Meqlûbî: el arroz kurdo volcado que alimenta a toda una mesa
El meqlûbî (makluba) es el arroz kurdo volcado: capas de cordero especiado, berenjena frita, patatas, tomates y arroz basmati que se cuecen juntos en una olla grande y después se vuelcan sobre una fuente común en un momento espectacular que observa toda la mesa. Figura en la página de Wikipedia sobre cocina kurda como un plato kurdo popular. Una persona que comentó una receta describió que añadía hojas de parra rellenas (yaprax) en el fondo de la olla «porque así lo hacen siempre mis amigos kurdos». La versión kurda coloca una capa de yaprax bajo el arroz, un toque singularmente kurdo que no aparece en ninguna receta internacional. Este es el artículo número cincuenta de esta serie. Es un plato que trata de reunirse. El meqlûbî no se prepara para una persona. Se prepara para una mesa llena de gente, se sirve en una sola fuente y se come en común. Es el plato que dice: sentaos, ya estamos todos, la olla está a punto de volcarse.
Puntos clave
• Capas de cordero especiado, berenjena frita, patatas y arroz cocidas en una olla que después se vuelca sobre una fuente
• La versión kurda coloca yaprax (hojas de parra rellenas) en el fondo de la olla: una aportación singularmente kurda
• Figura en la página de Wikipedia sobre cocina kurda, pero todos los sitios internacionales de recetas lo llaman «de Oriente Medio» o «árabe»
• Comida comunitaria: preparada para una mesa llena, servida en una fuente compartida y comida en compañía
Datos básicos
Nombre kurdo: Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ) — «al revés»
Tipo: Plato de arroz en capas que se vuelca sobre una fuente común
Ingredientes: Cordero, berenjena, patatas, tomates, arroz basmati, cardamomo, canela, hojas de laurel, piñones
Aportación kurda: Yaprax (hojas de parra rellenas) dispuestas en el fondo de la olla antes de volcarla
Cómo se prepara el meqlûbî
Se dora cordero con hueso y después se cuece a fuego lento con cardamomo, canela y hojas de laurel hasta que esté tierno, lo que produce un caldo sustancioso. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas y se fríen hasta dorarlas. Se cortan y se fríen las patatas. Se colocan rodajas de tomate en el fondo de una olla grande y honda para evitar que se pegue la comida. En la versión kurda, se colocan yaprax (hojas de parra rellenas) sobre los tomates: esta es la capa que distingue al meqlûbî kurdo de cualquier otra versión. A continuación se pone el cordero, después la berenjena frita y luego las patatas. Por encima se extiende arroz basmati remojado. Se vierte el caldo de cordero hasta cubrir justo el arroz. Se cierra bien la olla y se cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorba el caldo y se forme una costra dorada en el fondo. Llega el momento de la verdad: se coloca una fuente grande sobre la olla y se da la vuelta a todo el conjunto. Se levanta la olla y aparece la cúpula en capas: tomates arriba, después yaprax y luego cordero, verduras y arroz en capas doradas. Se esparcen piñones y perejil por encima. Todos comen de la misma fuente.
Cincuenta artículos, una mesa
Este es el artículo número cincuenta de esta serie. A lo largo de estos cincuenta artículos hemos documentado la comida kurda desde lo más íntimo (lobiyên çêkirî un martes por la noche) hasta lo más controvertido (kürt tatlısı prohibido por decreto estatal); desde lo más antiguo (nanê tenûrê horneado en un horno de cinco mil años de antigüedad) hasta lo más desplazado (zalobiya llevado a Jerusalén por judíos kurdos); desde lo más conservado (terxena fermentada para el invierno) hasta lo más celebrado (biryanî en las bodas); desde lo más sencillo (gozbez: miel, nueces y cardamomo) hasta lo más político (qehweya kezwanê rebautizado mediante una certificación de indicación geográfica). El meqlûbî es el plato adecuado para el artículo cincuenta porque trata de reunirse. Todos los platos de esta serie —cada pan, cada guiso, cada carne conservada, cada dulce, cada hierba recolectada— acaban en la misma mesa. Y la mesa, como la olla, se comparte.
Conclusión
Cuando una familia kurda vuelca el meqlûbî, toda la mesa contiene la respiración. ¿Se mantendrá la cúpula? ¿Seguirán intactas las capas? ¿Aparecerá el yaprax arriba, brillante y perfecto? Es el momento más teatral de la cocina kurda: un solo gesto que revela horas de formar capas, freír, cocer a fuego lento y tener paciencia. Tras cincuenta artículos de esta serie, el meqlûbî es el plato que nos recuerda para qué sirve toda esta comida. No para las enciclopedias. No para los Estados nación. No para las certificaciones de indicación geográfica. Es para las personas que rodean la mesa. La comida kurda existe porque existen las familias kurdas. Y las familias siguen reuniéndose, siguen volcando la olla y siguen comiendo de la misma fuente. Esa es la historia que cuenta esta serie, que ya lleva cincuenta platos y continúa.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Cocina kurda (incluye el meqlûbî como plato kurdo popular)
Hungry Paprikas — Maqluba con cordero («mis amigos kurdos siempre añaden hojas de parra rellenas»)
Kurdish-History.com — Biryanî: arroz festivo kurdo (el otro plato kurdo de arroz para celebraciones)