Mastaw: la bebida kurda de yogur a la que llaman «cerveza kurda»
El mastaw es la bebida cotidiana kurda de yogur: yogur batido con agua fría y un poco de sal, a menudo con menta o eneldo secos, que se sirve frío junto a casi cualquier comida. El nombre dice exactamente lo que es: mast —yogur— y aw —agua—, agua con yogur. También se llama dew o daw, y es la bebida a la que recurre un hogar kurdo para acompañar el arroz, el kebab o una calurosa tarde de verano. A los kurdos les gusta tanto que bromean sobre ella. «Soy kurdo y lo llamamos mastaw, que significa yogur y agua», explica un autor; «es nuestra bebida tradicional y nos referimos a ella como cerveza kurda». La bebida salada de yogur se comparte en una vasta región —ayran en Turquía, doogh en Irán, tan en Armenia y shenina en Irak— y esta serie no afirma que la inventaran los kurdos. Pero tiene sus propios nombres kurdos —mastaw, dew, avamast— y está estrechamente ligada a la tradición láctea kurda que este proyecto lleva decenas de artículos recorriendo. Este es el nonagésimo primer artículo de la serie y el primero sobre una bebida. El mastaw importa aquí porque es el final bebible del mismo proceso lácteo que da origen a los quesos y yogures, en lugar de un producto separado: cuando se agita el yogur para hacer mantequilla, lo que queda es la bebida. Entender el mastaw es ver cómo la cadena láctea kurda llega al vaso.
Puntos clave
• Una bebida kurda fría y salada de yogur batido con agua y sal, a menudo con menta seca
• Nombres kurdos: mastaw —mast + aw, «agua con yogur»—, dew, daw y avamast; en broma, «cerveza kurda»
• El final bebible de la cadena láctea: el suero de mantequilla —do— que queda después de batir el yogur para hacer mantequilla
• Batido en un mashk —odre— suspendido de un armazón malar: una bebida regional compartida con raíces kurdas
Datos básicos
Nombre kurdo: Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw: de mast —yogur— + aw —agua—
Tipo: Bebida fría y salada de yogur: la bebida cotidiana kurda
Ingredientes: Yogur —mast—, agua y sal; a menudo, menta o eneldo secos
Se sirve: Frío, con casi cualquier comida: el acompañamiento clásico del kebab y el arroz
Preparación tradicional
En su forma más sencilla, el mastaw se prepara en un minuto: se pone yogur en una jarra, se añade agua fría hasta que la mezcla queda fluida y bebible —aproximadamente una parte de yogur por una o dos de agua, al gusto— y se incorpora una pizca de sal. Se bate hasta obtener una mezcla lisa y uniforme y se sirve frío, a menudo con hielo en verano. La menta seca, el eneldo seco o un toque de sal de limón son adiciones kurdas habituales que realzan la acidez con notas herbáceas y vivas. Pero la versión más antigua y profunda del mastaw es un subproducto de la elaboración de mantequilla. El yogur se vierte en un mashk —un odre— que se cuelga de un armazón de madera llamado malar y se balancea de un lado a otro durante una hora o más, hasta que la grasa láctea se agrupa y se retira como mantequilla. El líquido ligero y ácido que queda es do, y ese líquido, salado y enfriado, es la bebida. En otras palabras, el mastaw es tanto algo que se elabora a propósito como algo que sobra: la bebida refrescante que surge del trabajo de hacer mantequilla.
La cadena láctea llega al vaso
Esta serie ha seguido la leche kurda a través de más de una docena de formas: mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek y el Kope enterrado. El mastaw es la misma historia contada como bebida. Cuando la familia agitaba el yogur en el mashk para obtener mantequilla, el líquido sobrante no se desperdiciaba; se convertía en do, y el do se convertía en dew, la bebida. El vocabulario que lo rodea es un pequeño mapa de la producción láctea kurda: do para el suero de mantequilla batido, qurraw para un plato elaborado con él, danadwa o doyna para un alimento de invierno de do cocido con trigo molido. El mastaw se sitúa en el centro de esa red: la cara fría, salada y cotidiana de una cultura que convirtió la leche de un rebaño en una docena de alimentos y, además, una bebida. Que los kurdos lo llamen medio en broma «cerveza kurda» dice algo real: en una cultura donde el alcohol a menudo estaba ausente, la bebida social —la que se servía a un invitado, se tomaba con la comida y se compartía en el calor— era yogur y agua. Es lo más corriente de la mesa kurda y, por eso mismo, una de las cosas más reveladoras.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el mastaw?
El mastaw es una bebida kurda fría de yogur elaborada batiendo yogur —mast— con agua —aw— y un poco de sal, a menudo con menta o eneldo secos. También se llama dew o daw. Ácido, salado y refrescante, se bebe frío con las comidas —especialmente kebab y arroz— y en días calurosos. Es el miembro kurdo de la familia más amplia de bebidas saladas de yogur que incluye el ayran y el doogh.
¿Por qué se llama al mastaw «cerveza kurda»?
Es un apodo cariñoso que los kurdos utilizan para el mastaw y que refleja su papel como bebida social cotidiana. En una cultura donde el alcohol a menudo estaba ausente, la bebida que se servía a los invitados y se compartía en las comidas era esta mezcla fría y ácida de yogur y agua; por eso, llamarla «cerveza kurda» es una forma afectuosa de señalar lo fundamental y querida que es. Es la bebida refrescante preferida, que se toma libremente y con frecuencia.
¿Qué relación tiene el mastaw con la elaboración de mantequilla?
Tradicionalmente, el yogur se vierte en un mashk —un odre— suspendido de un armazón de madera llamado malar y se balancea durante una hora o más hasta que se separa la mantequilla. El líquido ligero que queda después de retirarla se llama do —suero de mantequilla— y, salado y enfriado, se convierte en la bebida. Así, el mastaw puede prepararse fresco simplemente diluyendo yogur, o puede ser el subproducto natural de batir mantequilla: el líquido refrescante que queda al final del trabajo.
Conclusión
El mastaw es el nonagésimo primer artículo de esta serie y el primero que pone un vaso en la mesa en lugar de un plato. La bebida salada de yogur se comparte en una región enorme, y esta serie no pretende lo contrario, pero mastaw es su nombre kurdo y su costumbre kurda, entretejida en una tradición láctea que convirtió la leche en yogur, mantequilla y una docena de quesos, y después bebió lo que quedaba. De mast y aw nace la bebida más corriente del Kurdistán: fría, salada, con un suave toque de menta, servida a cada invitado y bebida con cada comida de verano. Tras noventa y un artículos, el mastaw recuerda que una cultura alimentaria es más que sus platos de fiesta y sus especialidades disputadas. A veces es lo más sencillo de la casa —yogur y agua en un vaso— lo que lleva consigo, discretamente, toda una forma de vida pastoril.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com: torak, yogur seco kurdo —la misma cadena láctea en forma sólida—
Kurdish-History.com: ayran aşı, sopa kurda de yogur —una sopa fría kurda de yogur—