دارخ: کفال مرواریدی دریاچهٔ وان

دریاچهٔ وان، یا گولا وانه، دریای پهناور سودایی در قلب کردستان شمالی، چنان شور و قلیایی است که تقریباً هیچ موجودی نمی‌تواند در آن زندگی کند. تقریباً. یک ماهی ناممکن را خانهٔ خود کرده است: کفال مرواریدی که در کردی دارخ نام دارد؛ ماهی باریک و نقره‌ای‌رنگی تقریباً به طول یک دست که در جایی زندگی می‌کند که هیچ ماهی دیگری نمی‌تواند. برای روستاهای کردنشین پیرامون دریاچه، دارخ موجودی عجیب برای کنجکاوی نیست، بلکه شام است: سرخ‌شده در تابه (تاوا)، کباب‌شده روی زغال و، به شیوهٔ قدیمی، نمک‌سود و خشک‌شده برای گذراندن زمستان. این همان منبع مهم پروتئین است که خود دریاچه فراهم می‌کند و از آبی به دست می‌آید که قاعدتاً باید بی‌جان باشد. ماهی سالی یک‌بار معجزه‌ای می‌کند که جمعیت را به کنار جویبارها می‌کشاند. در ماه‌های مه و ژوئن، دارخ‌ها دریاچهٔ شور را ترک می‌کنند و برای تخم‌ریزی در رودخانه‌های آب شیرین به بالادست می‌روند؛ خود را خلاف جریان به جلو می‌اندازند و مانند ماهی آزاد از روی آبشارها می‌پرند و در هوا برق نقره‌ای می‌زنند. دانشمندان دانشگاه‌های کردی آن‌ها را به‌عنوان شگفتی سازگاری مطالعه می‌کنند؛ تنها ماهی روی زمین که در این ترکیب شیمیایی خاصِ آب سودایی زنده می‌ماند و حدود هشتصد هزار سال در دریاچه منزوی بوده است. مردم وان از دیرباز آن‌ها را می‌شناخته‌اند: می‌دانسته‌اند چه هنگام کوچ می‌کنند، کجا می‌پرند و چگونه از چند هفتهٔ گران‌بهای فراوانی، خوراک یک زمستان را فراهم کنند. این صدوهشتمین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقالهٔ آن دربارهٔ یک ماهی است. دارخ به همهٔ کسانی تعلق دارد که زمانی پیرامون گولا وانه زیسته‌اند؛ ارمنیان ارتفاعات نیز آن را می‌شناختند و تارخ می‌نامیدند و این مجموعه به آن گذشتهٔ مشترک احترام می‌گذارد. اما نام دریاچه در کردی گولا وانه است، استان کردنشین است، ماهی نامی کردی دارد و از زمانی که در حافظه‌ها مانده، سفره‌های کردی را تغذیه کرده است.

نکات کلیدی

• دارخ (کفال مرواریدی، آلبورنوس تاریخی) تنها ماهی‌ای است که می‌تواند در آب سودایی دریاچهٔ وان زندگی کند

• از خوراک‌های اصلی روستاهای کردنشین پیرامون دریاچه؛ سرخ‌شده، کبابی یا نمک‌سود و خشک‌شده برای زمستان

• هر بهار به بالادست کوچ می‌کند و مانند ماهی آزاد از آبشارها می‌پرد؛ منظره‌ای مشهور در منطقه

• گونه‌ای بومی که اکنون در ردهٔ نزدیک به تهدید قرار دارد؛ ممنوعیت فصلی صید در هنگام تخم‌ریزی از آن حفاظت می‌کند

دانستنی‌های کوتاه

نام کردی: دارخ (ترکی: اینجی کفالی؛ ارمنی: تارخ)؛ گونهٔ آلبورنوس تاریخی

زیستگاه: گولا وانه (دریاچهٔ وان)، مشترک میان وان و بدلیس، در کردستان شمالی

شیوهٔ مصرف: سرخ‌شده در تابه (تاوا) یا کبابی؛ به‌طور سنتی برای نگهداری نمک‌سود و خشک می‌شود

فصل: کوچ تخم‌ریزی در مه و ژوئن؛ ممنوعیت صید از این کوچ حفاظت می‌کند (از نیمهٔ آوریل تا نیمهٔ ژوئیه)

بر سر سفره

دارخ ماهی ساده‌ای است که ساده هم آماده می‌شود. پس از پاک‌کردن و کمی نمک‌زدن، بیشتر آن را در آرد می‌غلتانند و در تابه، یا تاوا، سرخ می‌کنند تا پوستش ترد شود؛ یا روی زغال می‌گذارند و به‌صورت ایزگارا کباب می‌کنند و با نان، پیاز و کمی چاشنی ترش می‌خورند. گوشتش نرم و استخوان‌هایش ظریف است، پس پخت سریع با حرارت زیاد برای آن مناسب است. اما سنت ریشه‌دارتر، نگهداری خوراک است که در خود نام ماهی نیز ثبت شده است: نام گونه آلبورنوس تاریخی است که از واژهٔ یونانیِ ماهی نمک‌سود یا نگهداری‌شده می‌آید، زیرا قرن‌ها صید دریاچهٔ وان را نمک‌سود و خشک می‌کردند تا در طول زمستان ذخیره و به بازارهای دور از ساحل برده شود. فراوانی ماهیِ صیدشده در چند هفتهٔ کوچ بهاری، پس از نمک‌سودشدن می‌توانست ماه‌ها خوراک یک خانواده را تأمین کند؛ همان منطقی که میوهٔ پاییزی را به رچل و شیر تابستانی را به پنیر مدفون در خاک تبدیل می‌کند، اینجا برای برداشت نقره‌ای دریاچه به کار می‌رود. تازه در بهار و نمک‌سود برای سرما: دارخ تمام ذخیرهٔ خوراک یک دریاچه در قالب یک ماهی کوچک است.

گوهر گولا وانه

دارخ را گاهی گوهر دریاچهٔ وان می‌نامند و این لقب برازندهٔ آن است. وان بزرگ‌ترین دریاچهٔ سودایی زمین است و آب آن چنان قلیایی است، با پی‌اچ بالاتر از نه، که تقریباً با همهٔ شکل‌های حیات ناسازگار است؛ کفال مرواریدی که صدها هزار سال پیش بر اثر فعالیت آتشفشانی کهن از دیگر آب‌ها جدا شد، برای بقا در آنجا سازگار شد و اکنون در هیچ جای دیگر جهان زندگی نمی‌کند. از همین رو کوچ بهاری چنین اهمیت دارد: ماهی که نمی‌تواند در آب شور تولیدمثل کند، باید برای تخم‌ریزی در جویبارهای آب شیرین به بالادست برود و همواره در همین هنگام، حین پرش از تندآب‌ها، صید می‌شده است. به این ترتیب دارخ نمادی کامل از بوم‌شناسی گسترده‌تری می‌شود که این مجموعه در پیرامون این کوه‌ها دنبال کرده است؛ همان وانی که روستاییانش سبزی‌های خودرو را در پنیر می‌فشارند و دامنه‌هایش شهد زنبورها را فراهم می‌کنند، در دریاچهٔ آبی و غریب خود نیز ماهی‌ای دارد که در هیچ آب دیگری در سیاره یافت نمی‌شود. این ماهی خوراک است، اما سنجه‌ای از وضعیت محیط نیز هست: صید بی‌رویه و آلودگی، دارخ را به فهرست نزدیک به تهدید رانده‌اند و ممنوعیت سالانه‌ای که صید را هنگام کوچ تخم‌ریزی متوقف می‌کند، اکنون برای بقای آن ضروری است. در اینجا تاریخی مشترک و صادقانه نیز وجود دارد. دریاچه در سرزمینی قرار دارد که هم کردها و هم، در گذشته، ارمنیان در آن زندگی می‌کردند و هر دو برای ماهی نامی داشتند؛ این مجموعه خلاف آن را وانمود نمی‌کند. اما دریاچه گولا وانه است، ماهی دارخ است و جوامعی که هر بهار آن را با تور از جویبارها می‌گیرند و برای زمستان نمک‌سود می‌کنند، امروز عمدتاً کرد هستند. شناخت این ماهی یعنی دانستن حقیقتی دربارهٔ وان که هیچ راهنمای نقشه‌ای آن را بازگو نمی‌کند.

پرسش‌های متداول

دارخ چیست؟

دارخ نام کردیِ کفال مرواریدی (آلبورنوس تاریخی) است؛ ماهی نقره‌ای کوچکی که بومی دریاچهٔ وان است. این تنها ماهی‌ای است که می‌تواند در آب سودایی شور و قلیایی دریاچه زنده بماند و از خوراک‌های اصلی جوامع کرد پیرامون آن به شمار می‌رود؛ آن را سرخ‌شده یا کبابی می‌خورند و به‌طور سنتی برای زمستان نمک‌سود و خشک می‌کنند. در ترکی اینجی کفالی نام دارد.

چرا فقط در دریاچهٔ وان زندگی می‌کند؟

وان بزرگ‌ترین دریاچهٔ سودایی جهان است و آب آن چنان قلیایی است که تقریباً هیچ ماهی‌ای نمی‌تواند در آن زندگی کند. دارخ صدها هزار سال پیش بر اثر فعالیت آتشفشانی در آنجا منزوی شد و به‌آرامی با ترکیب شیمیایی سخت آن سازگار شد و به تنها ماهی‌ای تبدیل شد که می‌تواند در دریاچه زندگی کند. چون در آب شور نمی‌تواند تولیدمثل کند، هر بهار برای تخم‌ریزی به جویبارهای آب شیرین کوچ می‌کند و مانند ماهی آزاد به‌سوی بالادست می‌پرد.

دارخ را چگونه می‌خورند؟

بیشتر آن را آرد می‌زنند و در تابه (تاوا) سرخ می‌کنند تا ترد شود، یا روی زغال کباب می‌کنند (ایزگارا) و با نان و پیاز سرو می‌کنند. در گذشته، چنان‌که در نام علمی‌اش هم بازتاب یافته، ماهی را به‌شدت نمک‌سود و خشک می‌کردند تا در زمستان ذخیره و دادوستد شود؛ همان انگیزهٔ نگهداری خوراک که کردها در مورد میوه، سبزی و پنیر به کار می‌گیرند. این ماهی همچنان خوراک فصلی محبوبی در منطقهٔ وان و بدلیس است.

نتیجه‌گیری

دارخ موضوع صدوهشتمین مقالهٔ این مجموعه است و نخستین موضوعی که از آب می‌آید، نه از مزرعه، چراگاه یا باغ. ماهی‌ای است که گویی نباید وجود داشته باشد؛ موجودی که در دریاچه‌ای شکوفا می‌شود که تقریباً هر موجود دیگری را می‌کشد. روستاهای کردنشین گولا وانه پیرامون فراوانی ناممکن آن، سنتی محدود و فصلی در آشپزی پدید آورده‌اند: تازه‌اش را در بهار سرخ می‌کنند، برای زمستان نمک‌سودش می‌کنند و هر سال گرد می‌آیند تا پرش آن از تندآب‌ها را ببینند. در این معنا، دارخ تمام منطق خوراک کردی را در مقیاسی کوچک نشان می‌دهد: آنچه را سرزمین سخت به‌گونه‌ای نامحتمل می‌بخشد بگیرید، اکنون با سپاس بخورید و باقی را برای مقابله با سرما نگه دارید. پس از صدوهشت مقاله، کفال مرواریدی دریاچهٔ وان نمایندهٔ این حقیقت است که حتی غریب‌ترین و شورترین گوشهٔ کردستان نیز سفره‌ای می‌گستراند؛ و گوهر این دریاچه، هر نامی که داشته باشد، نامی کردی هم دارد.