Mastaw: den kurdiska yoghurtdrycken som kallas ”kurdiskt öl”
Mastaw är kurdernas vardagliga yoghurtdryck: yoghurt som vispas med kallt vatten och lite salt, ofta med torkad mynta eller dill, och serveras kall till nästan vilken måltid som helst. Namnet säger precis vad den är: mast (yoghurt) och aw (vatten), yoghurtvatten. Den kallas också dew eller daw och är den dryck som ett kurdiskt hushåll väljer till ris, till kebab och under en het sommareftermiddag. Kurderna älskar den tillräckligt mycket för att skämta om den. ”Jag är kurd och vi kallar den Mastaw, vilket betyder yoghurt och vatten”, förklarar en skribent; ”det är vår traditionella dryck och vi kallar den kurdiskt öl.” Den salta yoghurtdrycken delas över en vidsträckt region: ayran i Turkiet, doogh i Iran, tan i Armenien och shenina i Irak, och denna serie hävdar inte att kurderna uppfann den. Men den har sina egna kurdiska namn (mastaw, dew, avamast) och är nära knuten till den kurdiska mjölktradition som projektet har ägnat dussintals artiklar åt att kartlägga. Detta är seriens nittioförsta artikel och den första om en dryck. Mastaw är betydelsefull här eftersom den är den drickbara slutprodukten i samma mjölkförädling som ger ostarna och yoghurten, snarare än en separat produkt: när yoghurt skakas för att framställa smör blir det som återstår drycken. Att förstå mastaw är att se den kurdiska mjölkförädlingens kedja nå ända fram till glaset.
Viktiga punkter
• En kall, salt kurdisk dryck av yoghurt som vispas med vatten och salt, ofta med torkad mynta
• Kurdiska namn: mastaw (mast + aw, ”yoghurtvatten”), dew, daw, avamast, skämtsamt ”kurdiskt öl”
• Den drickbara slutprodukten i mjölkförädlingen, kärnmjölken (do) som återstår när yoghurt kärnas till smör
• Kärnas i en mashk (vattensäck av skinn) som hängs i en malarställning, en dryck som delas i regionen och har kurdiska rötter
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw, från mast (yoghurt) + aw (vatten)
Typ: Kall, salt yoghurtdryck, en kurdisk vardagsdryck
Ingredienser: Yoghurt (mast), vatten, salt; ofta torkad mynta eller dill
Serveras: Kall, till nästan vilken måltid som helst, det klassiska sällskapet till kebab och ris
Traditionell tillredning
I sin enklaste form görs mastaw på en minut: yoghurt läggs med sked i en kanna och kallt vatten tillsätts tills blandningen är tunn och drickbar, ungefär en del yoghurt till en eller två delar vatten efter smak, och en nypa salt rörs ner. Den vispas tills den är slät och jämn och serveras sedan kall, ofta med is på sommaren. Torkad mynta, torkad dill eller lite citronsalt är vanliga kurdiska tillsatser som lyfter syran med örtsmak och friskhet. Men den äldre, djupare rotade varianten av mastaw är en biprodukt från smörtillverkning. Yoghurt hälls i en mashk, en vattensäck av skinn, som hängs i en träställning kallad malar och gungas fram och tillbaka i en timme eller mer tills mjölkfettet samlas och lyfts ut som smör. Den tunna, syrliga vätska som blir kvar är do, och denna vätska, saltad och kyld, är drycken. Mastaw är med andra ord både något som framställs avsiktligt och något som blir över: den svalkande dryck som uppstår ur arbetet med att göra smör.
Mjölkförädlingens kedja når glaset
Denna serie har följt kurdisk mjölk genom mer än ett dussin former: mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek och den nedgrävda Kope. Mastaw är samma historia berättad som dryck. När hushållet skakade yoghurt i mashk för att få fram smör gick den överblivna vätskan inte till spillo; den blev do, och do blev dew, drycken. Orden kring den bildar en egen liten karta över kurdisk mjölkförädling: do för den skakade kärnmjölken, qurraw för en rätt som tillagas av den och danadwa eller doyna för en vintermat av do som kokas med malt vete. Mastaw står i centrum för detta nätverk, det svala, saltade vardagsansiktet hos en kultur som förvandlade en hjords mjölk till ett dussin livsmedel och dessutom en dryck. Att kurderna halvt på skämt kallar den ”kurdiskt öl” säger något verkligt: i en kultur där alkohol ofta saknades var sällskapsdrycken, den som hälldes upp åt en gäst, dracks till maten och delades i hettan, yoghurt och vatten. Den är det mest vardagliga på det kurdiska bordet och just därför något av det mest talande.
Vanliga frågor
Vad är mastaw?
Mastaw är en kall kurdisk yoghurtdryck av yoghurt (mast) som vispas med vatten (aw) och lite salt, ofta med torkad mynta eller dill. Den kallas också dew eller daw. Den är syrlig, salt och uppfriskande och dricks kall till måltider, särskilt kebab och ris, och under varma dagar. Den är den kurdiska medlemmen i den större familjen av salta yoghurtdrycker som omfattar ayran och doogh.
Varför kallas mastaw ”kurdiskt öl”?
Det är ett kärleksfullt smeknamn som kurder använder för mastaw och som speglar dess roll som vardagens sällskapsdryck. I en kultur där alkohol ofta saknades var drycken som hälldes upp åt gäster och delades vid måltider denna kalla, syrliga blandning av yoghurt och vatten. Att kalla den ”kurdiskt öl” är därför ett tillgivet sätt att markera hur central och älskad den är. Den är den uppfriskande dryck man helst väljer och dricks frikostigt och ofta.
Hur hänger mastaw samman med smörtillverkning?
Traditionellt hälls yoghurt i en mashk (en vattensäck av skinn) som hängs i en träställning kallad malar och gungas i en timme eller mer tills smöret skiljs ut. Den tunna vätska som återstår sedan smöret tagits bort kallas do (kärnmjölk), och saltad och kyld blir den drycken. Mastaw kan alltså göras färsk genom att man helt enkelt späder yoghurt, eller vara den naturliga biprodukten från smörkärning, den uppfriskande vätska som blir kvar när arbetet är klart.
Avslutning
Mastaw är seriens nittioförsta artikel och den första som ställer fram ett glas i stället för en tallrik. Den salta yoghurtdrycken delas över en enorm region, och denna serie låtsas inget annat, men mastaw är dess kurdiska namn och kurdiska vana, invävd i en mjölktradition som förvandlade mjölk till yoghurt, smör och ett dussin ostar och sedan drack det som blev över. Ur mast och aw kommer Kurdistans mest vardagliga dryck: kall, saltad, med en svag ton av mynta, upphälld åt varje gäst och drucken till varje sommarmåltid. Efter nittioen artiklar påminner mastaw om att en matkultur inte bara består av sina festrätter och omstridda specialiteter. Ibland är den det enklaste i huset, yoghurt och vatten i ett glas, som stillsamt bär ett helt levnadssätt präglat av boskapsskötsel.
Källor och vidare läsning
Give Recipe – Ayran (en kurdisk läsare om mastaw, ”kurdiskt öl”, do, qurraw och danadwa)
Kurdish-History.com – Torak: kurdisk torkad yoghurt (samma mjölkförädling i fast form)
Kurdish-History.com – Ayran Aşı: kurdisk yoghurtsoppa (en kall kurdisk yoghurtsoppa)