Meqlûbî : le riz kurde renversé qui nourrit toute une tablée
Le meqlûbî, ou makluba (مەقلوبێ), est le riz kurde renversé : des couches d’agneau épicé, d’aubergines frites, de pommes de terre, de tomates et de riz basmati cuisent ensemble dans une grande marmite, avant d’être retournées sur un plat commun dans un moment spectaculaire que toute la table observe. Il figure comme plat kurde populaire sur la page Wikipédia consacrée à la cuisine kurde. Une personne commentant une recette a décrit l’ajout de feuilles de vigne farcies, yaprax, au fond de la marmite, « parce que c’est ainsi que mes amis kurdes le préparent toujours ». La version kurde dispose le yaprax sous le riz : une touche spécifiquement kurde qui n’apparaît dans aucune recette internationale. Voici le cinquantième article de cette série. Il porte sur un plat de rassemblement. Le meqlûbî ne se prépare pas pour une personne. Il se prépare pour une table pleine de convives, se sert sur un seul plat et se mange ensemble. C’est le plat qui dit : asseyez-vous, tout le monde est là, la marmite va être retournée.
Points essentiels
• Des couches d’agneau épicé, d’aubergines frites, de pommes de terre et de riz cuisent dans une marmite, puis sont retournées sur un plat
• La version kurde dispose du yaprax, feuilles de vigne farcies, au fond de la marmite : un ajout spécifiquement kurde
• Cité sur la page Wikipédia consacrée à la cuisine kurde, mais qualifié de « moyen-oriental » ou d’« arabe » par tous les sites internationaux de recettes
• Un plat collectif, préparé pour une table pleine, servi sur un plat partagé et mangé ensemble
Repères
Nom kurde : Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ), « renversé »
Type : Plat de riz en couches, renversé sur un plat commun
Ingrédients : Agneau, aubergines, pommes de terre, tomates, riz basmati, cardamome, cannelle, feuilles de laurier, pignons de pin
Ajout kurde : Du yaprax, feuilles de vigne farcies, disposé au fond de la marmite avant de la retourner
Comment préparer le meqlûbî
On fait dorer de l’agneau avec os, puis on le laisse mijoter avec de la cardamome, de la cannelle et du laurier jusqu’à ce qu’il soit tendre, obtenant un bouillon riche. Les aubergines sont coupées en tranches épaisses et frites jusqu’à être dorées. Les pommes de terre sont tranchées et frites. Des tranches de tomate sont disposées tout au fond d’une grande marmite profonde pour empêcher les ingrédients d’attacher. Dans la version kurde, on place du yaprax, feuilles de vigne farcies, sur les tomates : c’est la couche qui distingue le meqlûbî kurde de toutes les autres versions. On ajoute ensuite l’agneau, les aubergines frites, puis les pommes de terre. On répartit sur le dessus du riz basmati préalablement trempé. On verse le bouillon d’agneau jusqu’à couvrir tout juste le riz. On ferme la marmite et on fait cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz absorbe le bouillon et qu’une croûte dorée se forme au fond. Vient le moment de vérité : on place un grand plat sur la marmite et on retourne le tout. On soulève la marmite, révélant le dôme en couches : les tomates au sommet, puis le yaprax, l’agneau, les légumes et le riz en strates dorées. On parsème de pignons et de persil. Tout le monde mange dans le même plat.
Cinquante articles, une table
Voici le cinquantième article de cette série. Au fil de ces cinquante articles, nous avons documenté la cuisine kurde, de la plus intime, les lobiyên çêkirî du mardi soir, à la plus disputée, le kürt tatlısı interdit par décret d’État ; de la plus ancienne, le nanê tenûrê cuit dans un four vieux de cinq mille ans, à la plus déplacée, la zalobiya emportée à Jérusalem par les Juifs kurdes ; de la plus conservée, la terxena fermentée pour l’hiver, à la plus célébrée, le biryanî des mariages ; de la plus simple, le gozbez au miel, aux noix et à la cardamome, à la plus politique, le qehweya kezwanê rebaptisé par une certification d’indication géographique. Le meqlûbî convient au cinquantième article parce qu’il est un plat de rassemblement. Tous les plats de cette série, chaque pain, chaque ragoût, chaque viande conservée, chaque douceur et chaque herbe cueillie, finissent sur la même table. Et la table, comme la marmite, se partage.
Conclusion
Lorsqu’une famille kurde retourne le meqlûbî, toute la table retient son souffle. Le dôme tiendra-t-il ? Les couches resteront-elles intactes ? Le yaprax apparaîtra-t-il au sommet, brillant et parfait ? C’est le moment le plus théâtral de la cuisine kurde : un geste unique qui révèle des heures de superposition, de friture, de mijotage et de patience. Au cinquantième article de cette série, le meqlûbî est le plat qui nous rappelle à qui toute cette nourriture est destinée. Pas aux encyclopédies. Pas aux États-nations. Pas aux certifications d’indication géographique. Elle est destinée aux personnes autour de la table. La cuisine kurde existe parce que les familles kurdes existent. Et les familles continuent de se réunir, de retourner la marmite et de manger dans le même plat. C’est l’histoire que raconte cette série, après cinquante plats, et ce n’est pas fini.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde : le meqlûbî cité comme plat kurde populaire
Kurdish-History.com — Biryanî : riz de fête kurde, l’autre plat kurde de riz des célébrations