Xoşav: la compota kurda de fruta seca que cierra cada banquete
El xoşav es una compota fría kurda de orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas y uvas pasas cocidos a fuego lento en almíbar de cardamomo, enfriada y servida después de comidas copiosas. Es la bebida y postre que cierra un banquete kurdo. Después del biryanî y del meqlûbî, después del tirşik y del taskababi, después del kuki y del şexmahşî, el xoşav llega frío y fragante: la señal con aroma de cardamomo de que la comida termina y el té se acerca. No es del todo una bebida ni del todo un postre. Es ambas cosas: fruta en almíbar que se toma a cucharadas de un cuenco, cuya dulzura aligera la intensidad de todo lo que ha venido antes. El xoşav se elabora íntegramente con fruta conservada: los mismos albaricoques secados al sol documentados en el kaysefe, las mismas uvas pasas que aparecen en el biryanî, los mismos higos y ciruelas que las familias kurdas secan y almacenan cada verano. Es la tradición de conservar fruta en su forma más elegante: no un alimento para sobrevivir, sino para cerrar la comida. El dulce final.
Ideas clave
• Compota fría de orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas y uvas pasas cocidos a fuego lento en almíbar de cardamomo
• Se sirve fría después de comidas copiosas de carne: el plato final de un banquete kurdo
• Se elabora íntegramente con fruta conservada: la misma tradición de secado documentada en el kaysefe y el pelûl
• No es del todo una bebida ni del todo un postre: una categoría kurda singular de plato que no tiene equivalente occidental
Datos básicos
Nombre en kurdo: Xoşav (خۆشاڤ): compota de fruta seca
Tipo: Bebida y postre frío: compota de fruta en almíbar de cardamomo
Ingredientes: Orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas, uvas pasas, azúcar, agua, cardamomo y agua de rosas (opcional)
Se sirve: Frío, después de comidas copiosas de carne: el plato final antes del té
Preparación tradicional
Se ponen orejones de albaricoque, higos secos, ciruelas pasas y uvas pasas en una olla con agua y azúcar. Se machacan unas vainas de cardamomo y se añaden. Se lleva la mezcla a un hervor suave y se cocina de veinte a treinta minutos, hasta que la fruta seca se ablanda y se hincha y el líquido adquiere un tono ámbar intenso por los azúcares de la fruta. Algunas familias añaden al final un chorrito de agua de rosas para darle aroma. Se retira la compota del fuego y se deja enfriar por completo: debe servirse fría. La fruta reposa en un fondo de almíbar fragante y ambarino. Cada cucharada contiene una fruta distinta: la acidez del albaricoque, la dulzura del higo, la profundidad de la ciruela pasa y la vivacidad de la uva pasa. El cardamomo las une todas. El xoşav se sirve en cuencos pequeños y se toma despacio a cucharadas, entre el último plato salado y el primer vaso de té.
El plato final
Las comidas kurdas tienen una estructura que esta serie ha ido documentando de manera implícita. El té abre. El pan y el queso dan comienzo. El guiso o el kebab sacian. El birinca sor acompaña. Y el xoşav cierra. Es a la vez un limpiador del paladar, un digestivo y el broche dulce. El frío de la compota tras el calor del guiso. La dulzura de la fruta tras la acidez del zumaque. La fragancia del cardamomo tras el humo del tanûr. El xoşav es un elemento estructural del banquete kurdo, tan necesario como el pan al principio, y no un añadido de última hora. Tras sesenta artículos de esta serie, el xoşav completa la comida que todos los platos anteriores iban construyendo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el xoşav?
El xoşav es una compota fría kurda de orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas y uvas pasas cocidos a fuego lento en almíbar de cardamomo. No es del todo una bebida ni del todo un postre: ocupa una categoría kurda singular de plato. Se sirve frío después de comidas copiosas de carne, como plato final antes del té, con la intención de limpiar el paladar y ayudar a la digestión.
¿Cuándo se sirve el xoşav?
El xoşav es el plato final de un banquete kurdo, servido frío después de los platos principales de guiso, arroz, kebab o dolma. Llega entre el último plato salado y el primer vaso de té. Su frescor y dulzura ofrecen un contraste tras los platos intensos, calientes y de carne. También se sirve en los iftares del Ramadán y en comidas de celebración.
¿Qué frutas secas se utilizan en el xoşav?
El xoşav clásico utiliza cuatro frutas secas: albaricoques, higos, ciruelas y uvas, todas secadas al sol y almacenadas por las familias kurdas a partir de la cosecha de verano. Cada una aporta un sabor distinto: los albaricoques dan acidez; los higos, dulzura; las ciruelas pasas, profundidad; y las uvas pasas, vivacidad. El almíbar de cardamomo las une. Algunas familias añaden agua de rosas para intensificar el aroma.
Conclusión
El xoşav es el sexagésimo artículo de esta serie y el que cierra la comida. Sesenta platos —desde el qehweya kezwanê (la primera taza de café), pasando por el birinca sor (el arroz bajo el guiso), hasta el xoşav (la fruta fría que pone fin al banquete)— y por fin queda puesta una mesa kurda. No está completa: aún quedan noventa y un elementos en el conjunto de investigación. Pero está puesta. Quien leyera estos sesenta artículos podría sentarse a una mesa kurda y entender cada plato, desde el pan que abre hasta la compota que cierra. El xoşav es la señal de que se ha terminado de comer y comienza la conversación. El cardamomo del almíbar es el mismo cardamomo del té que viene después. Las comidas kurdas no terminan de golpe. Se disuelven: de la comida a la bebida, de la dulzura al calor, de la mesa al atardecer.
Referencias y lecturas recomendadas
Kurdish-History.com — Halva: roux dulce kurdo (el otro dulce que cierra las comidas kurdas)
Kurdish-History.com — Qehweya kezwanê: café kurdo (el primer plato; el xoşav es el último)