Kepari: los alcaparrones silvestres kurdos recolectados bajo los bombardeos
Los kepari son alcaparrones silvestres recolectados en las montañas del Kurdistán, conservados en vinagre con ajo y sal y servidos como encurtido junto con carnes a la parrilla y arroz. Son el fruto del alcaparro (Capparis spinosa), que crece silvestre por las cordilleras de los Zagros y el Tauro. La doctora Jihan Mohammed, socióloga kurda, escribe en Muslim Voices (2025): «Hoy, la recolección ya no es una práctica segura. Los ataques aéreos turcos contra aldeas kurdas se han cobrado la vida de varios civiles mientras recolectaban plantas silvestres». Describe cómo «la inestabilidad política, unida a la falta de atención del Gobierno kurdo a la inversión agrícola, ha disuadido a muchas personas de regresar a sus aldeas y ha puesto esta antigua práctica en peligro de desaparecer». Esta serie ha documentado la recolección kurda en el çiriş (planta de montaña), el avelik (dolma de hojas silvestres), el kelane (pan con hierbas) y el kengerli pilaf (cardo silvestre). Los kepari son la forma conservada de la tradición recolectora: frutos silvestres recogidos en verano, encurtidos en vinagre y consumidos todo el año. Pero la tradición que produce los kepari está hoy amenazada, no solo por la pérdida de hábitat (como se ha documentado en el caso del kenger), sino por la guerra. La recolección kurda no es solo una práctica alimentaria. Es un acto de presencia en una tierra que otros quieren vacía.
Puntos clave
• Alcaparrones silvestres recolectados en las montañas kurdas y conservados en vinagre con ajo y sal
• Los ataques aéreos turcos amenazan hoy la recolección kurda: civiles muertos mientras recogían plantas silvestres
• Parte de una tradición recolectora más amplia: çiriş, avelik, hierbas del kelane, kenger y ahora kepari
• Recolectar es un acto de presencia en una tierra que otros quieren vacía: la comida como resistencia
Datos básicos
Nombre kurdo: Kepari (کەپاری): alcaparrones silvestres
Tipo: Encurtido/aperitivo: conservado en vinagre con ajo y sal
Procedencia: Alcaparro silvestre (Capparis spinosa) que crece en las laderas de las montañas kurdas
Amenaza: La recolección kurda está amenazada por los ataques aéreos turcos y la inestabilidad política
Recolección bajo el fuego: cuando recoger plantas significa arriesgar la vida
La doctora Jihan Mohammed, socióloga kurda que publicó Nashville, el pequeño Kurdistán para enseñar a los niños acerca de la diáspora kurda, escribió dos artículos para Muslim Voices en 2025 sobre la comida vegetariana kurda y la recolección de plantas silvestres. En ellos documenta una realidad que los artículos gastronómicos no suelen reconocer: la recolección kurda puede matarte. Los ataques aéreos turcos contra aldeas kurdas han golpeado zonas donde los civiles recogían plantas silvestres. Los ataques no distinguen entre combatientes y abuelas que recolectan hierbas. El resultado es que muchas familias kurdas han dejado de recolectar, no porque no quieran las plantas, sino porque no pueden llegar hasta ellas con seguridad. La doctora Mohammed lo describe como una doble pérdida: la del propio alimento y la del conocimiento cultural que acompaña a la recolección. Cuando una abuela deja de enseñar a su nieta qué plantas recoger y dónde, la tradición muere en una generación. Los kepari —alcaparrones silvestres recogidos en laderas expuestas— son precisamente el tipo de alimento que amenaza este borrado.
Preparación tradicional
Los alcaparrones silvestres se recogen en verano de alcaparros que crecen en laderas rocosas. Son los frutos de la planta, mayores que los capullos (que se venden como alcaparras mediterráneas), con un sabor más suave y ácido y pequeñas semillas comestibles en su interior. Los frutos recién recogidos se lavan y se colocan en frascos con vinagre, dientes de ajo enteros y sal. Algunas familias añaden granos de pimienta negra o chile seco para dar picante. Los frascos se cierran y se dejan encurtir al menos un mes, aunque el sabor mejora con el tiempo. Los kepari terminados tienen un sabor penetrante, ácido y a ajo, y resultan crujientes por las semillas. Se sirven como condimento junto con carnes a la parrilla —ciger şîş, shifta, büryan—, cuya riqueza queda equilibrada por la acidez de los kepari. También aparecen en la mesa del desayuno junto con queso, aceitunas y pan. Los kepari son el equivalente kurdo de las alcaparras mediterráneas, pero más grandes, más silvestres y hechos con el fruto en lugar del capullo.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los kepari?
Los kepari son alcaparrones silvestres, el fruto del alcaparro (Capparis spinosa) que crece de forma silvestre en las laderas de las montañas kurdas. Se recolectan en verano, se conservan en vinagre con ajo y sal y se sirven como encurtido junto con carnes a la parrilla y en la mesa del desayuno. Son más grandes y suaves que las alcaparras mediterráneas, que utilizan el capullo de la flor en lugar del fruto.
¿Por qué está amenazada la recolección kurda?
La doctora Jihan Mohammed documenta en Muslim Voices (2025) que los ataques aéreos turcos contra aldeas kurdas han matado a civiles mientras recolectaban plantas silvestres. La inestabilidad política y la falta de atención del Gobierno kurdo a la inversión agrícola han disuadido a muchas personas de regresar a sus aldeas. Cuando cesa la recolección, el conocimiento cultural sobre qué plantas recoger, dónde y cuándo se pierde en una generación.
¿Cuántos alimentos recolectados ha documentado esta serie?
Seis: çiriş (planta de montaña en sopa), avelik (hoja silvestre para dolma), hierbas del kelane (verduras silvestres en pan), kenger (cardo silvestre en pilaf, amenazado de extinción), kepari (alcaparrones silvestres encurtidos) y las hierbas silvestres utilizadas en el borakê panêr. Un estudio de 2019 revisado por pares registró 54 taxones de plantas silvestres recolectados por comunidades kurdas y describió el Kurdistán iraquí como «un lugar especialmente destacado por su diversidad biocultural».
Conclusión
Los kepari son el septuagésimo séptimo artículo de esta serie y el que por fin nombra lo que estaba implícito en todos los artículos sobre recolección: recoger alimentos kurdos es un acto de supervivencia en una tierra en disputa. El artículo sobre el kengerli pilaf documentó una planta amenazada de extinción por la recolección excesiva. Los kepari documentan algo peor: comunidades recolectoras amenazadas de extinción por los ataques aéreos. Una abuela que recoge alcaparrones en una ladera kurda hace algo que hizo su abuela, y la abuela de esta antes que ella, remontándose hasta el Neolítico. También hace algo que un F-16 turco puede interpretar como motivo para bombardear la ladera. El encurtido del frasco no es solo un condimento. Es la prueba de que alguien subió a una montaña, recogió un fruto y volvió con vida. Tras setenta y siete artículos, los kepari demuestran que la comida kurda no es solo cultura, memoria e identidad. Es presencia. Y la presencia, en tierra kurda, requiere valor.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Çiriş: planta de montaña kurda (el primer alimento recolectado de la serie)