Shifta: la humilde tortita kurda de carne del hogar
La shifta —también escrita shfta o shiftah— es la tortita cotidiana kurda de carne, una fritura plana en forma de hoja de carne picada, cebolla, perejil y especias que aparece en los hogares kurdos de todo el mundo. Es la comida de los pícnics y los almuerzos para llevar, de las mesas de Ramadán y las cenas entre semana, que se come caliente de la sartén o fría dentro de un trozo de nan doblado, con cebolla cruda y un chorrito de limón. Según todos los testimonios, es popular en todo Kurdistán y en los hogares kurdos de todo el mundo. Lo que hace especial a la shifta es precisamente que no es especial. Rara vez se encuentra en un restaurante o se vende como comida callejera; es un plato casero, preparado por docenas en la cocina y devorado con igual rapidez. También es, por tradición, un plato de aprovechamiento: una forma de hacer rendir un poco de carne para toda una familia al ligarla con cebolla, papa, perejil, huevo y harina, a veces incluso con pan remojado en leche. El resultado es humilde, invita a seguir comiendo y tiene el sabor inconfundible de una infancia kurda. Este es el nonagésimo quinto artículo de la serie. No todos los platos que merecen documentarse son especialidades disputadas o maravillas de la conservación; algunos son simplemente la comida que un pueblo consume más a menudo. La shifta se gana su lugar como tortita cotidiana kurda: la que se envuelve en pan para un almuerzo escolar, se fríe por tandas para los invitados y se lleva, con su receta intacta, a cocinas alejadas de las montañas.
Puntos clave
• Tortita kurda frita de carne picada, cebolla, perejil y especias, de forma plana y similar a una hoja
• Un plato casero que rara vez se encuentra en restaurantes: comida de pícnic, almuerzos para llevar y Ramadán
• Tradicionalmente de aprovechamiento: la carne se hace rendir con cebolla, papa, perejil, huevo y harina
• Se come en todo Kurdistán y en la diáspora, a menudo envuelta en nan con cebolla y limón
Datos básicos
Nombre kurdo: Shifta (también Shfta, Shiftah)
Tipo: tortita frita de carne: un humilde alimento básico casero
Elaborada con: carne picada, cebolla, perejil, huevo, harina; a menudo papa y especias
Consumo: caliente o fría; envuelta en nan con cebolla, zumaque y limón; en pícnics
Preparación tradicional
La shifta parte de carne picada —normalmente de res, aunque también es común el cordero o una mezcla— que se trabaja con cebolla finamente picada, abundante perejil y una generosa cantidad de especias: comino, pimentón, pimienta negra y, a veces, un condimento específico para kofta o carne. A menudo se incorpora papa rallada, tanto para aligerar la textura como para hacer rendir más la carne, y un huevo y un poco de harina ligan todo en una mezcla suave y cohesionada. (Algunos cocineros, con un antiguo truco compartido con partes de Europa, remojan pan duro en leche, lo escurren y lo amasan con la mezcla). Se toma una porción que quepa aproximadamente en la palma, se hace una bola y después se aplana hasta formar una tortita fina, semejante a una hoja. Las shifta se fríen en aceite caliente, se voltean cuando se doran y se retiran crujientes por los bordes y tiernas por dentro; quien cocina suele probar primero una para asegurarse de que mantiene la forma y añade un poco más de harina si no es así. Se comen de inmediato o se guardan para después, y muchos kurdos dirán que están mejor envueltas en nan caliente con cebolla cruda, una pizca de zumaque y limón fresco.
La comida que se quedó en casa
Gran parte de esta serie ha tratado platos que viajaron: especialidades reivindicadas por restaurantes, rebautizadas por Estados o rastreadas entre trámites de indicación geográfica. La shifta es la clase opuesta de comida: el plato que se quedó en casa. Rara vez se cocina para venderse y rara vez aparece en una carta; vive en las cocinas familiares, preparado en grandes cantidades porque todos quieren más de una. Ese carácter doméstico es precisamente lo que le da importancia. Una cocina no se compone solo de sus asados festivos y sus iconos disputados; también, y sobre todo, es la comida corriente que la gente prepara un martes, y la shifta es esa comida para los kurdos. Su economía de recursos también cuenta una historia. Hacer rendir una pequeña cantidad de carne con cebolla, papa y pan es la lógica de un hogar que aprovecha al máximo lo que tiene, el mismo instinto que esta serie encontró en los quesos de aprovechamiento prensados a partir del suero sobrante. Y como la receta es humilde y fácil de llevar, ha viajado con la diáspora kurda mejor que casi cualquier otra: es fácil de conservar en la memoria, fácil de recrear en cualquier cocina y lo bastante poderosa como para que freír una sartén de shifta en el extranjero llene una casa con el olor del hogar. Es la albóndiga de la pertenencia.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la shifta?
La shifta es una tortita kurda tradicional frita de carne picada mezclada con cebolla, perejil, huevo, harina, especias y, a menudo, papa rallada, que se moldea en tortitas planas con forma de hoja y se fríe. Es una apreciada comida casera consumida en todo Kurdistán y en la diáspora kurda, popular para pícnics, almuerzos para llevar y durante Ramadán, y a menudo se come envuelta en nan con cebolla y limón.
¿En qué se diferencia la shifta de la kofta o la kubba?
Las kubba son albóndigas rellenas con una envoltura exterior de trigo partido o masa alrededor de un relleno de carne, y muchas kofta son albóndigas cocidas a fuego lento en caldo o salsa. La shifta es más sencilla: una tortita plana frita de carne picada sazonada, normalmente ligada con papa, huevo y harina y cocinada en sartén. Es una fritura casera, a diferencia de una albóndiga rellena de masa o una albóndiga en salsa, apreciada por ser rápida, fácil de llevar y económica.
¿Por qué rara vez se encuentra shifta en los restaurantes?
La shifta es fundamentalmente una comida casera. Es rápida y barata de preparar en grandes cantidades para una familia y está ligada a ocasiones domésticas como pícnics, almuerzos para llevar y Ramadán, más que a comer fuera. Como es tan fácil de cocinar en casa y está tan asociada a las cocinas familiares, nunca ha llegado realmente a convertirse en un plato de restaurante o de comida callejera, lo que contribuye a que resulte tan personal para los kurdos que crecieron comiéndola.
Conclusión
La shifta es el nonagésimo quinto artículo de esta serie, elegido de forma deliberada: un recordatorio de que el corazón de una cocina suele latir con más fuerza en su plato más sencillo. Aquí no hay una reivindicación de museo ni un Estado con el que discutir, solo una tortita frita de carne, cebolla y perejil que los kurdos han preparado en casa, por docenas, desde que alcanza la memoria. Convierte un poco de carne en una comida, cabe perfectamente en un pliegue de pan y, para un kurdo lejos de casa, sabe exactamente a la cocina en la que creció. Después de noventa y cinco artículos, la shifta representa la mesa kurda cotidiana: la comida que nunca estuvo a la venta, nunca fue disputada y nunca se olvidó, porque vivía donde realmente vive la cultura: en casa, en la sartén, compartida entre todos.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Terxena: otro plato casero kurdo llevado con cariño a la diáspora