Şamburek: la empanadilla kurda de carne de Mardin
El şamburek —también escrito sham-burek o shamburak— es una empanadilla kurda de carne: un disco de masa fina doblado sobre un relleno salado de carne picada especiada y cebolla, sellado y horneado o frito hasta quedar dorado y crujiente. Es una comida en un pequeño paquete fácil de llevar y saciante, de esas que se comen calientes con la mano y acompañadas de un vaso de bebida fría de yogur —ayran o daw—. En la ciudad kurda de Mardin y en la región septentrional circundante, es a la vez comida casera y callejera. No debe confundirse con el kürt böreği de capas documentado anteriormente en esta serie. El şamburek tiene identidad propia: una empanadilla rellena y sellada en lugar de una masa enrollada, centrada en un jugoso relleno de carne y pensada para llevarse y comerse sobre la marcha. Los cocineros de Mardin lo describen como un alimento habitual de la familia, y el plato ha viajado sorprendentemente lejos: hoy es una célebre especialidad kurda de masa rellena en Jerusalén, donde un restaurante se hizo conocido por servir shamburak ante largas colas. Una pequeña empanadilla, dos hogares separados por mil kilómetros. Este es el nonagésimo noveno artículo de la serie. El şamburek merece su lugar como respuesta kurda a una pregunta que toda cocina termina planteándose: ¿cómo envolver una comida caliente de carne en masa para poder llevarla al campo, al camino o a la siguiente ciudad? En Mardin, la respuesta fue esta empanadilla crujiente que se sostiene en la mano, y ha demostrado ser lo bastante fácil de transportar como para llevar el sabor kurdo al otro lado de las fronteras.
Puntos clave
• Una empanadilla kurda de carne: masa fina doblada sobre carne picada especiada y cebolla, horneada o frita
• Muy vinculada a Mardin y al norte kurdo (Bakur)
• Se come caliente con la mano y un vaso de bebida de yogur (ayran o daw)
• Diferente del kürt böreği; llegó a la diáspora y hoy es famosa en Jerusalén
Datos básicos
Nombre kurdo: Şamburek (también sham-burek, shamburak)
Región: Mardin y el norte kurdo (Bakur); hoy también muy apreciado en la diáspora
Relleno: Carne picada especiada con cebolla —y a menudo perejil, pimiento y tomate—
Se come con: Un vaso de ayran o daw; caliente y con la mano
Preparación tradicional
Se amasa una mezcla sencilla de harina, agua, un poco de aceite y sal hasta que quede blanda y se deja reposar; después se divide y se estira en discos finos. El relleno es su esencia: carne picada —normalmente de cordero o ternera— mezclada en crudo con cebolla muy picada, perejil, sal, pimienta y especias cálidas, a veces aligerada con un poco de tomate para que conserve su jugosidad al cocinarse. Se coloca una cucharada de relleno sobre cada disco y se dobla y sella la masa, formando una media luna, un triángulo o un paquete plano cuyos bordes se cierran presionándolos. Después, las empanadillas se hornean a temperatura alta hasta que la superficie se ampolle y se dore, o se fríen con poco aceite hasta quedar crujientes, de modo que la carne se cueza al vapor dentro de su envoltura de masa y conserve la humedad. Están mejor recién hechas, comidas con la mano, con la carne caliente y la masa que cruje, y, como insisten los cocineros de Mardin, acompañadas de un vaso alto de ayran o daw frío. Preparadas en tandas, se conservan y se transportan bien, que es precisamente su razón de ser: el şamburek es comida pensada para tomarla y llevársela.
Un pequeño bocado de Mardin que viajó lejos
Casi todas las cocinas tienen alguna masa rellena, y existe la tentación de agruparlas todas: börek, sambusak, empanada, empanadilla. Pero el valor de observar de cerca está en los detalles, y los del şamburek son kurdos: la cocina doméstica de Mardin donde es un alimento habitual de la familia, la manera de condimentar la carne y, sobre todo, el daw o ayran servido a su lado, que vincula directamente la empanadilla con el mundo lácteo kurdo que esta serie ha recorrido extensamente. También es un alimento fácil de transportar, y estos alimentos viajan con las personas. El viaje más llamativo del şamburek ha sido a Jerusalén, donde se convirtió en el plato emblemático de un célebre establecimiento: una especialidad kurda de masa rellena que atrae multitudes, lejos de las colinas de Mardin. Esa es, en miniatura, la historia recurrente de esta serie: un plato kurdo que sale de su hogar con las personas que lo quieren y que anuncia, en una nueva ciudad, que es kurdo. La empanadilla es humilde, pero la reivindicación que lleva consigo no lo es. Dondequiera que se doble y selle un şamburek y se coma con un vaso de daw, se mantiene vivo un pequeño fragmento de Mardin.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el şamburek?
El şamburek (sham-burek o shamburak) es una empanadilla kurda de carne: masa fina doblada sobre un relleno de carne picada especiada y cebolla, sellada y horneada o frita hasta quedar dorada. Se asocia especialmente con la ciudad kurda de Mardin, se come caliente con la mano y un vaso de bebida de yogur —ayran o daw—, y es tanto un plato casero como un tentempié fácil de llevar.
¿Es el şamburek lo mismo que el kürt böreği?
No. El kürt böreği es una preparación de masa en capas o enrollada, mientras que el şamburek es una empanadilla rellena y sellada cuyo centro es un jugoso relleno de carne. Ambos pertenecen a la amplia familia de platos de masa y relleno, pero el şamburek es específicamente una empanadilla individual fácil de llevar y pensada para comerse con la mano: una forma diferente con un propósito diferente.
¿Cómo llegó el şamburek a Jerusalén?
Como muchos platos kurdos, el şamburek viajó con las personas. Se convirtió en el plato emblemático de un popular restaurante de Jerusalén, donde se sirve como una célebre especialidad kurda de masa rellena. Su facilidad de transporte y su amplio atractivo lo convirtieron en un embajador natural de la comida kurda en el extranjero: otro ejemplo de un plato kurdo que lleva su identidad a la diáspora y es reconocido como kurdo en un nuevo hogar.
Conclusión
El şamburek es el nonagésimo noveno artículo de esta serie y una nota casi final muy apropiada: una pequeña y perfecta muestra del ingenio cotidiano kurdo. Toma los ingredientes más sencillos —masa, carne picada, cebolla y especias— y los encierra en un paquete crujiente lo bastante resistente para llevarlo al campo o cruzar una frontera; lo mejor es acompañarlo del mismo daw frío que recorre buena parte de esta cocina. Desde las cocinas domésticas de Mardin hasta una cola ante un local de Jerusalén, el şamburek ha hecho lo que hacen los mejores alimentos kurdos: conservar su identidad mientras viaja lejos. Tras noventa y nueve artículos, representa el corazón portátil, duradero y viajero de la cocina kurda: una empanadilla que cabe en la palma de la mano y aun así logra llevar consigo una patria.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com: mastaw, el daw o bebida de yogur que acompaña al şamburek
Kurdish-History.com: shifta, otro humilde plato kurdo casero de carne, fácil de llevar