Tapsi : le plat kurde d’aubergines en couches
Le tapsi — également écrit tepşî — est un plat kurde d’aubergines, de pommes de terre, d’oignons, de poivrons verts et de tomates disposés en couches. Chaque légume est frit ou cuit au four séparément, puis les légumes sont superposés dans un plat et mijotés dans une sauce tomate. Il peut se préparer sans viande ou avec des kofta et reçoit, dans ses versions les plus authentiques, une touche acidulée de mélasse de grenade. Les cuisiniers kurdes le décrivent simplement. L’un présente le tepsi comme « un plat kurde d’aubergines qui peut facilement devenir végétalien : il suffit de supprimer le bœuf ». Un autre, qui cuisine à Souleimaniye, propose « le Tapsi Bainjan : un plat traditionnel kurde à l’aubergine ». Un troisième énonce la technique qui le définit : « faire frire chaque sorte de légume séparément, car chaque couche doit être constituée d’un légume différent ». Cette méthode, qui sépare les fritures puis les couches, donne au tapsi sa texture : chaque légume conserve son caractère dans la sauce commune. Le reste du monde classe généralement ce plat comme « irakien », sous le nom de tepsi baytinijan. Mais dans les foyers kurdes, de Souleimaniye à la diaspora, c’est tout simplement le tapsi : un plat du quotidien et une pièce maîtresse végétarienne, acidulé à la grenade à la manière kurde. Ce quatre-vingt-cinquième article de la série ajoute à la table kurde le plat de légumes en couches cuit au four, preuve que la cuisine kurde fait autant appel aux légumes et à la patience qu’à la viande et au feu.
Points essentiels
• Des couches d’aubergines, de pommes de terre, d’oignons, de poivrons et de tomates mijotées dans une sauce tomate
• Chaque légume est frit séparément, puis disposé en couches : c’est la technique kurde caractéristique
• Une préparation végétalienne ou avec des kofta, acidulée à la manière kurde avec de la mélasse de grenade
• Des cuisiniers kurdes le présentent comme kurde, même s’il est souvent classé comme « irakien » à l’étranger
Repères
Nom kurde : Tapsi / Tepşî (تەپسی) — plat de légumes en couches
Type : Plat de légumes en couches, cuit au four ou mijoté — végétalien ou avec des kofta
Ingrédients : Aubergine, pomme de terre, oignon, poivron vert, tomate, ail, mélasse de grenade
Service : Avec du riz ou du pain : un repas du quotidien et une pièce maîtresse végétarienne
Préparation traditionnelle
Les légumes sont coupés en rondelles : aubergines, pommes de terre, oignons et tomates, avec des poivrons verts en morceaux. L’étape caractéristique consiste à cuire chaque légume séparément : les aubergines et les pommes de terre sont frites ou cuites au four jusqu’à être légèrement dorées, et les oignons attendris, afin que chacun conserve sa texture. On sale souvent les aubergines au préalable pour en extraire l’amertume et on les cuit au four plutôt que de les frire pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile. Une sauce tomate est préparée dans une poêle avec de l’ail, du concentré de tomates et des tomates concassées, puis relevée de jus de citron vert et, dans les versions les plus authentiques, d’une cuillerée de mélasse de grenade ou de tamarin pour apporter la note acidulée kurde. Les légumes cuits sont ensuite disposés en couches dans un plat profond : un lit d’aubergines, puis les pommes de terre, les oignons et les tomates, chaque couche étant légèrement assaisonnée. Si l’on ajoute de la viande, on fait dorer de petites kofta que l’on glisse entre les couches. On verse la sauce tomate sur le tout, puis on enfourne jusqu’à ce que le plat bouillonne et que les saveurs se mêlent. Les aubergines deviennent soyeuses, les pommes de terre fondantes, et la sauce lie les couches en un ensemble riche et réconfortant. Le tapsi se sert chaud, avec du riz ou du pain.
La place des légumes à la table kurde
On associe facilement la cuisine kurde à la viande grillée au feu : les kebabs, le foie grillé, le carré de côtes. Pourtant, une grande partie de la table kurde repose sur les légumes, et le tapsi en est une vitrine. Sans viande, il constitue un repas complet et rassasiant, ce qui explique sa présence récurrente dans la cuisine kurde végétalienne et végétarienne. Cette richesse végétale n’est ni nouvelle ni une mode : elle reflète la réalité de la vie montagnarde et villageoise, où la viande était occasionnelle et où les légumes, les céréales et les légumineuses formaient l’essentiel des repas. Le tapsi rejoint les autres plats faisant la part belle aux légumes que cette série a présentés : les plantes sauvages cueillies pour l’avelik et le çiriş, le shley de haricots de la fasolya, les dolma farcis aux herbes. Il porte aussi la même signature acidulée kurde — ici, la mélasse de grenade — que l’on retrouve dans le tirşik, le şekalok et le dokliw. L’habitude mondiale de classer le tapsi comme « irakien » néglige à la fois les sources kurdes qui le documentent et le message d’un cuisinier de Souleimaniye qui se contente de le nommer pour ce qu’il est : un plat traditionnel kurde à l’aubergine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tapsi ?
Le tapsi (tepşî) est un plat kurde d’aubergines, de pommes de terre, d’oignons, de poivrons verts et de tomates disposés en couches et mijotés dans une sauce tomate. Chaque légume est frit ou cuit au four séparément, puis disposé en couches dans un plat avant une cuisson commune. Il peut être végétalien ou contenir des kofta (boulettes de viande) et est souvent acidulé à la mélasse de grenade. Il se sert avec du riz ou du pain.
Pourquoi fait-on frire chaque légume séparément ?
Cuire chaque légume à part — la technique kurde caractéristique du tapsi — permet d’obtenir pour chacun la bonne texture avant de former les couches. L’aubergine et la pomme de terre demandent plus de temps que la tomate ou l’oignon : les frire ensemble laisserait certains légumes crus tandis que d’autres se réduiraient en bouillie. La cuisson séparée permet à chaque couche de conserver son caractère dans la sauce tomate commune et donne au plat sa texture distincte, en couches, au lieu d’une purée uniforme.
Le tapsi est-il un plat végétarien ?
Il peut l’être ou non. Le tapsi se prépare couramment en version entièrement végétalienne : les légumes et la sauce tomate suffisent à constituer un repas complet, et il est un pilier de la cuisine kurde végétarienne. On peut aussi glisser des kofta, de petites boulettes de viande, entre les couches. Les deux versions sont traditionnelles. La version composée uniquement de légumes reflète la place importante de ceux-ci dans la cuisine villageoise kurde, où la viande était souvent occasionnelle.
Conclusion
Le tapsi est le quatre-vingt-cinquième article de cette série et élargit notre vision de la cuisine kurde. Tous les plats kurdes ne sont pas de la viande en brochette : beaucoup sont faits de légumes, cuits patiemment et disposés en couches avec soin. Le tapsi, ce sont des aubergines soyeuses, des pommes de terre fondantes et une sauce tomate acidulée à la grenade qui lie le tout : un plat qu’une famille kurde peut servir n’importe quel soir de semaine, avec ou sans viande. Les cuisiniers kurdes de Souleimaniye et de la diaspora l’appellent kurde, même lorsque les livres de cuisine le rangent sous d’autres drapeaux. Après quatre-vingt-cinq articles, le tapsi rappelle l’ampleur de la table kurde : elle accueille les côtes grillées de Kirmaşan et, avec tout autant de fierté, un modeste plat de légumes en couches, frits un à un puis réunis au four pour former un ensemble qui dépasse la somme de ses ingrédients.
Références et lectures complémentaires
we3three — Recette de tepsi kurde (sirop de grenade, tamarin et citron vert pour la note acidulée)