ترکی نیست! من کردم و ما به آن ماستاو می‌گوییم. با آن غذاهایی درست می‌کنیم که قوراو می‌نامیم.» فرهنگ لبنیات کردی شامل ماستاو، آب و ماست؛ دو، مایعِ جداشدهٔ آب‌پنیر و ماست؛ قوراو، غذاهای پخته‌شده با ماست؛ و دانەدوا، حریرهٔ زمستانی گندم و دو، است. سوپ سرد ماست بخشی از همین نظام است. هر دستور غذای بین‌المللی آن را «ترکی» می‌نامد، زیرا اصطلاحات غذای کردی در اینترنت دیده نمی‌شوند.

تفاوت آیران آشی و دوکلیو چیست؟

دوکلیو سوپ گرم ماستِ زمستانی است؛ روی اجاق پخته می‌شود، با برنج یا گندم غنی می‌شود و گرم سرو می‌شود. آیران آشی سوپ سرد ماستِ تابستانی است؛ پس از پخت غله، موادش بدون حرارت ترکیب می‌شوند و خنک همراه سبزی خام و خیار سرو می‌شود. هر دو پایهٔ یکسانِ ماست و آب دارند و شامل غله‌اند، اما به فصل‌های متقابل تعلق دارند. دوکلیو گرم می‌کند و آیران آشی خنک می‌کند.

ماستاو، قوراو، دو و دانەدوا چه هستند؟

این‌ها اصطلاحات لبنی کردی‌اند که در رسانه‌های غذایی انگلیسی‌زبان دیده نمی‌شوند. ماستاو: ماست رقیق‌شده با آب، یعنی نام کردی آیران. دو: ماستی که یک ساعت با شدت تکان می‌دهند تا کره‌اش جدا شود و سپس مایع باقی‌مانده را می‌نوشند. قوراو: غذاهایی که در پایهٔ ماست و آب پخته می‌شوند. دانەدوا، که دوینا هم نام دارد: حریره‌ای زمستانی از دو و گندم آسیاب‌شده. این اصطلاحات در کنار هم یک نظام کاملِ فرآوری لبنیات کردی را توصیف می‌کنند که مستندات همتایی در زبان انگلیسی ندارد.

نتیجه‌گیری

آیران آشی موضوع شصت‌وششمین مقالهٔ این مجموعه است و بر تنها یک نظر وبلاگی از زنی کرد به نام فاطمه بنا شده است. او در چند جمله از چهار فرآوردهٔ لبنی کردی نام می‌برد که هیچ کتاب آشپزی انگلیسی‌زبان، هیچ مقالهٔ ویکی‌پدیا و هیچ وبلاگ غذایی تاکنون ثبتشان نکرده است: ماستاو، قوراو، دو و دانەدوا. نویسندهٔ وبلاگ با تعجب پاسخ می‌دهد که اصلاً چنین سنتی در فرهنگ کردی وجود دارد. همین تعجب، اینکه فرهنگی با یکی از پیچیده‌ترین سنت‌های لبنی جهان برای نویسنده‌ای در حوزهٔ غذا ناشناخته است، تمام چیزی است که این مجموعه برای مقابله با آن تلاش می‌کند. پس از شصت‌وشش مقاله، زنجیرهٔ لبنیات کردیِ ثبت‌شده در اینجا، شامل ماست، آوا ماست، ژاژیک، دوکلیو، بربسل، توراک، موتال، ژاژی، لوریک، گیلول و اکنون آیران آشی، جامع‌ترین ثبت انگلیسی‌زبان از فرهنگ لبنیات کردی است که وجود دارد. و آغازش این بود که فاطمه نظری نوشت.