Tapsi: la cazuela kurda de berenjenas en capas
El tapsi —también escrito tepşî— es una cazuela kurda de berenjenas, papas, cebollas, pimientos verdes y tomates en capas; cada verdura se fríe o se hornea por separado y después se dispone en capas en una fuente y se guisa en salsa de tomate. Puede prepararse sin carne o con kofta como elemento central y, en las versiones más auténticas, se termina con una nota ácida de melaza de granada. Los cocineros kurdos lo describen con claridad. Uno llama al tepsi «una cazuela kurda de berenjenas que puede hacerse vegana fácilmente, simplemente omitiendo la carne de res». Otro, que cocina desde Sulaymaniyah, presenta «Tapsi Bainjan: un plato tradicional kurdo de berenjenas». Un tercero señala la técnica que lo define: «freír cada tipo de verdura por separado, porque cada capa debe estar formada por una verdura diferente». Ese método de freír y disponer las capas por separado es lo que da al tapsi su textura: cada verdura conserva su propio carácter dentro de la salsa compartida. El resto del mundo tiende a clasificar el plato como «iraquí», bajo el nombre de tepsi baytinijan. Pero en los hogares kurdos, desde Sulaymaniyah hasta la diáspora, es simplemente tapsi: una cazuela para las noches de entre semana y un plato principal vegetariano, con el toque ácido de la granada al estilo kurdo. Este es el octogésimo quinto artículo de la serie, y el tapsi añade a la mesa kurda el plato de verduras horneadas en capas: una prueba de que la cocina kurda se basa tanto en las verduras y la paciencia como en la carne y el fuego.
Puntos clave
• Cazuela de berenjenas, papas, cebollas, pimientos y tomates en capas, guisada en salsa de tomate
• Cada verdura se fríe por separado y después se dispone en capas: la técnica kurda que lo define
• Se prepara en versión vegana o con kofta; la melaza de granada le aporta el toque ácido al estilo kurdo
• Documentado como kurdo por cocineros kurdos, aunque a menudo se clasifica internacionalmente como «iraquí»
Datos básicos
Nombre kurdo: Tapsi / Tepşî (تەپسی): cazuela de verduras en capas
Tipo: plato de verduras en capas horneadas o guisadas: vegano o con kofta
Ingredientes: berenjena, papa, cebolla, pimiento verde, tomate, ajo y melaza de granada
Se sirve: con arroz o pan: una comida para las noches de entre semana y un plato principal vegetariano
Preparación tradicional
Las verduras se cortan en rodajas: berenjena, papa, cebolla y tomate, con el pimiento verde en trozos. El paso que define el plato es cocinar cada verdura por separado: la berenjena y la papa se fríen o se hornean hasta dorarlas ligeramente y las cebollas se ablandan, de modo que cada una conserve su textura. La berenjena suele salarse primero para extraer el amargor y hornearse en lugar de freírse para evitar que absorba demasiado aceite. Se prepara una salsa de tomate en una sartén con ajo, pasta de tomate y tomates picados, a la que se da viveza con jugo de lima y —en las versiones más auténticas— una cucharada de melaza de granada o tamarindo para el toque ácido kurdo. Las verduras cocidas se disponen entonces en capas en una fuente profunda: una base de berenjena, luego papa, después cebolla y finalmente tomate, cada capa ligeramente condimentada. Si se utiliza carne, se doran pequeñas koftas y se colocan entre las capas. Se vierte la salsa de tomate sobre todo y se hornea el conjunto hasta que burbujee y se integren los sabores. La berenjena queda sedosa, la papa tierna y la salsa une las capas en un conjunto rico y reconfortante. Se sirve caliente con arroz o pan.
La mesa kurda de verduras
Es fácil pensar que la comida kurda es carne sobre el fuego: los kebabs, el hígado a la parrilla, el costillar. Pero gran parte de la mesa kurda se basa en las verduras, y el tapsi es su plato estrella. Preparado sin carne, es una comida completa y satisfactoria, por lo que aparece una y otra vez en la cocina kurda vegana y vegetariana. Esta riqueza vegetal no es nueva ni una moda: refleja una realidad de la vida en las montañas y las aldeas, donde la carne era ocasional y las verduras, los cereales y las legumbres sustentaban la mayoría de las comidas. El tapsi se sitúa junto a los otros platos centrados en las verduras que esta serie ha documentado: las verduras silvestres recolectadas del avelik y el çiriş, el shley de frijoles del fasolya, el dolma relleno de hierbas. Y lleva la misma firma ácida kurda —en este caso, melaza de granada— que recorre el tirşik, el şekalok y el dokliw. La costumbre mundial de clasificar el tapsi como «iraquí» pasa por alto tanto su documentación kurda como lo que expresa un cocinero de Sulaymaniyah con solo llamarlo por lo que es: un plato tradicional kurdo de berenjenas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tapsi?
El tapsi (tepşî) es una cazuela kurda de berenjenas, papas, cebollas, pimientos verdes y tomates en capas, guisada en salsa de tomate. Cada verdura se fríe o se hornea por separado, luego se dispone en capas en una fuente y se cocina todo junto. Puede prepararse en versión vegana o con kofta (albóndigas) y a menudo se le aporta acidez con melaza de granada. Se sirve con arroz o pan.
¿Por qué se fríe cada verdura por separado?
Cocinar cada verdura por separado —la técnica kurda que define el tapsi— permite que cada una alcance la textura adecuada antes de disponer las capas. La berenjena y la papa tardan más que el tomate o la cebolla, por lo que freírlas juntas dejaría algunas crudas y otras deshechas. La cocción por separado permite que cada capa conserve su propio carácter dentro de la salsa de tomate compartida, dando a la cazuela terminada su textura distintiva en capas en lugar de una masa uniforme.
¿Es el tapsi un plato vegetariano?
Puede serlo o no. El tapsi suele prepararse de forma completamente vegana —las verduras y la salsa de tomate constituyen por sí solas una comida completa— y es un alimento básico de la cocina kurda vegetariana. También puede prepararse con kofta (pequeñas albóndigas) colocadas entre las capas. Ambas versiones son tradicionales. La versión solo de verduras refleja la realidad de la cocina de las aldeas kurdas, rica en vegetales y donde la carne solía ser ocasional.
Conclusión
El tapsi es el octogésimo quinto artículo de esta serie y amplía la imagen de lo que es la comida kurda. No todos los platos kurdos son carne en una brocheta; muchos son verduras, cocinadas con paciencia y dispuestas en capas con cuidado. El tapsi es berenjena sedosa, papa tierna y todo unido en una salsa de tomate con el toque ácido de la granada: un plato que una familia kurda puede poner en la mesa cualquier noche entre semana, con carne o sin ella. Los cocineros kurdos, desde Sulaymaniyah hasta la diáspora, lo llaman kurdo, aunque los recetarios lo clasifiquen bajo otras banderas. Tras ochenta y cinco artículos, el tapsi recuerda que la mesa kurda es amplia: tiene espacio para las costillas a la parrilla de Kirmaşan y, con el mismo orgullo, para una humilde fuente de verduras en capas, fritas de una en una y horneadas hasta convertirse en algo mayor que la suma de sus partes.
Referencias y lecturas complementarias
we3three — Receta de tepsi kurdo (jarabe de granada, tamarindo y lima para el toque ácido)