پنیرِ گیایی: پنیرِ کردیِ سبزی‌های خودرو از وان
در روستاهای کردنشینِ پیرامونِ دریاچهٔ وان، آن دریای بزرگِ درون‌خشکی که نقشه‌ها وان می‌نامندش، دلِ پنیر سبز است. پنیرِ گیایی، پنیرِ سبزی‌دار، که در کرمانجی ژاژی و در ترکی وان اوتلو پنیری نام دارد، پنیرِ سفید و شورِ شیرِ گوسفند است که گیاهانِ خودروی کوهستان در آن پراکنده‌اند: رشته‌های سیرمو، سیرِ خودرو، مندو، هلیز، آویشنِ کوهی و دوازده گیاهِ دیگر که در دلمهٔ پنیر فشرده می‌شوند تا هر لقمه طعمِ چراگاهِ مرتفع در بهار را داشته باشد. محورِ صبحانهٔ مشهورِ وان است؛ بر نانِ گرم می‌مالندش و کنارِ چای، عسل و در تابستان، برشی هندوانهٔ سرد می‌خورند. آنچه این پنیر را چشمگیر می‌کند این است که به معنای واقعیِ کلمه، نقشه‌ای خوردنی از کوهستان است. سبزی‌هایش را نمی‌خرند؛ گردآوری می‌کنند، به‌طورِ سنتی به دستِ کودکانِ روستا که پس از آب‌شدنِ برف به دامنه‌ها فرستاده می‌شوند تا هرچه فصل عرضه می‌کند جمع کنند؛ همان گیاهانِ خودرویی که زنبورها برای عسلِ کردی از آنها خوراک می‌جویند و آشپزانِ کرد به‌عنوانِ سبزی‌های بهاری گرد می‌آورند. این گیاهان با پنیر آمیخته می‌شوند و پنیر سپس یا به‌صورتِ تازه در آب‌نمک نگه داشته می‌شود یا سخت فشرده و زیرِ خاک دفن می‌شود تا ماه‌ها برسد؛ درست همان‌طور که کردها دیرزمانی است پنیرشان را در ظروفِ سفالی دفن کرده‌اند. حاصل، خوراکی است که تنها می‌تواند از اینجا برخاسته باشد: شیرِ همین گوسفندها، گیاهانِ همین کوه‌ها، ساختهٔ دستِ همین روستاییان، به زبانِ کردی. این صدوهفتمین مقالهٔ مجموعه است. اوتلو پنیری اکنون در سراسرِ شرقِ ترکیه با نامِ ترکی‌اش تولید و فروخته می‌شود و این مجموعه خلافِ آن را وانمود نمی‌کند. اما خانه‌اش روستاهای کردنشینِ وان و بدلیس است و کهن‌ترین نامش کردی است. چنان‌که پنیرسازی، به کردی و از راهِ مترجم، گفت: وان از نظرِ قانون ترکی است، اما از نظرِ فرهنگ کردی. پنیر، گواهی است که می‌توان چشید.
نکته‌های کلیدی
• پنیرِ گیایی، ژاژی یا وان اوتلو پنیری، پنیرِ کردیِ شیرِ گوسفند است که گیاهانِ خودروی کوهی در آن پراکنده‌اند
• در روستاهای کردنشینِ پیرامونِ دریاچهٔ وان تهیه می‌شود و کانونِ صبحانهٔ نامدارِ وان است
• گیاهانی مانندِ سیرمو، سیرِ خودرو، مندو و هلیز پس از آب‌شدنِ برف از کوهستان گردآوری می‌شوند
• تازه در آب‌نمک نگه داشته می‌شود یا مانندِ دیگر پنیرهای کردی، ماه‌ها زیرِ خاک می‌ماند تا برسد
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: پنیرِ گیایی / ژاژی؛ به ترکی وان اوتلو پنیری
خاستگاه: روستاهای کردنشینِ پیرامونِ دریاچهٔ وان و بدلیس، شمالِ کردستان
ترکیبِ اصلی: پنیرِ شیرِ خامِ گوسفند آمیخته با گیاهانِ خودروی گردآوری‌شده؛ سیرمو، مندو، هلیز و آویشن
شیوهٔ مصرف: در صبحانه با نان، چای و عسل؛ رسیده در آب‌نمک یا پس از ماه‌ها ماندن زیرِ خاک
تهیهٔ سنتی
مانندِ همهٔ پنیرهای نامدارِ کردی، کار با شیرِ گوسفندِ کوهستان آغاز می‌شود؛ شیری که طعمش از پیش نشانِ علف‌ها و گل‌های چراگاهِ مرتفع را دارد. شیر را گرم می‌کنند و با مایهٔ پنیر می‌بندند. پس از سفت‌شدن و تشکیلِ دلمه، گیاهانِ گردآوری‌شده را می‌شویند، خرد می‌کنند و در پنیر می‌آمیزند تا در سراسرِ آن، حتی در میانه، پخش شوند. تمامِ اهمیت در همین گیاهان است؛ آنها را گرد می‌آورند، نمی‌کارند. سیرمو، نوعی سیرِ خودرو، بیش از همه ارزش دارد و مندو، هلیز، سوڤ، آویشنِ کوهی، نعنا و گیاهانِ دیگر همراهش هستند که پس از پس‌نشینیِ برف از دامنه‌ها چیده می‌شوند. سپس دلمهٔ سبزی‌دار را فراوان نمک می‌زنند، با فشار شکل می‌دهند و به یکی از دو شیوه نگه می‌دارند: در آب‌نمک، سالامورا، به‌صورتِ پنیری تازه و نرم‌تر، یا پس از فشردنِ سخت در ظرف‌های دربسته زیرِ خاک دفن می‌کنند تا سه تا شش ماه برسد و سفت، شور و بسیار خوش‌عطر بیرون بیاید. در هر نوبتِ تهیه، ممکن است تنها چند گونه از حدودِ بیست‌وپنج گیاهِ شناخته‌شدهٔ مصرفی در سراسرِ منطقه به کار رود؛ کاملاً بسته به آنچه کوهستان در آن بهار عرضه کرده است. مانندِ فتا شور است، اما طعمی عمیق‌تر و گیاهی‌تر دارد؛ پنیری که فصل و مکان در آن آمیخته‌اند.
نقشه‌ای خوردنی از کوهستان
پنیرِ گیایی تقریباً همهٔ رشته‌هایی را که این مجموعه دنبال کرده، در یک خوراک گرد می‌آورد. پنیر است و بنابراین به سنتِ بزرگِ لبنیاتِ کردی، از ماست و موتال تا کوپهٔ دفن‌شده، تعلق دارد. شکلِ رسیدهٔ آن درست مانندِ کوپه زیرِ خاک دفن می‌شود؛ همان گرایش به سپردنِ رسیدن به زمین. اما خوراکیِ گردآوری‌شده از طبیعت نیز هست: سبزی‌های درونش گیاهانِ خودروی بهارِ کردی‌اند، سیرمو و دیگران، هم‌خانواده در این روایت با کنگر و سبزی‌های خودرویی که پیش‌تر در مجموعه گرد آورده‌ایم و با گل‌های خودرویی که زنبورها به عسلِ کردی تبدیل می‌کنند. همان کوهی که کندوها را خوراک می‌دهد و سبدِ گیاه‌چینان را پر می‌کند، در این پنیر فشرده شده است. شیوهٔ ثبتِ آن نیز وقاری آرام دارد: پژوهش‌های داوری‌شدهٔ علومِ غذایی، این گیاهان را با نام‌های کردی‌شان، سیرمو، مندو، هلیز و سوڤ، فهرست می‌کنند و می‌سنجند که چگونه پنیر را از ویتامینِ C و ترکیب‌های طبیعیِ ضدمیکروبی غنی می‌کنند؛ آشکارا چیزی را نام می‌برند که روستاها همیشه می‌دانسته‌اند. نکتهٔ صادقانه ساده است: این پنیر اکنون در سراسرِ شرقِ ترکیه تولید و با نامِ ترکیِ اوتلو پنیری فروخته می‌شود و مردمانِ بسیاری دوستش دارند. اما خاستگاه و کانونش روستاهای کردنشینِ وان و بدلیس است؛ نامِ کرمانجی‌اش ژاژی است و صبحانه‌ای که بر صدرش می‌نشیند کردی است. خوردنش و تنها ترکی‌نامیدنش، بلعیدنِ کوهستان و فراموش‌کردنِ این است که کوهستان از آنِ چه کسی است.
پرسش‌های متداول
پنیرِ گیایی چیست؟
پنیرِ گیایی، که در کرمانجی ژاژی و در ترکی وان اوتلو پنیری نام دارد، پنیرِ شور و نیمه‌سختِ شیرِ گوسفند است که با گیاهانِ خودروی کوهی آمیخته می‌شود. از روستاهای کردنشینِ پیرامونِ دریاچهٔ وان می‌آید و جزءِ شاخصِ صبحانهٔ مشهورِ وان است که با نان، چای و عسل خورده می‌شود. گیاهان به آن طعمی متمایز، سبز، سیرگون و گیاهی می‌دهند.
چه گیاهانی در آن به کار می‌رود؟
تا بیست‌وپنج گیاهِ خودروی متفاوت می‌توانند به کار روند، هرچند در هر پنیر بسته به فصل تنها چند گونه استفاده می‌شود. ارزشمندترینشان سیرمو، نوعی سیرِ خودرو، است. دیگران شاملِ مندو، هلیز، سوڤ، آویشنِ کوهی، نعنای خودرو و گل‌های خودروی گوناگون‌اند. پس از ذوبِ برف از کوهستان گردآوری می‌شوند و به‌طورِ سنتی کودکانِ روستا آنها را جمع می‌کنند؛ در نتیجه هر پنیر سندِ یک بهارِ خاص در دامنه‌ای خاص است.
کردی است یا ترکی؟
امروزه در سراسرِ شرقِ ترکیه به‌طورِ گسترده تولید و فروخته می‌شود و جوامعِ بسیاری از آن لذت می‌برند؛ بنابراین این مجموعه ادعای مالکیتِ انحصاری بر آن ندارد. اما کانونش روستاهای کردنشینِ وان و بدلیس است، نامی کردی، ژاژی، دارد و گیاهانِ خودرویش با نام‌های کردی شناخته می‌شوند. چنان‌که پنیرسازی کرد گفت، وان از نظرِ قانون ترکی است، اما از نظرِ فرهنگ کردی؛ و این پنیر یکی از روشن‌ترین جلوه‌های آن فرهنگ است.
سخنِ پایانی
پنیرِ گیایی صدوهفتمین مقالهٔ این مجموعه است و شاید همان خوراکِ واحدی باشد که بیشترین بخش‌های آن را به هم پیوند می‌دهد: شیرِ فصل‌های لبنیات، رسیدنِ کوپه زیرِ خاک، گیاهانِ گردآوری‌شدهٔ دامنه‌های بهاری، گل‌های خودروی مشترک با زنبورهای عسل و مهمان‌نوازیِ سفرهٔ صبحانهٔ کردی. چراگاهِ مرتفعی است که به شکلِ جامد درآمده؛ پنیری با رگه‌های سبز که می‌توان مانندِ نقشهٔ یک کوه در یک فصل خواندش. جهان آن را بیش از پیش با نامی ترکی می‌شناسد و درست است بپذیریم که پنیر مشترک است. اما در روستاهای کرد زاده شده، نامی کردی بر زبان دارد و مزهٔ کوه‌های کردی را می‌دهد. پس از صدوهفت مقاله، پنیرِ سبزی‌دارِ وان نمایندهٔ ژرف‌ترین استدلالِ این مجموعه است: خوراکِ هر ملت خاستگاهش را به یاد دارد، حتی زمانی که نقشه برای فراموش‌کردن از نو ترسیم شده باشد.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
دِ ورلد، پی‌آر‌ایکس: پنیرِ شیرِ گوسفندِ سبزی‌دارِ وان که به شیوهٔ سنتی در روستاهای کرد تهیه می‌شود
دیلی صباح: صبحانهٔ وان و پنیرِ سبزی‌دارش؛ سیرمو، آب‌نمک و رسیدن زیرِ خاک
تاریخ کرد: کوپه، پنیرِ کردیِ دفن‌شده و رسیده که پنیرِ گیایی یادآورِ آن است
تاریخ کرد: هنگوین، عسلِ کوهستان از همان گیاهانِ خودرویی که سبزی‌های پنیر از میانِ آنها می‌آیند